Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Saison-Aushilfen brauchen die Schulung vor dem ersten Einsatz, danach gilt: mindestens einmal im Jahr.
- ✔ Eisansatz spätestens 1 Stunde nach der Herstellung erhitzen, zum Beispiel 10 Minuten bei 70 °C, und in höchstens 1 Stunde auf 10 °C abkühlen.
- ✔ Speiseeis bis zur Abgabe unter minus 5 °C halten. Auch nur teilweise aufgetautes Eis nie wieder einfrieren.
- ✔ Portionierer in fließendem Wasser oder in einer 1,5-prozentigen Zitronen- oder Weinsäurelösung aufbewahren, die Lösung mindestens jede Stunde erneuern.
- ✔ Wer Gästen mündlich über Allergene wie Milch, Ei oder Nüsse Auskunft gibt, braucht die Allergenschulung.
Wer im Eissalon geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Die Leitlinie für die Speiseeiserzeugung sieht vor, dass jeder Arbeitnehmer bei Eintritt die Merkblätter bekommt und erklärt bekommt und das unterschreibt. Unabhängig davon wird einmal jährlich oder bei einem neuen Tätigkeitsbereich unterwiesen.
Im Eissalon heißt das: Gerade wer neu für die Saison anfängt, wird vor dem ersten Dienst geschult und belehrt. Das gilt auch für Schülerinnen, Studenten und Familienmitglieder, die nur im Sommer aushelfen.
- Eismacherin oder Eismacher in der Produktion
- Personal an der Eisvitrine, das portioniert und Stanitzel ausgibt
- Wer den Softeis-Automaten befüllt und reinigt
- Service im Eiscafé, das Eisbecher anrichtet
- Wer Schlagobers aus dem Automaten zubereitet
- Saison-Aushilfen, Ferialkräfte und mithelfende Familienmitglieder
Die typischen Risiken von der Produktion bis zur Tüte
Alle Werte stammen aus der Leitlinie für die Speiseeiserzeugung. Die Temperatur muss im ganzen erhitzten Produkt erreicht werden, nicht nur an einer Stelle.
| Schritt | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Rohstoffe lagern | Kühlpflichtiges bei höchstens 4 °C, in Ausnahmefällen um höchstens 2 °C mehr. Tiefgefrorenes unter minus 18 °C. Milch und Obers nur pasteurisiert oder abgekocht verwenden. |
| Erhitzen | Eisansatz spätestens 1 Stunde nach der Herstellung erhitzen. Zum Beispiel 30 Minuten bei 63 °C, 10 Minuten bei 70 °C oder 1 Minute bei 77 °C. |
| Abkühlen | Innerhalb von längstens 1 Stunde auf höchstens 10 °C abkühlen, dabei laufend rühren. Danach bei 4 °C lagern oder sofort gefrieren. |
| Eisansatz lagern | Bei höchstens 4 °C höchstens 72 Stunden. Einmal nachpasteurisieren ist erlaubt, wenn 4 °C nie überschritten wurden, danach wieder höchstens 72 Stunden. |
| Kalte Herstellung | Nur mit bakteriologisch einwandfreien Zutaten und sofort gefrieren. Eier und Eiprodukte werden bei der kalten Herstellung nicht verwendet. |
| Verkauf an der Vitrine | Speiseeis bis zur Abgabe unter minus 5 °C halten. Vorratsbehälter so abschirmen, dass Kunden nicht hineingreifen oder hineinhauchen können. |
| Angetautes Eis | Nie wieder einfrieren. Schon eine sichtbare Verflüssigung an der Oberfläche gilt als teilweise aufgetaut. |
| Portionierer | In fließendem Wasser oder in einer 1,5-prozentigen Zitronen- oder Weinsäurelösung aufbewahren. Die Säurelösung mindestens jede Stunde erneuern. |
Softeis-Automat und Schlagobersautomat
Für Speiseeisautomaten, in denen das Eis direkt vor der Abgabe gefroren wird, nennt die Leitlinie eigene Fristen. Der Eisansatz im Vorratsbehälter darf höchstens 6 °C haben. Bei bis zu 6 °C darf er höchstens 24 Stunden im Behälter bleiben, unter 4 °C höchstens 36 Stunden. Danach wird das Gerät gereinigt, desinfiziert und mit Trinkwasser nachgespült. Abtropfende Eismasse wird entsorgt.
Schlagobersautomaten sind laut Leitlinie täglich nach Betriebsschluss zu entleeren und nach den Vorgaben des Geräteherstellers und des Reinigungsmittels zu reinigen und zu desinfizieren.
- Nur Automaten mit gekühltem Vorratsbehälter verwenden
- Füllzeitpunkt notieren, damit die Frist von 24 oder 36 Stunden nachvollziehbar ist
- Auch die Vorarbeiten zum Befüllen erfolgen in hygienisch einwandfreien Räumen
- Stanitzel, Becher und Löffel vor Staub und Berühren geschützt aufbewahren
- Vorratsbehälter in Betriebspausen und beim Reinigen abdecken
Was die Lebensmittelaufsicht im Eissalon sehen will
Die Leitlinie empfiehlt, die Betriebsanlage jährlich zu überprüfen, am besten vor Saisonbeginn, und dafür eine Checkliste zu verwenden. Die Temperaturen der Kühl- und Tiefkühlgeräte werden an jedem Arbeitstag geprüft, möglichst bei Arbeitsbeginn. Jedes Gerät braucht dafür ein Thermometer, Tiefkühleinrichtungen über 10 m³ ein aufzeichnendes Thermometer. Diese Aufzeichnungen hebst du mindestens ein Jahr auf.
Das Temperatur-Zeit-Verhältnis beim Erhitzen wird im Rezept schriftlich festgelegt. Schulungsnachweise hebst du mindestens drei Jahre auf. Listen für Temperatur, Reinigung und Schulung findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person, auch für jede Saison-Aushilfe
- Unterschriebene Erklärung zur Leitlinie für die Personalgesundheit
- Rezepte mit Temperatur und Zeit für das Erhitzen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühl- und Tiefkühlgeräte
- Abweichungen bei der Kühlkette und was du dagegen getan hast
- Reinigungs- und Desinfektionsplan, dazu mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung
- Allergendokumentation für jede Eissorte
Welche Schulungen Stammteam und Saison-Aushilfen brauchen
Laut Leitlinie bekommt jeder Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Leitlinie für die Personalgesundheit und bestätigt das mit einem Formblatt. Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt brauchst du dafür nicht: Das gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. Mehr im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle, die Eis herstellen, portionieren oder verkaufen | Vor dem ersten Einsatz in der Saison, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Gästen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Allergene in der Eisvitrine
Eis ist offene Ware, also gilt die Allergeninformationsverordnung. Typisch im Eis sind Milch, Ei, Schalenfrüchte wie Haselnuss und Pistazie, Erdnüsse und bei Waffeln oder Keksstücken Gluten. Die Information muss verfügbar und leicht zugänglich sein, zum Beispiel als Schild bei jeder Sorte. Oder ein gut sichtbarer Hinweis sagt, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist.
Wer mündlich informiert, muss dafür geschult sein, mindestens alle 3 Jahre. Die Auskunft muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Achte beim Portionieren darauf, dass Nusseis nicht mit dem Portionierer in eine andere Sorte kommt. Mehr im Ratgeber Allergenschulung: Pflicht und Intervalle.
Die Leitlinie für die Speiseeiserzeugung
Maßgeblich ist die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Speiseeiserzeugung des Gesundheitsministeriums, erstmals veröffentlicht 2007 und zuletzt geändert am 15.1.2021. Sie gilt für die Erzeugung und die Verabreichung von Speiseeis, Speiseeisgrundmasse, Speiseeisansatz und Speiseeis-Halberzeugnissen, auch wenn Eis Teil einer anderen Speise ist.
Sie enthält Ablaufdiagramme für heiße und kalte Herstellung, eine Checkliste für den Saisonbeginn und eine eigene Beilage zur Personalschulung. Räume, in denen Eis hergestellt wird, sind laut Leitlinie nicht zugleich Verkaufsräume, eine Gefrieranlage im Verkaufsraum ist aber zulässig. Bei der Herstellung ist eine Kopfbedeckung Pflicht, künstliche oder lackierte Fingernägel sind beim Umgang mit offenen Lebensmitteln unzulässig.
So passt die Schulung in den Alltag von Eissalon und Eiscafé
Im Eissalon kommt das Team oft erst kurz vor Saisonstart zusammen, und an heißen Tagen bleibt keine Zeit für einen Kurs. Online macht jede Aushilfe die Schulung, bevor sie das erste Mal an der Vitrine steht, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und dauert unter eine Stunde. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt per E-Mail mit einem QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Wer jede Saison mehrere Aushilfen schult, fragt über Für Firmen ein Angebot an, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung und gibst jeder Person einen Gutscheincode. Jede Person braucht eine eigene E-Mail-Adresse, pro Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer schon geschult ist.
Vor Ort kostet eine Schulung pro Person rund 165 € und etwa 5 Stunden, dazu die Anfahrt. Was du dir sparst, zeigt der Kostenrechner. Ob eine Online-Schulung rechtlich reicht, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt die 30-Tage-Geld-zurück-Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Speiseeiserzeugung (zuletzt geändert 15.1.2021)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel XII
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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