Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen alle, die Speisen herrichten oder servieren, auch Familienmitglieder und Saisonkräfte.
- ✔ In der Steiermark sind kalte Speisen aus bäuerlichen Produkten erlaubt, warme Speisen sind verboten.
- ✔ Kalte Speisen wie Aufstriche, Wurst und Käse gekühlt halten: gekühlt heißt laut Leitlinie 0 bis 9 °C, mit Toleranz bis 10 °C.
- ✔ Vor Saisonbeginn schulen: Hygieneschulung mindestens einmal im Jahr, Belehrung vor dem ersten Einsatz.
- ✔ Allergene müssen auch beim Heurigen angegeben werden, schriftlich oder mündlich durch geschultes Personal.
Wer im Buschenschank geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit. Ob jemand zur Familie gehört oder nur am Wochenende aushilft, ändert daran nichts. Das Steiermärkische Buschenschankgesetz erlaubt beim Ausschank ohnehin nur familieneigene Arbeitskräfte und die Arbeitskräfte, die üblicherweise im landwirtschaftlichen Betrieb beschäftigt sind. Genau diese Personen brauchen die Schulung.
- Wer Brettljausen herrichtet, Aufstriche macht oder Selchwaren aufschneidet
- Service, das Speisen und Getränke an den Tisch bringt
- Familienmitglieder, die in der Saison mithelfen
- Saisonkräfte und landwirtschaftliche Arbeitskräfte mit Einsatz im Ausschank
- Wer Gästen mündlich Auskunft über Allergene gibt
Was die Buschenschankgesetze bei Speisen erlauben
Jedes Bundesland hat ein eigenes Buschenschankgesetz. Die Tabelle zeigt zwei Beispiele aus dem Gesetzestext im RIS. In anderen Ländern kann es anders sein. Laut Landwirtschaftskammer Niederösterreich sind Tee, Kaffee und Bier im Buschenschank nicht zulässig. Speisen, die vorher gekocht oder gebraten werden müssen, dürfen nur ausgekühlt verabreicht werden.
| Bundesland | Speisen | Öffnung und Saison |
|---|---|---|
| Steiermark | Kalte Speisen aus bäuerlichen Produkten, die dem Herkommen in steirischen Buschenschenken entsprechen, dazu gekochte oder gebratene Edelkastanien und Obst. Warme Speisen sind verboten. | Täglich nur zwischen 8 und 24 Uhr. Anmeldung bei der Bezirksverwaltungsbehörde. |
| Niederösterreich | Kalte Speisen mit Ausnahme von Süßwaren. Erlaubt sind aber bestimmte Mehlspeisen aus eigener Erzeugung, etwa Grammelgebäck, Bauernkrapfen, Pofesen und Obstkuchen nach bäuerlichem Rezept. | Kein Betrieb zwischen 24 und 6 Uhr. Höchstens drei Monate ohne Unterbrechung. Anmeldung spätestens zwei Wochen vorher bei der Gemeinde. |
Die typischen Risiken bei der Brettljause
Weil im Buschenschank nur kalt serviert wird, liegt das Risiko vor allem bei der Kühlung und beim Aufschneiden. Eine eigene Hygieneleitlinie für Buschenschänken haben wir nicht gefunden. Die Werte stammen aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen, die auch Angaben für den Gastronomiebereich enthält. Dort sind die Fleischtemperaturen für die Gastronomie empfohlen.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Aufstriche, Wurst, Käse | Kalt hergestellte Speisen gleich nach der Fertigstellung kühlen. Gekühlt heißt 0 bis 9 °C, mit Toleranz bis 10 °C. |
| Braten und gekochtes Fleisch kalt | Heiß hergestellte, leicht verderbliche Speisen nach der Fertigstellung unverzüglich abkühlen. Rohes Fleisch bei höchstens 7 °C lagern, Geflügel bei höchstens 4 °C. |
| Kartoffelsalat | Bei der Herstellung säuern und möglichst am selben Tag verbrauchen, sonst gleich gekühlt bei höchstens 8 °C lagern. |
| Hart gekochte Eier | Gekühlt aufbewahren. Geschälte Eier innerhalb von 24 Stunden verwenden. |
| Aufschneiden | Saubere Messer und Bretter, rohe und verzehrfertige Lebensmittel trennen, Hände vor dem Anrichten waschen. |
| Schank | Vor dem Kontakt mit Gläsern und Zapfhahn die Hände waschen. Den Zapfhahn nicht an der Tülle anfassen und nicht mit schmutzigem Lappen abwischen. |
| Krankheit | Wer Durchfall hat, meldet das sofort und arbeitet nicht mit Lebensmitteln, auch wenn in der Saison jede Hand gebraucht wird. |
Saisonbetrieb: Schulung vor dem Ausstecken
Viele Buschenschänken sind nur einige Wochen oder Monate im Jahr offen, und die Aushilfen wechseln. Plane die Schulung deshalb vor Saisonbeginn ein. Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt, dass jeder Mitarbeiter mindestens einmal im Jahr und bei Neueintritt oder neuen Aufgaben geschult wird. Wer im Vorjahr schon dabei war, frischt vor der neuen Saison auf. Wer neu dazukommt, wird vor dem ersten Einsatz geschult und über die gesundheitlichen Anforderungen belehrt.
Für Aushilfen, die nur ein paar Tage einspringen, sind unsere Empfehlungen: die Online-Schulung vorab am Handy machen lassen, die Belehrung am ersten Tag unterschreiben lassen und beides in die Mappe legen.
Was bei einer Kontrolle gefragt sein kann
Schulungsnachweise sind laut Leitlinie für die Personalschulung mindestens 3 Jahre aufzubewahren, auch die von Aushilfen aus früheren Saisonen. Listen für Temperatur, Reinigung und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise für Familie und Aushilfen mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlschränke und Kühlvitrine
- Reinigungsplan für Küche, Schank und Gläser
- Allergeninformation zu Aufstrichen, Brot und Mehlspeisen
Welche Schulungen Familie und Aushilfen brauchen
Auch beim Heurigen gilt die Allergeninformationsverordnung für offene Speisen. Du kannst die Allergene auf der Speisekarte oder Tafel angeben oder mündlich durch geschultes Personal mit einem gut sichtbaren Hinweis. Mehr im Ratgeber Allergenschulung: Pflicht und Intervalle. Ein Gesundheitszeugnis gibt es seit 20. April 2002 nicht mehr, siehe Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle, die Speisen herrichten oder servieren | Bei Neueintritt, danach mindestens einmal im Jahr, am besten vor Saisonbeginn |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Gästen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
So passt die Schulung in den Alltag von Buschenschank und Heurigem
In der Saison bleibt keine Zeit für einen Kurstag, und außerhalb der Saison sind die Aushilfen oft noch nicht fix. Online macht jede Person die Schulung dann, wenn es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Schulst du Familie und Aushilfen gemeinsam, gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung und gibst jeder Person einen Gutscheincode. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In einer Übersicht siehst du, wer schon geschult ist.
Was ein Kurs vor Ort im Vergleich kostet, zeigt der Kostenrechner: Wir rechnen mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu die Anfahrt. Ob eine Online-Schulung rechtlich reicht, erklärt die Seite Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens?
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
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Häufige Fragen
Quellen
- RIS: Steiermärkisches Buschenschankgesetz 1979, geltende Fassung
- RIS: NÖ Buschenschankgesetz, geltende Fassung
- Landwirtschaftskammer Niederösterreich: Buschenschank
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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