Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen alle, die offene Speisen herrichten, verkaufen oder ausgeben, auch Aushilfen am Buffet.
- ✔ Schulbuffetbetreiber und Ausspeisungsküchen müssen über Allergene informieren. Eltern, die eine Jause mitgeben, sind ausgenommen.
- ✔ Verkauft der Schulwart im Auftrag des Schulerhalters Jause, muss er über den Inhalt der Speisen Auskunft geben können.
- ✔ Kalte Speisen höchstens 7 °C, warme Speisen mindestens 65 °C, aufgeschnittenes Obst gekühlt oder innerhalb von 2 Stunden ausgeben.
- ✔ Hygieneschulung bei Neueintritt und mindestens einmal im Jahr, Allergenschulung mindestens alle 3 Jahre.
Wer am Schulbuffet und in der Schulküche geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Dafür sorgen muss der Lebensmittelunternehmer, also wer das Buffet oder die Ausspeisung betreibt. Ein Merkblatt des Landes Vorarlberg für Schulen nennt als Betreiber der Ausspeisungsküche zum Beispiel den Pächter des Kiosks oder den Schulerhalter, auch wenn die Speisen vom Elternverein kommen.
Für Kindergarten, Krippe und Hort gibt es eine eigene Seite: Hygieneschulung für Kindergarten, Krippe, Hort und Schule. Hier geht es um Buffet, Jausenverkauf und Ausspeisung an der Schule.
- Pächterinnen und Pächter des Schulbuffets und ihr Personal
- Aushilfen, die in der großen Pause beim Verkauf mithelfen
- Küchen- und Ausgabepersonal beim Mittagstisch
- Schulwart oder andere Personen, die im Auftrag des Schulerhalters Jause verkaufen
- Bäuerliche Direktvermarkter, Bäcker oder Fleischer, die an der Schule eine Jause verkaufen
- Personal der Nachmittagsbetreuung, wenn es Essen portioniert oder ausgibt
Die typischen Risiken zwischen Pausenverkauf und Mittagessen
Die Werte in der Tabelle stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung. Für ein reines Pausenbuffet sind sie ein guter Maßstab, auch wenn dort keine Großküche steht.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Belegte Weckerl und kalte Jause | Unmittelbar nach dem Herrichten kühlen. Bei Lagerung, Transport und Abgabe höchstens 7 °C. |
| Warmes Mittagessen | Nach dem Kochen bei mindestens 65 °C halten, auch beim Transport. Die Heißhaltezeit soll 3 Stunden nicht überschreiten. |
| Aufgeschnittenes Obst | Durchgehend gekühlt lagern oder innerhalb von 2 Stunden ausgeben. |
| Rohe Eier | Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden. Mayonnaise wird in der Küche nicht selbst hergestellt. |
| Kartoffelsalat | Entsprechend säuern und innerhalb von höchstens 24 Stunden verbrauchen. |
| Kühlschrank und Vitrine | Jedes Kühlgerät hat ein Thermometer. Temperaturen täglich kontrollieren und aufschreiben. |
| Allergene | Für jede Speise ist schriftlich festgehalten, welche der 14 Allergene sie enthält. Bei zugekauften Speisen holst du die Information beim Hersteller ein. |
Allergene: wer informieren muss und wer ausgenommen ist
Die Allergeninformationsverordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer, die unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, über die 14 Allergene zu informieren. Das geht schriftlich, etwa auf dem Speiseplan, oder mündlich durch geschultes Personal. Für die mündliche Auskunft muss ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam machen.
Das Vorarlberger Merkblatt für Schulen zählt auf, wer betroffen ist und wer nicht. Es stammt aus einem Bundesland und betrifft nur die Allergeninformation, nicht die Hygiene. Laut Merkblatt sollen die Rezepturen auch bei mündlicher Auskunft intern schriftlich festgehalten und bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.
| Betroffen | Ausgenommen |
|---|---|
| Betreiberinnen und Betreiber des Schulbuffets | Eltern, die ihrem Kind eine Jause mitgeben |
| Betreiber der Ausspeisungsküche, etwa Pächter oder Schulerhalter | Eltern, die Kuchen oder Brote zu Schulfest oder Elternsprechtag mitbringen |
| Schulwart, der im Auftrag des Schulerhalters Jause verkauft | Unterricht in der Lehrküche, wenn nur jene essen, die gekocht haben |
| Caterer, Bäcker oder Fleischer, die für ein Schulfest beauftragt werden | Lehrkräfte, Schüler oder Eltern, die regelmäßig eine gesunde Jause anbieten |
Was die Lebensmittelaufsicht am Buffet sehen will
Bei einer Kontrolle zählt, wie gearbeitet wird und ob es nachvollziehbar ist. Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt, dass Schulungen dokumentiert und die Nachweise mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Das gilt auch für die Grundeinweisung neuer Mitarbeiter. Vorlagen für Temperaturliste, Reinigungsplan und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Rückstellproben sind laut Großküchen-Leitlinie freiwillig. Wer sie nimmt, hebt mindestens eine Portion von 150 g tiefgekühlt auf, empfohlen sind mindestens 21 Tage ab der Ausgabe.
- Schulungsnachweis pro Person mit Datum, Thema und Dauer
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlschrank, Vitrine und Ausgabe
- Reinigungsplan für Buffet, Küche und Geräte
- Allergeninformation zu jeder offenen Speise und Nachweis der Allergenschulung
Welche Schulungen das Buffet- und Küchenteam braucht
Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. Stattdessen gibt es die Belehrung, mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich. Das Vorarlberger Merkblatt verlangt, dass mindestens ein Mitarbeiter eine nachweisliche Allergenschulung vorweisen kann.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle, die offene Speisen herrichten, verkaufen oder ausgeben | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Schülern, Eltern oder Lehrkräften mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
Welche Leitlinie für Buffet und Ausspeisung passt
Eine eigene Hygiene-Leitlinie nur für Schulbuffets gibt es in der österreichischen Übersicht nicht. Für den Mittagstisch passt die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Fassung vom 4.12.2025. Gemeinschaftsverpflegung ist dort die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Kleinere Betriebe dürfen die Leitlinie nur auf ihre Prozesse anwenden, zum Beispiel als Verteiler- oder Regenerierküche.
Ein Buffet, das vor allem Gebäck, Weckerl und Getränke verkauft, ähnelt eher einem kleinen Geschäft. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gilt für Unternehmen, die Lebensmittel offen zum Verkauf anbieten oder auf Wunsch des Kunden verarbeiten. Für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot hat sie eine eigene Beilage. Welche Leitlinie für dein Buffet am besten passt, hängt vom Angebot ab. Im Zweifel fragst du bei der Lebensmittelaufsicht deines Landes nach.
Liefert ein Caterer das Mittagessen und das Personal der Schule gibt es aus, gilt laut Leitlinie Hygiene für Caterer: Wer ausgibt, sorgt für die Einhaltung der Anforderungen bei der Ausgabe. Mehr dazu auf der Seite Hygieneschulung für Catering.
So passt die Schulung in den Alltag von Schulbuffet und Schulküche
Am Buffet ist die Zeit zwischen Einkauf, Herrichten und großer Pause knapp, und Aushilfen wechseln oft. Online macht jede Person die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Pächter mit mehreren Schulen oder Schulerhalter mit vielen Standorten fragen über Für Firmen ein Angebot an, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung, jede Person löst ihren eigenen Gutscheincode ein. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist.
Bisher eine Schulung vor Ort? Mit dem Kostenrechner vergleichst du: Vor Ort rechnen wir mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu kommt die Anfahrt. Ob das online genügt, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück, mit der 30-Tage-Geld-zurück-Garantie unter Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
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Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Land Vorarlberg: Merkblatt zur Allergeninformationsverordnung für Schulen (Stand 1.5.2015)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- Leitlinie für die Personalschulung (BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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