Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen alle, die mit offenem Essen umgehen: Küche, Ausgabe und Jause, auch in Teilzeit und als Vertretung.
- ✔ Hygieneschulung mindestens einmal im Jahr und bei Neueintritt, die Belehrung über gesundheitliche Anforderungen vor dem ersten Einsatz.
- ✔ Kleine Kinder zählen zur Risikogruppe: keine Speisen mit rohen Eiern, kein rohes Faschiertes, kein roher Fisch.
- ✔ Angeliefertes Essen: Temperatur bei der Übernahme messen und notieren, heiße Speisen bei mindestens 65 °C halten.
- ✔ Träger mit mehreren Standorten schulen über ein Firmenpaket und sehen in einer Übersicht, wer geschult ist.
Wer in Kindergarten, Hort und Schule geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Auf die Berufsbezeichnung kommt es nicht an: Auch eine Pädagogin, die jeden Tag das Mittagessen schöpft, geht mit Lebensmitteln um. Die Verantwortung liegt beim Träger oder bei dem Betrieb, der die Verpflegung führt, zum Beispiel beim Pächter des Schulbuffets.
- Köchinnen, Köche und Küchenhilfen in der eigenen Küche
- Pädagoginnen, Assistentinnen und Betreuer, die Jause herrichten oder das Mittagessen portionieren
- Personal, das angeliefertes Essen übernimmt, warm hält oder regeneriert
- Schulbuffet und Nachmittagsbetreuung, wenn dort Speisen ausgegeben werden
- Springerinnen, Vertretungen, Zivildiener und Praktikantinnen mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken: von der Jause bis zum Kochen mit Kindern
Die Werte in der Tabelle stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung. Die Zeile zum Kochen mit Kindern ist unsere Empfehlung.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Angeliefertes Mittagessen | Bei der Übernahme die Temperatur messen und notieren. Heiße Speisen bei mindestens 65 °C halten, möglichst nicht länger als 3 Stunden. |
| Jause und kalte Speisen | Aufstriche, Wurst, Käse und Milchprodukte bis zur Ausgabe kühlen. Kalte Speisen sollen 7 °C nicht überschreiten. |
| Aufgeschnittenes Obst | Gekühlt lagern oder innerhalb von 2 Stunden ausgeben. |
| Rohe Eier | Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden. |
| Kochen und Backen mit Kindern | Vorher Hände waschen, rohen Teig mit Ei nicht naschen lassen, alles gut durchbacken. |
| Krankes Personal | Wer Durchfall hat, meldet das sofort und arbeitet nicht mit Lebensmitteln. |
| Allergien | Für jedes Kind muss klar sein, was es nicht essen darf. Die Allergene angelieferter Speisen holst du beim Lieferanten ein. |
Was Lebensmittelaufsicht und Träger sehen wollen
Bei einer Kontrolle geht es um zwei Dinge: wie gearbeitet wird und ob das nachvollziehbar ist. In einer Einrichtung, die nur Essen ausgibt, ist die Mappe dünn. Sie muss aber da sein.
Schulungsnachweise sind laut Leitlinie für die Personalschulung mindestens drei Jahre aufzubewahren. Listen für Temperatur, Reinigung und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis. Als Träger sammelst du die Nachweise am besten zentral, damit sie an jedem Standort vorliegen.
- Schulungsnachweis pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlschrank und Übernahme des Essens
- Reinigungsplan für Küche und Ausgabe
- Allergeninformation zum Speiseplan
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. An seine Stelle ist die Belehrung getreten, mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle, die Essen zubereiten, portionieren oder ausgeben | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Eltern oder Kindern mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Elternkuchen, gesunde Jause, Schulfest: was für Allergene gilt
Die Allergeninformationsverordnung betrifft Schulbuffets, beauftragte Caterer und den Betreiber der Ausspeisungsküche. Ein Merkblatt des Landes Vorarlberg für Schulen nennt aber Ausnahmen: Eltern, die ihrem Kind eine Jause mitgeben. Eltern oder Angehörige, die Kuchen oder Brote zu einem Schulfest oder Elternsprechtag mitbringen. Unterricht in der Lehrküche, wenn nur jene essen, die gekocht haben. Und Lehrkräfte, Schüler oder Eltern, die an der Schule regelmäßig eine gesunde Jause anbieten.
Das Merkblatt betrifft die Allergeninformation an Schulen, nicht die Hygiene, und es stammt aus einem Bundesland. Für Kindergarten und Krippe fragst du im Zweifel bei der Lebensmittelaufsicht deines Landes nach.
Die einschlägige Leitlinie: Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung
Maßgeblich ist die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung des Gesundheitsministeriums, aktuelle Fassung vom 4.12.2025. Gemeinschaftsverpflegung ist dort die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Darunter fällt auch der Mittagstisch in Kindergarten, Hort und Schule, obwohl die Leitlinie diese Einrichtungen nicht einzeln aufzählt.
Kleinere Betriebe dürfen die Leitlinie auf die Prozesse beschränken, die es bei ihnen gibt, etwa als Verteiler- oder Regenerierküche. Für Risikogruppen, zu denen die Leitlinie ausdrücklich kleine Kinder zählt, sind Speisen aus rohem faschiertem Fleisch oder Fisch und halbgegarte Fleischspeisen unzulässig.
So passt die Schulung in den Kindergartenalltag
Im Kindergarten arbeiten viele in Teilzeit, und ein gemeinsamer Schulungstermin bedeutet meist einen zusätzlichen Abend. Online macht jede Person die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht, das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Für Träger mit mehreren Standorten gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € netto pro Person bei Großabnahme. Der Träger zahlt einmal und bekommt eine Rechnung, jede Person erhält einen Gutscheincode und macht die Schulung kostenlos. Wichtig: Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden, eine gemeinsame Gruppenadresse reicht also nicht. Die Zentrale sieht in einer Übersicht, wer an welchem Standort geschult ist.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II Kapitel XII
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygieneleitlinien (u. a. Leitlinie für die Personalschulung)
- Land Vorarlberg: Merkblatt zur Allergeninformationsverordnung für Schulen (Stand 1.5.2015)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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