Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Die Schulungspflicht hängt an der Tätigkeit, nicht am Dienstverhältnis. Sie gilt auch für Aushilfen pro Event.
- ✔ Heiß angelieferte Speisen müssen laut Leitlinie mindestens 65 °C haben, am Buffet ebenso.
- ✔ Kühlpflichtige Speisen werden bei höchstens 9 °C angeboten, heikle Speisen wie Beef Tartare kälter.
- ✔ Handwaschgelegenheit und Arbeitsflächen am Veranstaltungsort klärst du vor dem Event.
- ✔ Gibt der Auftraggeber das Essen selbst aus, ist er für die Hygiene bei der Ausgabe zuständig.
Wer beim Event geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt die Schulung für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Ob jemand fix angestellt ist oder nur für einen Abend aushilft, spielt keine Rolle. Die Leitlinie Hygiene für Caterer hält ausdrücklich fest, dass die Leitlinie für die Personalschulung und die Leitlinie zu den gesundheitlichen Anforderungen auch beim Catering anzuwenden sind.
- Küche und Produktion
- Fahrerinnen und Fahrer, die Speisen verladen und ausliefern
- Aufbau- und Buffetteam am Veranstaltungsort
- Service und Schank, wenn offene Speisen oder Getränke ausgegeben werden
- Aushilfen pro Event, Leasingpersonal und mithelfende Familienmitglieder
- Personal des Auftraggebers, wenn es die Ausgabe übernimmt
Die typischen Risiken unterwegs und am Buffet
Die Angaben stammen aus der Leitlinie Hygiene für Caterer. Unter „gekühlt“ versteht sie 0 bis 9 °C mit einer Toleranz bis 10 °C.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Transport | Speisen abdecken oder verpacken. Kühlpflichtiges nie gemeinsam mit warmen Speisen verpacken. Transportbehälter sauber halten. |
| Heiß anliefern und warmhalten | Mindestens 65 °C bei der Anlieferung und während der Ausgabe. |
| Kalte Platten | Die Kühlkette nicht unterbrechen. Kühlpflichtige Speisen bei höchstens 9 °C anbieten. Für Beef Tartare werden höchstens 4 °C empfohlen. |
| Lange Buffetzeiten | Lieber mehrmals anliefern oder nachbestücken, als alles auf einmal hinzustellen. |
| Hände und Handschuhe | Speisen bei der Ausgabe nie mit bloßen Händen berühren. Einweghandschuhe bei jedem Tätigkeitswechsel tauschen, etwa nach dem Ausladen. |
| Fremde Location | Handwaschgelegenheit und Flächen für Fertigstellung und Ausgabe vorab klären. |
| Ende der Veranstaltung | Hygienisch sensible Speisen, auf die Gäste direkt Zugriff hatten, werden verworfen. |
| Allergene | Glutenfreie Speisen nicht gemeinsam mit glutenhaltigen verpacken. Die Allergeninformation muss am Buffet verfügbar sein. |
Was Lebensmittelaufsicht und Auftraggeber sehen wollen
Beim Catering arbeitest du nicht in deinem Betrieb. Nimm die Nachweise deshalb zum Event mit, damit du sie bei einer Kontrolle vor Ort zeigen kannst. Auch Auftraggeber fragen manchmal vorab danach. Wir kommen selbst aus der Eventgastronomie und halten die Unterlagen pro Veranstaltung griffbereit.
Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt, dass Schulungen dokumentiert und die Nachweise mindestens drei Jahre aufbewahrt werden. Hebe also auch die Nachweise von Aushilfen auf, die nur einmal im Einsatz waren. Temperaturlisten, Reinigungsplan und Schulungsnachweis gibt es bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise aller eingesetzten Personen, auch der Aushilfen
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen beim Verladen, bei der Ankunft und während der Ausgabe
- Reinigungsnachweise für Fahrzeug und Transportbehälter
- Allergeninformation zu jedem Gericht
Welche Schulungen Stammteam und Aushilfen brauchen
Wer am Buffet mündlich über Allergene Auskunft gibt, braucht die Allergenschulung, und ein gut sichtbarer Hinweis muss darauf aufmerksam machen. Die Alternative ist die schriftliche Kennzeichnung bei jedem Gericht. Details stehen im Ratgeber Allergenschulung: Pflicht und Intervalle.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Stammteam und Aushilfen mit Lebensmittelkontakt | Vor dem ersten Einsatz, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Gästen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Mindestens alle 3 Jahre |
Die Leitlinie Hygiene für Caterer
Für die Branche gibt es eine eigene österreichische Leitlinie: die Leitlinie Hygiene für Caterer des Gesundheitsministeriums aus 2018, zuletzt geändert am 7.12.2023. Caterer ist demnach, wer Speisen und Getränke außerhalb seiner üblichen Betriebsräume anbietet und für einen Auftraggeber herrichtet und zustellt, von belegten Brötchen bis zur vollständigen Bewirtung einer Großveranstaltung.
Die Leitlinie umfasst den Umgang mit Lebensmitteln außerhalb des Produktionsstandorts, vom Transport bis zur Abgabe an die Gäste. Für die Herstellung in deiner Küche gilt die Leitlinie deiner Branche. Wichtig für Verträge: Erfolgt die Ausgabe durch den Auftraggeber oder dessen Personal, hat dieser für die Einhaltung der Anforderungen bei der Verabreichung zu sorgen. Halte im Angebot fest, wer ausgibt.
Aushilfen schulen, bevor der Dienst beginnt
Schwierig ist im Catering meist nicht das Stammteam. Es sind die Aushilfen, die am Freitag zusagen und am Samstag am Buffet stehen. Online geht das ohne Termin: Die Aushilfe macht das LM-SAFE-Paket am Handy, in unter einer Stunde und ohne Prüfung. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail und lässt sich an dich weiterleiten. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Wer regelmäßig mit vielen Leuten arbeitet, fragt über Für Firmen ein Angebot an, ab 29,98 € netto pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung und gibst Gutscheincodes an dein Team weiter. Jede Person braucht dafür eine eigene E-Mail-Adresse.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie Hygiene für Caterer (2018, geändert am 7.12.2023)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II Kapitel XII
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygieneleitlinien (u. a. Leitlinie für die Personalschulung)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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