Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Jeder Direktvermarkter ist Lebensmittelunternehmer und braucht ein betriebliches Eigenkontrollsystem.
- ✔ Geschult sein müssen alle, die verarbeiten, verpacken oder offen verkaufen, auch Familienmitglieder und Aushilfen.
- ✔ Die bäuerlichen Leitlinien für Milch- und Obstverarbeitung verlangen einen Schulungsnachweis, der nicht älter als 3 Jahre ist.
- ✔ Für Mitarbeiter sieht die Leitlinie für die Personalschulung mindestens einmal im Jahr und bei Neueintritt eine Schulung vor.
- ✔ Im Hofladen gelten klare Kühltemperaturen, zum Beispiel höchstens 7 °C für Fleisch und 4 °C für Geflügel.
Wer am Hof geschult sein muss
Die Landwirtschaftskammer Oberösterreich bringt es auf den Punkt: Jeder Direktvermarkter ist Lebensmittelunternehmer. Die Verantwortung reicht von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Endverbraucher. Es dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, und im Krisenfall muss nachvollziehbar sein, von wem du Zutaten bekommen und an wen du geliefert hast. Ausgenommen sind nur die einzelnen Endverbraucher.
Die bäuerlichen Leitlinien verlangen, dass Personen je nach ihrem Tätigkeitsbereich geschult und unterwiesen werden. Wer nur verpackte Ware über den Ladentisch reicht, braucht weniger Tiefe als jemand, der Käse schneidet oder Fleisch portioniert. Gebraucht wird die Schulung aber in beiden Fällen.
- Betriebsführerin und Betriebsführer
- Mithelfende Familienmitglieder in Verarbeitung und Verkauf
- Personal, das Milch verarbeitet, Käse schneidet oder Fleisch portioniert
- Aushilfen im Hofladen und am Bauernmarktstand
- Wer Kundinnen und Kunden mündlich über Allergene informiert
Welche Leitlinien es für bäuerliche Direktvermarkter gibt
Eine einzige Leitlinie für alle Direktvermarkter gibt es nicht. Die Landwirtschaftskammer Oberösterreich nennt für bäuerliche Betriebe unter anderem diese Leitlinien des Gesundheitsministeriums. Welche für dich gilt, hängt davon ab, was du herstellst.
| Produkt | Passende Leitlinie |
|---|---|
| Milch, Käse, Joghurt, Butter | Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe, für die Alm die Leitlinie Milchverarbeitung auf Almen |
| Fleisch, Wurst, Selchwaren | Leitlinie für Schlachtung, Zerlegung und die Herstellung von Fleischerzeugnissen; für Geflügel und Kaninchen eine eigene Leitlinie |
| Eier | Leitlinie für Eierpack- und Eiersammelstellen |
| Most, Säfte, Marmelade, Dörrobst | Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung |
| Honig | Leitlinie für Imkereien |
| Verkauf im Hofladen | Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen |
| Für alle | Leitlinie für die Personalschulung und Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen |
Die typischen Risiken im Hofladen und in der Hofverarbeitung
Die Werte zu Milch stammen aus der Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe, die zu Säften aus der Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung. Die Werte zu Fleisch und Eiern stammen aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen. Dort sind die Fleischtemperaturen für Einzelhandelsunternehmen verpflichtend, für die Gastronomie empfohlen.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Rohmilch | Wird die Milch nicht innerhalb von 4 Stunden verarbeitet, muss sie auf 6 °C oder weniger gekühlt werden. |
| Käse, Joghurt, Zutaten | Rohstoffe, Zwischen- und Enderzeugnisse wenn erforderlich bei 3 bis 9 °C kühlen. |
| Fleisch im Kühlregal | Höchstens 7 °C für Fleisch, 4 °C für Geflügel und rohes Faschiertes, 3 °C für Innereien. Maßgebend ist die Produkttemperatur. |
| Eier | Bei konstanter Temperatur aufbewahren, empfohlen sind 5 bis 8 °C. |
| Säfte und Most pasteurisieren | Die Leitlinie nennt als Beispiel 78 °C bei blankem und 82 °C bei trübem Saft. Die Werte hängen von Saft und Anlage ab. |
| Personal und Kleidung | Eigene saubere Arbeitskleidung, keine Stallkleidung in der Verarbeitung. Kein Schmuck an Händen und Armen, Haare bedeckt. |
| Krankheit | Wer Durchfall, infizierte Wunden oder eine durch Lebensmittel übertragbare Krankheit hat, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten. Die Tätigkeitshindernisse gelten ausdrücklich auch für die Direktvermarktung. |
Was bei einer Kontrolle am Hof gefragt sein kann
Grundlage ist dein Eigenkontrollsystem. Die bäuerlichen Leitlinien enthalten dafür Checklisten zum Abhaken. Für jede Person, die in der Verarbeitung arbeitet, muss die Belehrung über die Beschäftigungsverbote dokumentiert sein. Diese Belehrung ersetzt laut Leitlinie nicht die Hygieneschulung. Fertige Listen für Temperatur, Reinigung und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise für dich, deine Familie und deine Aushilfen
- Unterschriebene Formulare zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Milch, Kühlräume und Kühlvitrinen
- Reinigungs- und Desinfektionsplan
- Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit: Lieferanten und Abnehmer, nicht aber einzelne Endkunden
- Allergeninformation zu offen verkauften Produkten
Welche Schulungen du brauchst und wie oft
Hier gibt es zwei Maßstäbe. Die bäuerlichen Leitlinien für Milch- und Obstverarbeitung verlangen, dass Personen regelmäßig unterwiesen oder geschult werden und der Nachweis nicht älter als 3 Jahre ist. Auch die Landwirtschaftskammer Oberösterreich spricht von einer Auffrischung alle drei Jahre. Die Leitlinie für die Personalschulung, die allgemein für Mitarbeiter gilt, sieht dagegen mindestens einmal im Jahr und bei Neueintritt eine Schulung vor.
Unsere Empfehlung: Beschäftigst du Mitarbeiter oder Aushilfen, orientiere dich an der jährlichen Schulung. Damit bist du bei jeder Leitlinie auf der sicheren Seite. Ein Gesundheitszeugnis braucht es seit 20. April 2002 nicht mehr, mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle, die verarbeiten, verpacken oder offen verkaufen | Bei Neueintritt, danach mindestens einmal im Jahr. Die bäuerlichen Leitlinien verlangen einen Nachweis, der nicht älter als 3 Jahre ist. |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Kundinnen und Kunden mündlich über Allergene informiert | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Was die allgemeine Schulung abdeckt und was nicht
Eine Hygieneschulung für Personal vermittelt die Grundlagen: Personalhygiene, Reinigung, Kühlkette, Verhalten bei Krankheit und Allergene. Das brauchen alle am Hof, auch die Aushilfe im Hofladen. Fachwissen zur Käseherstellung, zum Pasteurisieren von Säften oder zur Fleischverarbeitung ersetzt sie nicht. Dafür gibt es eigene Fachkurse und die Produktblätter in den bäuerlichen Leitlinien. Wer das Eigenkontrollsystem verantwortet, muss laut Leitlinien zusätzlich angemessen geschult sein.
So passt die Schulung in den Alltag von Direktvermarktern
Zwischen Stall, Feld und Hofladen bleibt wenig Zeit für einen Kurstermin. Online machst du die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen, das hilft auch bei Saisonkräften.
Schulst du Familie und Aushilfen gemeinsam, gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung und gibst Gutscheincodes weiter. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In einer Übersicht siehst du, wer geschult ist.
Was ein Kurs vor Ort im Vergleich kostet, zeigt der Kostenrechner: Wir rechnen mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu die Anfahrt. Ob eine Online-Schulung rechtlich reicht, erklärt die Seite Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens?
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Landwirtschaftskammer Oberösterreich: Jeder Direktvermarkter ist Lebensmittelunternehmer
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe (zuletzt geändert 25.2.2014)
- Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung (BMGFJ-75220/0029-IV/B/7/2007 vom 10.7.2007)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- Leitlinie für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
Weitere Branchen
Hygieneschulung für die Gastronomie: Restaurant, Gasthaus, Café und Bar
Wer in Küche, Service und Schank geschult sein muss und welche Nachweise im Lokal aufliegen sollen.
Hygieneschulung für Hotel und Pension: Frühstück, Küche, Bankett
Vom Frühstücksbuffet bis zur Minibar: wer im Haus geschult sein muss und was vor Saisonstart zu erledigen ist.
Hygieneschulung für Bäckerei und Konditorei: Backstube, Verkauf, Eis
Cremen, belegte Weckerl, Eis und offene Ware: was in Backstube und Filiale zählt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Fleischerei und Feinkost: Theke, Imbiss, Faschiertes
Rohes Fleisch, Aufschnitt und Leberkäse auf engem Raum: wer geschult sein muss und welche Temperaturen gelten.
Hygieneschulung für Imbiss, Würstelstand, Foodtruck und Marktstand
Wenig Platz, Wasser aus dem Tank, Kühlung am Aggregat: was am Stand zählt und welche Nachweise du dabeihaben sollst.
Hygieneschulung für Kindergarten, Krippe, Hort und Schule
Jause, angeliefertes Mittagessen, eigene Küche und Kochen mit Kindern: wer geschult sein muss und worauf es bei kleinen Kindern ankommt.
Hygieneschulung für Pflegeheim, Krankenhausküche und Betreutes Wohnen
Empfindliche Personengruppen, lange Wege und Essensausgabe auf der Station: was für Küche und Pflege gilt.
Hygieneschulung für Catering, Partyservice und Eventgastronomie
Transport, Warmhalten, Buffet und Aushilfen für einen Abend: was beim Catering zählt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Vereine, Feuerwehrfeste und Zeltfeste
Ehrenamtliche Helfer, gelegentliche Feste, Kuchenspenden: was belegt ist, was offen ist und wie ihr es einfach organisiert.
Hygieneschulung für Lebensmittelhandel und Supermarkt
Feinkosttheke, Aufbackstation, Obst und Gemüse, Lager und Kassa: wer geschult sein muss und welche Regeln die Leitlinie für den Handel nennt.
Hygieneschulung für Tankstellenshop, Kiosk und Trafik
Würstel, Leberkäse, belegte Weckerl, Kaffee und Aufbackware: wer im Shop geschult sein muss und welche Regeln gelten.
Hygieneschulung für Eissalon, Eisdiele und Eiscafé
Pasteurisieren, Softeis-Automat, Portionierer im Wasser und viele Aushilfen in der Saison: was im Eissalon gilt.
Hygieneschulung für Kantine, Betriebsküche und Mensa
Gemeinschaftsverpflegung, Ausgabe, Cook and Chill, Regenerieren und Allergene im Wochenplan: was in der Kantine gilt.
Hygieneschulung für Systemgastronomie, Franchise und Filialbetriebe
Viele Standorte, Schichtbetrieb und ständig neue Leute: wie du jede Person vor der ersten Schicht schulst und den Überblick behältst.
Hygieneschulung für Event- und Ballgastronomie
Maturaball, Zeltfest, Messe: Bar auf Zeit, mobile Schankanlage, Eis, Gläser und Aushilfen für einen Abend. Was gilt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Krankenhaus- und Klinikküchen
Patientinnen und Patienten mit geschwächter Abwehr, Sonderkostformen, lange Wege auf die Station: was für Küche, Speisenverteilung und Teeküche gilt.
Hygieneschulung für Einrichtungen für Menschen mit Behinderung
Tageszentrum, betreutes Wohnen, Werkstatt mit Küche oder Café: wer geschult sein muss, was beim gemeinsamen Kochen gilt und wo die Grenzen offen sind.
Hygieneschulung für Essen auf Rädern und Mahlzeitendienste
Kochen, verpacken, ausliefern, übergeben: was beim Mahlzeitendienst zählt, wenn das Essen zu älteren Menschen nach Hause kommt.
Hygieneschulung für Buschenschank und Heurigen
Brettljause, Aufstriche, Selchwaren und ein saisonaler Betrieb mit Familie und Aushilfen: was gilt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Lebensmittelproduktion und Manufaktur
Käserei, Brauerei, Destillerie, Feinkost- und Marmeladenmanufaktur: wer in Produktion und Abfüllung geschult sein muss und was die Schulung abdeckt.
Hygieneschulung für Schulbuffet, Schulküche und Mittagstisch an Schulen
Buffet in Pacht, Jausenverkauf durch den Schulwart, Ausspeisung zu Mittag: wer geschult sein muss und was bei Allergenen gilt.
Hygieneschulung für Personalleasing, Arbeitskräfteüberlassung und Aushilfen in der Gastronomie
Überlasser, Einsatzbetrieb, wechselnde Küchen: wer für die Schulung sorgen muss und was Leasingkräfte vor dem ersten Dienst brauchen.
Hygieneschulung für Bordgastronomie: Bahn, Schiff, Bus und Flugcatering
Speisewagen, Bordbistro, Ausflugsschiff und Catering für Flüge: was für Kühlkette, enge Bordküchen und wechselnde Crews gilt.
Hygieneschulung fürs Feuerwehrfest: Küche, Grill und Schank
Grillhendl, Backhendl, Frühschoppen und Schankwagen: was die Lebensmittelaufsicht beim Feuerwehrfest erwartet und wie ihr alle Kameradinnen und Kameraden vor dem Fest schult.
Hygieneschulung für Landjugend-Feste: Zeltfest, Erntedank, Ball und Bar
Zeltfest, Erntedankfest, LJ-Ball oder Disco: was die Landjugend Steiermark zu Schulungen schreibt, was die Lebensmittelaufsicht verlangt und wie ihr junge Helfer unkompliziert schult.
Hygieneschulung für Zeltfest, Dorffest und Sommerfest
Musikverein, Sportverein, Gemeinde oder Pfarre: Grillstand, Kuchenbuffet, Schankwagen und Eis bei 30 Grad. Was die Lebensmittelaufsicht verlangt und wie ihr alle Helfer schult.
Hygieneschulung für Adventmarkt, Punschstand und Winterfeste
Punsch, Glühwein, Maroni, Langos und Kekse: was am Adventmarkt, beim Krampuslauf, im Fasching und zu Silvester gilt und wie ihr alle Standhelfer vor der Saison schult.