Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein muss jede Person im Shop, die mit Lebensmitteln umgeht, auch in der Nachtschicht und als Aushilfe.
- ✔ Warme Speisen wie Würstel und Leberkäse bei über 70 °C halten.
- ✔ Gekühlte Speisen vor der Abgabe auf mindestens 75 °C Kerntemperatur durcherhitzen.
- ✔ Wer Kunden mündlich über Allergene informiert, braucht die Allergenschulung, mindestens alle 3 Jahre.
- ✔ Tankstellenketten und Pächter mit mehreren Standorten schulen über ein Firmenpaket.
Wer im Shop geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gilt für Geschäfte, die Lebensmittel offen anbieten oder auf Wunsch des Kunden bearbeiten, und auch für Geschäfte, die nur verpackte Ware lagern und verkaufen. Damit fallen Tankstellenshop, Kiosk und Trafik mit Lebensmitteln darunter.
Wie tief die Schulung gehen muss, hängt von der Aufgabe ab. Wer nur verpackte Schokolade und Getränke verkauft, braucht die Grundregeln. Wer Würstel, Leberkäse und Weckerl macht, braucht mehr Wissen über Temperaturen und Keime.
- Shop- und Kassapersonal, das Speisen oder Gebäck ausgibt
- Wer Würstel wärmt, Leberkäse schneidet oder Weckerl belegt
- Wer Teiglinge aufbackt
- Wer die Kaffeemaschine und den Schlagobersautomaten betreut
- Wer Ware übernimmt und Kühlregale befüllt
- Nachtschicht, Wochenenddienst, Aushilfen und Pächterfamilie mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken im Shop
Die Angaben stammen aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen. Die Regeln zum Abkühlen und Wiedererhitzen stehen in ihrer Beilage für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot. Sie sind aber auch für einen Shop mit heißer Theke ein guter Maßstab.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Würstel und Leberkäse warmhalten | So heiß wie möglich, jedenfalls bei über 70 °C halten. Die Temperatur im Produkt messen. |
| Wiedererhitzen | Gekühlte Speisen vor der Abgabe nochmals durcherhitzen, Kerntemperatur mindestens 75 °C für mehrere Minuten. |
| Reste abkühlen | Was nicht gleich verkauft wird, rasch auf 0 bis 4 °C abkühlen, möglichst innerhalb von 2 Stunden. |
| Belegte Weckerl | Kalt hergestellte Speisen unmittelbar nach der Fertigstellung kühlen. Für verpackte Kühlware gilt die Temperatur, die der Hersteller angibt. |
| Aufbackware | Brot und Gebäck dürfen bei Zimmertemperatur auftauen. Ungewollt angetaute Tiefkühlware nicht wieder einfrieren. |
| Schlagobersautomat | Täglich nach Betriebsschluss entleeren, reinigen und desinfizieren, wie es der Hersteller vorgibt. |
| Geschirrspüler | Gerät muss 65 °C halten können. Bei gewerblichen Maschinen soll die Nachspültemperatur mindestens 80 °C betragen. |
| Frittierfett | Nicht über 175 °C erhitzen und an jedem Verwendungstag prüfen. |
Haube, Hände, Thermometer: was im Verkauf gilt
Die Leitlinie regelt genau, wann im Verkaufsraum eine Kopfbedeckung nötig ist. Keine Pflicht besteht beim Aufbacken von Teiglingen, bei reiner Verkaufstätigkeit und wenn du auf Wunsch des Kunden in seinem Beisein ein Gebäck belegst oder Leberkäse zum Mitnehmen anrichtest. Bereitest du dagegen Weckerl auf Vorrat für das Kühlregal vor, ist das Vorbereitung für den SB-Bereich, und dann gilt die Kopfbedeckungspflicht.
Das Thermometer selbst prüfst du regelmäßig: In Eiswasser soll es etwa 0 °C zeigen, in kochendem Wasser etwa 100 °C. Die Leitlinie empfiehlt, die Prüfung aufzuschreiben.
- Hände regelmäßig waschen, vor allem nach dem WC und nach dem Hantieren mit Müll
- Unverpackte Lebensmittel hygienisch sicher handhaben, Geräte und Verkaufspult sauber halten
- Erkrankungen sofort melden, Wunden wasserdicht abdecken
- Im direkten Verkaufsbereich keine Mahlzeiten einnehmen
- Soll-Temperaturen der Kühlgeräte beachten, Störungen sofort melden
Was bei einer Kontrolle im Shop gefragt ist
Die Leitlinie sieht vor, dass jeder Mitarbeiter bei Eintritt die Merkblätter bekommt und unterwiesen wird. Danach folgt einmal jährlich oder bei neuen Aufgaben eine weitere Unterweisung, jeweils mit Unterschrift. Die Kühltemperaturen werden einmal täglich vor Arbeitsbeginn kontrolliert. Schulungsnachweise hebst du mindestens drei Jahre auf.
Gerade an Standorten mit vielen Schichten ist es wichtig, dass die Mappe vollständig ist, auch für die Nacht- und Wochenendkräfte. Vorlagen dafür gibt es bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlgeräte und heiße Theke
- Reinigungsplan für Theke, Kaffeemaschine und Schlagobersautomat
- Allergendokumentation für Würstel, Leberkäse, Weckerl und Gebäck
Welche Schulungen das Shop-Team braucht und wie oft
Das amtsärztliche Gesundheitszeugnis gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. Stattdessen gibt es die Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen, mehr im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle im Shop mit Lebensmittelkontakt | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Kunden mündlich über Allergene Auskunft gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Allergene bei Würstel, Weckerl und Gebäck
Für unverpackte Speisen wie Leberkässemmel, Würstel mit Senf oder ein selbst belegtes Weckerl gilt die Allergeninformationsverordnung. Die Information muss verfügbar und leicht zugänglich sein, etwa als Aushang oder Mappe. Oder du bringst gut sichtbar einen Hinweis an, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist. Dann muss das Personal dafür geschult sein, mindestens alle 3 Jahre.
In beiden Fällen muss die Auskunft auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Wechselt ein Lieferant oder ein Rezept, passt du die Dokumentation an. Für verpackte Ware steht die Information auf der Packung.
Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen
Einschlägig ist die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, zuletzt geändert am 24.7.2015. Sie gilt für Einzelhandelsunternehmen, die Lebensmittel offen anbieten, lagern oder auf Kundenwunsch bearbeiten, und für Geschäfte mit nur verpackter Ware. Sie enthält eine eigene Beilage für warme Küche und heiße Theke, Merkblätter für das Verhalten im Verkauf und Muster für den Schulungsnachweis.
Für ortsveränderliche Betriebe wie Verkaufswagen und Marktstände gilt sie nicht. Für den Würstelstand gibt es eigene Regeln, mehr dazu auf der Seite Hygieneschulung für Imbiss und Foodtruck.
So passt die Schulung in den Alltag von Tankstelle, Kiosk und Trafik
Tankstellen haben lange Öffnungszeiten, oft rund um die Uhr. Ein gemeinsamer Schulungstermin für Früh-, Spät- und Nachtschicht ist kaum möglich. Online macht jede Person die Schulung, wann es in den Dienst passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und dauert unter eine Stunde. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt per E-Mail mit einem QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Pächter mit mehreren Shops und Ketten fragen über Für Firmen ein Angebot an, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung. Jede Person bekommt einen Gutscheincode und braucht eine eigene E-Mail-Adresse, denn pro Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer an welchem Standort geschult ist.
Vor Ort kostet eine Schulung pro Person rund 165 € und etwa 5 Stunden Arbeitszeit, dazu die Anfahrt. Den Vergleich für deinen Shop rechnest du mit dem Kostenrechner. Ob online rechtlich reicht, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt die 30-Tage-Geld-zurück-Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (zuletzt geändert 24.7.2015)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel XII
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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