Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen Küche, Service, Schank und Abwasch. Das gilt auch für Aushilfen und für die Wirtsleute selbst.
- ✔ Hygieneschulung: mindestens einmal im Jahr, bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben.
- ✔ Gesundheitsbelehrung: vor dem ersten Arbeitstag und danach jährlich. Ein Gesundheitszeugnis gibt es nicht mehr.
- ✔ Allergenschulung: mindestens alle 3 Jahre für alle, die Gästen mündlich Auskunft über Allergene geben.
- ✔ Getränke sind Lebensmittel. Für die Schankanlage gibt es eine eigene Leitlinie mit Reinigungsintervallen.
Wer im Lokal geschult sein muss
Die Pflicht hängt an der Tätigkeit und nicht am Dienstvertrag. Wer Speisen zubereitet, anrichtet, trägt oder Getränke ausschenkt, geht mit Lebensmitteln um. Die Rechtsgrundlage und die Intervalle erklärt der Ratgeber Hygieneschulung: Pflicht in Österreich.
- Küche: Köchinnen und Köche, Küchenhilfen, Abwasch
- Service: alle, die offene Speisen tragen, Brotkörbe richten oder Desserts anrichten
- Schank und Bar: Zapfen, Eiswürfel, Früchte, Kaffee und Milchschaum
- Aushilfen für Wochenenden, Feiern und Gastgarten, Ferialkräfte, Lehrlinge
- Wirtin und Wirt, wenn sie selbst in Küche oder Schank stehen
Wo in Küche und Schank die Risiken liegen
Die Werte in der Tabelle stammen aus der österreichischen Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen und ihrer Beilage für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot sowie aus der Leitlinie Schankanlagen.
Fehler passieren selten aus Unwissen, sondern im Stress: Die Sauce bleibt nach dem Service am Herd stehen, das Schneidbrett wird nicht gewechselt, der Kühlschrank ist überfüllt und kühlt nicht mehr richtig. Genau um diese Situationen geht es in der Hygieneschulung. Sie soll dafür sorgen, dass die Handgriffe auch dann sitzen, wenn das Lokal voll ist und die Bons sich stapeln.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Vorgekochtes abkühlen (Saucen, Suppen, Gulasch) | Rasch herunterkühlen, laut Leitlinie möglichst innerhalb von 2 Stunden auf 0 bis 4 °C |
| Warmhalten in Bain-Marie und Wärmeschrank | Speisen bei über 70 °C halten |
| Wiedererhitzen gekühlter Speisen | Kerntemperatur von mindestens 75 °C für mehrere Minuten |
| Rohes Geflügel, Faschiertes, rohe Eier | Getrennte Bretter und Messer, Hände waschen, durchgehend kühlen |
| Fritteuse | Fett nicht über 175 °C erhitzen und rechtzeitig wechseln |
| Salatbuffet | Zubereitete Salate, die länger als 2 Stunden angeboten werden, gekühlt halten |
| Schankanlage | Zapfhähne täglich nach Betriebsschluss reinigen, Generalreinigung bei Bier und Wein mindestens alle 3 Monate |
| Eiswürfel, Zitronen, Obers an der Bar | Eis nur mit Schaufel oder Zange, Garnituren gekühlt und abgedeckt |
Was die Lebensmittelkontrolle im Lokal sehen will
Die Aufsicht schaut zuerst, wie gearbeitet wird: Sauberkeit, Kühlung, Trennung von roh und gegart, Handwaschbecken mit Seife und Einmalhandtüchern. Danach fragt sie nach den Unterlagen. Wer die Mappe griffbereit hat, ist schnell fertig.
- Schulungsnachweis pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturkontrolle der Kühlgeräte, laut Leitlinie einmal täglich vor Arbeitsbeginn
- Reinigungs- und Desinfektionsplan, Aufzeichnungen zur Schädlingskontrolle
- Reinigungsnachweis der Schankanlage
- Allergeninformation: Speisekarte oder sichtbarer Hinweis auf die mündliche Auskunft
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Das alte Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es seit 2002 nicht mehr. Was heute gilt, steht im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer im Lokal | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung (HACCP) | Küche, Service, Schank, Abwasch | Bei Neueintritt und neuen Aufgaben, mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Vor Aufnahme der Tätigkeit, danach jährlich |
| Allergenschulung | Alle, die Gästen mündlich Auskunft geben | Vor der ersten Auskunft, mindestens alle 3 Jahre |
Welche Leitlinien für Gastronomiebetriebe gelten
Restaurants zählen im Lebensmittelrecht zum Einzelhandel. Maßgeblich ist deshalb die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen. Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speisenangebot sind dort in einem eigenen Anhang geregelt, der Beilage 1b. Die Kühltemperaturen der Beilage 1a werden für die Gastronomie empfohlen.
Für alles, was aus dem Zapfhahn kommt, gilt zusätzlich die Leitlinie Schankanlagen. Sie verpflichtet dazu, die Reinigung zu dokumentieren, und nennt die Wirtin oder den Wirt als verantwortlich für Schulung, Reinigung und Wartung. Die Leitlinien sind keine Gesetze. Sie zeigen aber, woran sich die Aufsicht orientiert.
So passt die Online-Schulung in den Dienstplan
In der Gastronomie ist nie das ganze Team gleichzeitig frei. Bei einer Online-Schulung macht jede Person die Schulung dann, wenn es passt: in der Zimmerstunde, am Ruhetag oder vor dem ersten Dienst. Sie läuft am Handy, Tablet oder PC, es gibt keine Prüfung, und das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail.
Das LM-SAFE-Paket von team24.training enthält alle drei Nachweise in einem Durchgang: Hygiene und HACCP, Allergene und Gesundheitsbelehrung. Es ist in unter einer Stunde erledigt und in über 17 Sprachen verfügbar. Für mehrere Personen gibt es ein Angebot über die Seite Für Firmen. Listen für Temperatur und Reinigung findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- Leitlinie Schankanlagen (Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel A 2 Hygiene)
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II (Kapitel III und XII)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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