Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein muss, wer mit Lebensmitteln umgeht, und zwar passend zur Tätigkeit: an der Theke tiefer als im Lager.
- ✔ Hygieneschulung bei Neueintritt und mindestens einmal im Jahr, die Belehrung über gesundheitliche Anforderungen vor dem ersten Arbeitstag.
- ✔ Für den Handel verpflichtend: Geflügel und rohes Faschiertes höchstens plus 4 °C, anderes Frischfleisch höchstens plus 7 °C, Tiefkühlware minus 18 °C.
- ✔ Wer an der Theke mündlich über Allergene Auskunft gibt, braucht die Allergenschulung, mindestens alle 3 Jahre.
- ✔ Handelsketten und Filialisten schulen über ein Firmenpaket und sehen in einer Übersicht, wer geschult ist.
Wer im Markt geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gilt für Geschäfte, die Lebensmittel offen anbieten, lagern oder auf Wunsch des Kunden bearbeiten. Sie gilt aber auch für Verkaufsgeschäfte, die nur verpackte Ware lagern und verkaufen. Im Supermarkt ist also niemand ganz ausgenommen, der Ware angreift.
Die Tiefe hängt an der Aufgabe. Wer Wurst schneidet oder Salate portioniert, braucht mehr Wissen als jemand, der verpackte Ware einräumt. Die Grundregeln zu Händen, Krankheit und Kühlkette gelten für alle.
- Feinkost- und Bedientheke: Wurst, Käse, Fleisch, Fisch, Salate, heiße Theke
- Backshop und Aufbackstation
- Obst und Gemüse, auch beim Aufschneiden und Abpacken
- Warenübernahme, Lager und Kühlräume
- Regalbetreuung bei Kühlware und Tiefkühlware
- Kassa, wenn dort auch Gebäck oder andere offene Ware ausgegeben wird
- Aushilfen, Ferialkräfte und Leasingpersonal mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken von der Rampe bis zur Theke
Alle Werte stammen aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen. Die Höchsttemperaturen für Fleisch, Innereien und Faschiertes sind laut Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen verpflichtend, für die Gastronomie nur empfohlen. Maßgebend ist die Temperatur im Produkt, nicht die im Kühlregal.
| Bereich | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Warenübernahme | Kühlware stichprobenweise messen. Grenze: Solltemperatur plus 3 °C, bei Tiefkühlware minus 15 °C. Wird die Grenze überschritten, die Ware zurückweisen. |
| Fleisch und Geflügel | Geflügel, Kaninchen und Kleinwild höchstens plus 4 °C, anderes Fleisch höchstens plus 7 °C, Innereien höchstens plus 3 °C. |
| Rohes Faschiertes | Höchstens plus 4 °C. Nur aus frischen, durchgekühlten Fleischstücken herstellen, keine Abschnitte verwenden. |
| Fisch | Rohe Fische und Fischereierzeugnisse bei Schmelzeis-Temperatur. |
| Feinkostsalate | Kartoffelsalat ausreichend säuern und gekühlt lagern, höchstens plus 8 °C. Salate, die länger als 2 Stunden im Salatbuffet stehen, gekühlt halten. |
| Heiße Theke | Leberkäse, Grillhendl und andere warme Speisen bei über 70 °C halten. Frittierfett nicht über 175 °C erhitzen. |
| Obst und Gemüse | Ungewaschenes Gemüse getrennt von essfertigen Lebensmitteln lagern. Bananen- und Zitruskartons nicht für andere unverpackte Lebensmittel verwenden. Kisten, die am Boden standen, nicht auf Arbeitsflächen stellen. |
| Tiefkühlung | Minus 18 °C. Ungewollt angetaute Ware ohne sofortige Weiterverarbeitung nicht wieder einfrieren. |
Backshop, Feinkost und Kassa: Kopfbedeckung und Sauberkeit
Die Leitlinie regelt in einer eigenen Anlage, wann im Verkaufsraum eine Kopfbedeckung nötig ist. Pflicht ist sie in Produktion und Küche, in Vorbereitungsräumen und bei der Vorbereitung von Lebensmitteln für den SB-Bereich. Keine Pflicht besteht beim Aufbacken von Teiglingen, beim Ein- und Ausräumen der Theke, bei reiner Verkaufstätigkeit und wenn du auf Wunsch des Kunden in seinem Beisein eine Semmel belegst oder fertige Speisen zum Mitnehmen anrichtest.
Auch die Kassa ist Teil der Hygiene: Die Checkliste der Leitlinie für den Verkaufsraum führt Kassen, Förderbänder und Waagen ausdrücklich an, sie müssen sauber und nicht schadhaft sein. Brot und Gebäck dürfen laut Leitlinie bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
- Hände regelmäßig waschen, vor allem nach dem WC, nach Müll und nach Rohware
- Erkrankungen sofort melden, offene Wunden wasserdicht abdecken
- Im direkten Verkaufsbereich keine Mahlzeiten einnehmen
- Ware vor der Abgabe auf einwandfreien Zustand prüfen
- Für rohen Fisch, rohes Fleisch und rohes Geflügel nach Möglichkeit eigene Geräte, empfohlen in eigenen Farben
Was die Lebensmittelaufsicht im Markt sehen will
Die Leitlinie sieht vor, dass jeder Mitarbeiter bei Eintritt die Merkblätter bekommt, unterwiesen wird und das unterschreibt. Danach wird einmal jährlich oder bei einem neuen Aufgabenbereich wieder unterwiesen und das ebenfalls bestätigt. Die Schulungsnachweise hebst du mindestens drei Jahre auf.
Dazu kommen die Aufzeichnungen zur Kühlung und zur Reinigung. Kühlräume und Kühlschränke werden laut Leitlinie so oft wie nötig, mindestens aber einmal im Monat nass gereinigt, Tiefkühleinrichtungen mindestens einmal im Jahr abgetaut. Fertige Listen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturkontrolle der Kühleinrichtungen, einmal täglich vor Arbeitsbeginn
- Wareneingangskontrolle und Abweichungen, zum Beispiel am Lieferschein vermerkt
- Reinigungs- und Desinfektionsplan
- Allergendokumentation für jede offene Ware an Theke und Backshop
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Ein amtsärztliches Gesundheitszeugnis gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. An seine Stelle ist die Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen getreten. Mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle mit Lebensmittelkontakt, von der Theke bis zum Lager | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Kunden an Theke oder Backshop mündlich über Allergene Auskunft gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Allergene an Theke und Backshop
Für unverpackte Ware gilt die Allergeninformationsverordnung. Die Information über die Allergene muss verfügbar und leicht zugänglich sein und dem Kunden unaufgefordert zur Verfügung stehen, zum Beispiel als Schild bei der Ware oder als Mappe an der Theke. Alternativ reicht ein gut sichtbarer Hinweis, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist.
Wer mündlich informiert, muss dafür geschult sein. Die Schulung ist mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen und zu dokumentieren. Egal ob schriftlich oder mündlich: Die Auskunft muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Mehr im Ratgeber Allergenschulung: Pflicht und Intervalle.
Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen
Maßgeblich ist die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen des Gesundheitsministeriums, zuletzt geändert am 24.7.2015. Sie ist ein Modell, das jeder Markt an seine Gegebenheiten anpasst. Sie enthält Merkblätter, unter anderem für das Verhalten im Verkauf, im Lager und an Kühleinrichtungen, dazu Checklisten und Muster für den Schulungsnachweis.
Für Marktstände, Verkaufszelte und Verkaufswagen gilt sie nicht. Für Bereiche mit eigener Leitlinie, etwa eine eigene Bäckerei oder Fleischerei im Markt, gelten deren Regeln.
So passt die Schulung in den Alltag von Supermarkt und Lebensmittelhandel
Im Handel arbeiten viele in Teilzeit und im Schichtbetrieb, dazu kommen Aushilfen vor Feiertagen. Ein gemeinsamer Schulungstermin ist da schwer zu finden. Online macht jede Person die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt per E-Mail und hat einen QR-Code, mit dem die Echtheit geprüft werden kann. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Für Märkte und Filialisten gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung. Jede Person erhält einen Gutscheincode und macht die Schulung mit der eigenen E-Mail-Adresse, denn pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist.
Eine Schulung vor Ort kostet pro Person rund 165 € und etwa 5 Stunden Arbeitszeit, dazu die Anfahrt. Was der Umstieg deinem Markt spart, rechnest du mit dem Kostenrechner aus. Ob das rechtlich reicht, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Und falls eine Behörde das Zertifikat nicht anerkennt, gilt unsere 30-Tage-Geld-zurück-Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
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Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (zuletzt geändert 24.7.2015)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel XII
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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