Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Das Mittagessen im Tageszentrum passt zur Definition der Gemeinschaftsverpflegung, maßgeblich ist die Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung.
- ✔ Werkstätten mit Kantine, Café oder Catering für Gäste sind Lebensmittelunternehmen mit allen Pflichten.
- ✔ Betreuer schulen online, Klienten können von geschulten Betreuern unterwiesen werden, in verständlicher Sprache.
- ✔ Beim gemeinsamen Kochen empfiehlt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung Speisen, die direkt nach dem vollständigen Durcherhitzen gegessen werden.
- ✔ Für Seniorinnen, Senioren und Menschen mit geschwächter Abwehr gelten die strengen Regeln für Risikogruppen.
Wann das Lebensmittelhygienerecht gilt
Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen versteht unter Gemeinschaftsverpflegung die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Das trifft auf das Mittagessen im Tageszentrum oder in der Tagesstruktur zu, auch wenn die Leitlinie diese Einrichtungen nicht einzeln nennt. Kleinere Betriebe dürfen die Leitlinie auf die Prozesse beschränken, die es bei ihnen gibt, etwa als Verteiler- oder Regenerierküche.
Die EU-Hygieneverordnung gilt nicht für die private häusliche Verwendung und zielt auf Unternehmen mit einer gewissen Kontinuität und einem gewissen Organisationsgrad. Wo genau die Grenze bei einer Wohngemeinschaft liegt, in der Klienten mit Unterstützung für sich selbst kochen, ist nicht ausdrücklich geregelt. Frag dafür bei der Lebensmittelaufsicht deines Landes nach. Klar ist dagegen: Verkauft eine Werkstatt Speisen an Gäste oder beliefert sie andere, ist sie ein Lebensmittelunternehmen.
Wer geschult sein muss: Betreuer, Küche und Klienten
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit beaufsichtigt und unterwiesen oder geschult sind. Das betrifft auch Klientinnen und Klienten, die in einer Werkstattküche oder im Café mitarbeiten. Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt eine Schulung in verständlicher Sprache und erlaubt interne Fachleute als Vortragende, wenn sie selbst das nötige Fachwissen haben.
Für Klienten kann das heißen: Eine geschulte Betreuerin erklärt die wichtigsten Regeln kurz, zeigt sie praktisch vor und dokumentiert die Unterweisung. Wie das im Einzelfall aussieht, entscheidet ihr nach den Fähigkeiten der Person.
- Küchenpersonal in der eigenen Küche oder Verteilerküche
- Betreuerinnen und Betreuer, die Essen ausgeben, Jause herrichten oder mit Klienten kochen
- Personal im betreuten Wohnen, das für eine Gruppe kocht
- Werkstattleitung und Klienten in Küche, Kantine, Café oder Catering der Werkstatt
- Zivildiener, Praktikantinnen und Ehrenamtliche mit denselben Aufgaben
Gemeinsam kochen: die typischen Risiken
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung schreibt, dass die Gefahrenanalyse auch dann zu berücksichtigen ist, wenn in Pflegeeinrichtungen gemeinsam mit Bewohnerinnen und Bewohnern gekocht und gegessen wird. Für das therapeutische oder pädagogische Kochen empfiehlt es Speisen, die direkt nach vollständigem Durcherhitzen gegessen werden. Die übrigen Werte stammen aus der österreichischen Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Händewaschen | Vor dem Kochen, nach dem Toilettengang und nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eiern Hände gründlich mit Seife waschen und mit Einmalhandtüchern trocknen. |
| Rohes Fleisch und rohe Eier | Besonders sorgfältig arbeiten, damit nichts auf andere Lebensmittel übertragen wird. Eigene Bretter und Messer, danach reinigen und desinfizieren. |
| Rohe Eier | Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden. Kuchenteig mit rohem Ei nicht naschen. |
| Heißhalten | Gekochte Speisen bei mindestens 65 °C halten, möglichst nicht länger als 3 Stunden. |
| Reste | Speisen, die nicht gleich gegessen werden, rasch abkühlen: von 65 °C auf 10 °C in höchstens 90 Minuten. Vor dem Essen auf mindestens 72 °C erhitzen. |
| Kalte Speisen | Höchstens 7 °C. Aufgeschnittenes Obst gekühlt lagern oder innerhalb von 2 Stunden essen. |
| Krankheit | Wer Durchfall hat, meldet das und kocht nicht mit, auch Klienten nicht. |
Risikogruppen, Sonderkost und Allergien
Eine Behinderung allein macht niemanden zur Risikogruppe. Die Leitlinie zählt dazu kleine Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion. Leben in eurer Einrichtung ältere Menschen oder Menschen mit geschwächter Abwehr, sind für sie Speisen aus rohem faschiertem Fleisch oder Fisch, etwa Beef Tatar oder Sushi, und halbgegarte Fleischspeisen unzulässig.
Für pürierte oder angedickte Kost, etwa bei Schluckbeschwerden, haben wir in der Leitlinie keine eigenen Hygienevorgaben gefunden. Es gelten dieselben Regeln wie für jede Speise: heiß halten, rasch abkühlen, Mixer und Pürierstab nach jedem Einsatz reinigen. Welche Kostform eine Person braucht, ist eine fachliche Frage für Medizin und Therapie, nicht für die Hygieneschulung.
Bei Allergien muss für jede Person klar sein, was sie nicht essen darf. Wer Essen an Klienten oder Angehörige abgibt und mündlich über Allergene informiert, braucht laut Allergeninformationsverordnung eine Schulung, die alle 3 Jahre wiederholt wird. Die Information muss auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen.
Was Lebensmittelaufsicht und Träger sehen wollen
Laut Leitlinie für die Personalschulung sind Schulungen zu dokumentieren, mit Datum, Teilnehmern, Thema, Dauer und Vortragenden, und die Nachweise mindestens 3 Jahre aufzubewahren. Das gilt auch für die Unterweisung von Klienten in der Werkstattküche. Listen für Temperatur, Reinigung und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person für Personal und mitarbeitende Klienten
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlschrank und angeliefertes Essen
- Reinigungsplan für Küche und Ausgabe
- Allergeninformation zum Speiseplan
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. An seine Stelle ist die Belehrung getreten, mehr im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Küche, Betreuer mit Essensausgabe oder Kochen, Werkstattküche | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer mündlich Auskunft über Allergene gibt | Mindestens alle 3 Jahre |
| Unterweisung für Klienten | Klienten, die in Küche oder Café mitarbeiten | Vor dem ersten Einsatz, in verständlicher Sprache, dokumentiert |
So passt die Schulung in den Alltag von Tageszentrum, Wohnen und Werkstatt
Im Betreuungsalltag ist ein gemeinsamer Schulungstermin schwer zu finden, weil immer jemand bei den Klienten bleiben muss. Mit dem LM-SAFE-Paket machen Betreuer und Küchenpersonal Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung online, wann es passt, in unter einer Stunde und ohne Prüfung. Das Zertifikat kommt per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen. Geschulte Betreuer können danach die Klienten in der Werkstattküche unterweisen.
Für Träger mit mehreren Standorten gibt es über Für Firmen Firmenpakete, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Der Träger zahlt einmal, bekommt eine Rechnung, und jede Person löst ihren Gutscheincode mit der eigenen E-Mail-Adresse ein. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht sieht die Zentrale, wer an welchem Standort geschult ist. Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt die 30-Tage-Geld-zurück-Garantie, Antrag auf der Garantie-Seite.
Was das im Vergleich zum Kurs vor Ort spart, rechnest du mit dem Kostenrechner aus. Als Richtwert für eine Schulung vor Ort kannst du rund 165 € und 5 Stunden Arbeitszeit pro Person ansetzen, dazu kommt die Anfahrt. Ob online reicht, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens?
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II (Kapitel III, VII und XII)
- Leitlinie für die Personalschulung (BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (Deutschland): Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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