Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein muss jede Person, die an Bord offene Speisen oder Getränke zubereitet, regeneriert oder ausgibt, auch Leasing- und Saisonkräfte.
- ✔ Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Transportbehälter müssen die Temperatur halten und eine Kontrolle ermöglichen.
- ✔ Warme Speisen mindestens 65 °C, kühlpflichtige Speisen höchstens 9 °C laut Leitlinie Hygiene für Caterer.
- ✔ Auch in der kleinsten Bordküche braucht es eine Möglichkeit zum hygienischen Händewaschen und Trinkwasser.
- ✔ Hygieneschulung bei Neueintritt und mindestens einmal im Jahr, Allergenschulung mindestens alle 3 Jahre.
Wer an Bord und in der Bordküche geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Das gilt im Speisewagen genauso wie in einem Restaurant an Land. Die Schulungspflicht betrifft dabei nicht nur die Küche an Bord, sondern auch die Produktion an Land, von der die Speisen kommen.
- Personal im Speisewagen, im Bordbistro und am Servierwagen
- Crew auf Ausflugs- und Linienschiffen mit Gastronomie
- Reisebegleitung und Fahrpersonal, die im Bus Snacks, Kaffee oder Würstel ausgeben
- Küchen- und Packpersonal im Flugcatering und in der Produktionsküche an Land
- Fahrerinnen und Fahrer, die Speisen und Trolleys zum Fahrzeug bringen
- Leasing- und Saisonkräfte mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken unterwegs
Die Temperaturen stammen aus der Leitlinie Hygiene für Caterer und, für Cook-and-Chill-Speisen, aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen. Unter „gekühlt“ versteht die Caterer-Leitlinie 0 bis 9 °C mit einer Toleranz bis 10 °C.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Kühlkette beim Beladen | Kühlpflichtige Speisen nicht gemeinsam mit warmen verpacken. Die Kühlkette darf nur kurz und so wenig wie möglich unterbrochen werden. |
| Vorgekochte, gekühlte Speisen | Laut Großküchen-Leitlinie bei bis zu 3 °C lagern und transportieren, beim Transport keinesfalls über 7 °C. Vor der Ausgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, danach bei mindestens 65 °C halten. |
| Warmhalten an Bord | Warme Speisen mindestens 65 °C. Bei langen Fahrten lieber nachbestücken als alles auf einmal bereitstellen. |
| Heikle kalte Speisen | Kühlpflichtiges höchstens 9 °C. Für Beef Tartare werden höchstens 4 °C empfohlen, für rohen Fisch und Meeresfrüchte die Temperatur von schmelzendem Eis. |
| Enger Platz | Unverpackte Speisen abdecken. Lebensmittel so lagern, dass nichts verunreinigt wird, und Abfall getrennt halten. |
| Hände und Handschuhe | Speisen nie mit bloßen Händen berühren. Einweghandschuhe bei jedem Tätigkeitswechsel tauschen, etwa vom Beladen zur Ausgabe. |
| Wasser an Bord | Ausreichend warmes oder kaltes Trinkwasser und eine Möglichkeit zum hygienischen Händewaschen und Trocknen. |
Was die EU-Verordnung für Fahrzeuge und Beförderung verlangt
Anhang II Kapitel III der Verordnung 852/2004 gilt für ortsveränderliche und nichtständige Betriebsstätten wie Verkaufszelte, Marktstände und mobile Verkaufsfahrzeuge. Ob eine Bordküche rechtlich darunterfällt, sagt die Verordnung nicht ausdrücklich. Die Anforderungen sind aber ein guter Maßstab für jede kleine Küche auf Schienen, Rädern oder auf dem Wasser: Handwaschgelegenheit, glatte und leicht zu reinigende Flächen, Reinigung der Geräte, warmes oder kaltes Trinkwasser, hygienische Abfallaufbewahrung und Einrichtungen, um die Temperatur der Speisen zu halten und zu überwachen.
Kapitel IV regelt die Beförderung. Fahrzeuge und Behälter für Lebensmittel müssen sauber und instand gehalten werden. Werden gleichzeitig andere Waren oder verschiedene Lebensmittel transportiert, sind sie wirksam zu trennen. Wo nötig, müssen Behälter die Lebensmittel auf der richtigen Temperatur halten und eine Überwachung dieser Temperatur ermöglichen.
Was bei einer Kontrolle vorliegen soll
Die Leitlinie für den Transport von Lebensmitteln nennt für Behälter in der örtlichen Verteilung mindestens ein Thermometer mit gut sichtbarer Anzeige. Die Einhaltung der Kühlkette soll nachvollziehbar sein, etwa durch Messungen und Aufzeichnungen am Beginn und am Ende der Verteilung. Für eine Bordküche heißt das: beim Beladen messen, unterwegs kontrollieren, am Ende aufschreiben.
Schulungsnachweise sind laut Leitlinie für die Personalschulung mindestens 3 Jahre aufzubewahren. Bei wechselnden Crews lohnt es sich, die Nachweise zentral zu sammeln und eine Kopie an Bord griffbereit zu haben. Vorlagen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise aller eingesetzten Personen, auch der Leasing- und Saisonkräfte
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen beim Beladen, unterwegs und bei der Ausgabe
- Reinigungsplan für Bordküche, Trolleys und Transportbehälter
- Allergeninformation zu jeder offenen Speise
Welche Schulungen die Crew braucht und wie oft
Die Leitlinie für die Personalschulung zählt Kenntnisse einer angemessenen Lager- und Transporthygiene, insbesondere Temperaturkontrolle, ausdrücklich zu den Schulungsinhalten. Für Bordgastronomie ist das ein Kernthema. Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr, mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Crew an Bord, Produktion an Land, Beladung | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Fahrgästen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Allergene an Bord und die passenden Leitlinien
Wer in Österreich unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgibt, muss nach der Allergeninformationsverordnung über die 14 Allergene informieren, schriftlich oder mündlich durch geschultes Personal mit einem gut sichtbaren Hinweis. Die Information muss auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen. An Bord ist eine schriftliche Liste zu jedem Produkt meist die einfachste Lösung, weil die Crew wechselt. Auf Strecken ins Ausland können zusätzlich Regeln anderer Länder gelten, das klärt dein Arbeitgeber.
Eine eigene österreichische Hygiene-Leitlinie für Bordverpflegung gibt es nicht. Brauchbar sind die Leitlinie Hygiene für Caterer, die den Umgang mit Speisen außerhalb des Produktionsstandorts vom Transport bis zur Abgabe beschreibt, die Leitlinie für den Transport von Lebensmitteln und, für die Produktionsküche an Land, die Hygiene-Leitlinie für Großküchen. Für die Herstellung gilt jeweils die Leitlinie der eigenen Branche.
So passt die Schulung in den Alltag der Bordgastronomie
Schichtdienst, Umläufe und wechselnde Crews machen einen gemeinsamen Schulungstermin schwer. Online macht jede Person das LM-SAFE-Paket dann, wenn es in den Dienstplan passt, auch am Handy in der Pause. Es enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung, dauert unter einer Stunde und hat keine Prüfung. Das Zertifikat kommt per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen. Arbeitet ihr mit Leasingkräften, lies auch Hygieneschulung bei Personalleasing.
Für größere Teams gibt es über Für Firmen ein Angebot, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung, und jede Person löst ihren eigenen Gutscheincode ein. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist.
Was eine Schulung vor Ort kostet, rechnest du mit dem Kostenrechner aus: Wir rechnen mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu kommt die Anfahrt. Ob online genügt, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt unsere 30-Tage-Geld-zurück-Garantie, den Antrag stellst du unter Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
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Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel III, IV und XII
- Leitlinie Hygiene für Caterer (2018, geändert am 7.12.2023)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP beim Transport von Lebensmitteln (5.7.2019)
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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