Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen Produktion, Theke, heiße Theke und Partyservice, auch Aushilfen vor Feiertagen.
- ✔ Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen nennt Höchsttemperaturen: zum Beispiel plus 4 °C für rohes Faschiertes.
- ✔ Faschiertes darf laut Leitlinie nur aus frischen, durchgekühlten Fleischstücken hergestellt werden.
- ✔ Warme Speisen wie Leberkäse werden bei über 70 °C gehalten.
- ✔ An der Theke gilt die Allergeninformation für Wurst, Salate und Imbiss: schriftlich oder mündlich durch geschultes Personal.
Wer in der Fleischerei geschult sein muss
In kleinen Betrieben macht oft eine Person alles: zerlegen, wursten, verkaufen, Leberkässemmel richten. In größeren sind die Bereiche getrennt. Geschult sein müssen alle.
- Fleischerinnen und Fleischer in Zerlegung und Wurstküche
- Verkaufspersonal an der Fleisch-, Wurst- und Feinkosttheke
- Personal an der heißen Theke und im Imbiss
- Alle, die Platten und Brötchen für den Partyservice richten
- Lehrlinge, Aushilfen in der Grillsaison und vor Weihnachten und Ostern
- Feinkostpersonal im Lebensmittelhandel mit Bedientheke
Kühlkette, Faschiertes, heiße Theke: die Risiken
Für Fleisch nennt die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen in ihrer Beilage zur Kühlkette konkrete Höchsttemperaturen. Maßgeblich ist die Temperatur des Produkts, nicht die Anzeige der Vitrine.
Der heikelste Punkt im Alltag ist der Wechsel zwischen den Waren. Wer gerade Hühnerkeulen eingepackt hat und danach Extrawurst aufschneidet, kann Keime von roher auf verzehrfertige Ware übertragen. Feste Abläufe helfen: eigene Zangen und Bretter je Bereich, Hände waschen nach rohem Fleisch und Geflügel, und beim Einpacken Papier oder Folie statt der bloßen Hand.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Rohes Faschiertes | Höchstens plus 4 °C. Nur aus frischen, durchgekühlten Fleischstücken herstellen, keine Abschnitte verwenden |
| Geflügel, Kaninchen, Kleinwild | Höchstens plus 4 °C, getrennt von anderer Ware lagern und verkaufen |
| Anderes Frischfleisch | Höchstens plus 7 °C |
| Innereien | Höchstens plus 3 °C |
| Tiefkühlware | Minus 18 °C |
| Heiße Theke: Leberkäse, Braten, Grillhendl | Bei über 70 °C halten, Temperatur regelmäßig messen |
| Rohes Fleisch neben Aufschnitt | Getrennte Bereiche, Messer, Bretter und Zangen. Nach rohem Fleisch Hände waschen |
| Aufschnittmaschine und Faschiermaschine | Zerlegen und gründlich reinigen, Fleischreste sind ein Nährboden |
| Feinkostsalate | Gekühlt halten. Für Kartoffelsalat nennt die Leitlinie höchstens plus 8 °C und möglichst Verbrauch am Tag der Herstellung |
Was die Lebensmittelaufsicht in der Fleischerei prüft
Fleischereien werden wegen der sensiblen Ware genau angeschaut. Das ist kein Grund zur Sorge, wenn Kühlung und Aufzeichnungen passen. Die Aufsicht misst oft selbst nach, an der Theke und im Kühlraum.
- Temperaturkontrolle der Kühlgeräte, laut Leitlinie einmal täglich vor Arbeitsbeginn, Abweichungen werden notiert
- Temperaturen an der heißen Theke
- Schulungsnachweis pro Person und unterschriebene Gesundheitsbelehrung
- Reinigungs- und Desinfektionsplan, vor allem für Maschinen und Schneidbretter
- Wareneingang und Rückverfolgbarkeit: Lieferscheine und Rechnungen
- Allergeninformation für Wurst, Salate und warme Speisen
Welche Schulungen in der Fleischerei nötig sind
Gerade in der Fleischerei ist die Gesundheitsbelehrung wichtig: Wer Durchfall oder eitrige Wunden an den Händen hat, darf nicht mit offener Ware arbeiten. Die Belehrung ersetzt das frühere Gesundheitszeugnis, mehr dazu im Ratgeber Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer im Betrieb | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung (HACCP) | Zerlegung, Wurstküche, Theke, heiße Theke, Partyservice | Bei Neueintritt und neuen Aufgaben, mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Vor Aufnahme der Tätigkeit, danach jährlich |
| Allergenschulung | Thekenpersonal, das mündlich Auskunft gibt | Vor der ersten Auskunft, mindestens alle 3 Jahre |
Zwei Leitlinien: eine für den Verkauf, eine für die Produktion
Für Theke und Verkaufsraum gilt die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen. Aus ihr stammen die Temperaturen in der Tabelle oben.
Für Zerlegung und Wurstküche gibt es die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen. Sie gilt auch für eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Fleisch be- und verarbeiten und direkt an Konsumenten abgeben. Für Verkaufsräume gilt sie ausdrücklich nicht. Sie nennt etwa für den Zerlegeraum eine Raumtemperatur von höchstens plus 12 °C.
Schulung ohne Ausfall an der Theke
Eine Fleischerei kann die Theke nicht für einen halben Kurstag zusperren. Online macht jede Person die Schulung außerhalb der Stoßzeiten, am Handy, Tablet oder PC. Vor Feiertagen sind neue Aushilfen damit geschult, bevor sie das erste Mal hinter der Theke stehen.
Das LM-SAFE-Paket von team24.training enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Es gibt keine Prüfung, das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail. Wer nur die Hygieneschulung braucht, findet sie unter HACCP-Schulung. Temperaturlisten und ein Formular für den Wareneingang gibt es bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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