Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen alle in Produktion, Abfüllung, Verpackung und Reinigung, auch Leasing- und Saisonkräfte.
- ✔ Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt eine Schulung bei Neueintritt und mindestens einmal im Jahr.
- ✔ Wer das HACCP-System entwickelt und anwendet, muss laut EU-Hygieneverordnung in den HACCP-Grundsätzen geschult sein.
- ✔ Für gewerbliche Getränkehersteller, bäuerliche Milch- und Obstverarbeiter gibt es eigene österreichische Leitlinien.
- ✔ Die allgemeine Schulung ersetzt kein Fachwissen zu Käserei, Brauen oder Brennen. Beides gehört zusammen.
Wer in Produktion und Abfüllung geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass Lebensmittelunternehmer ihre Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwachen und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterweisen oder schulen. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens verantwortlich sind, müssen in den HACCP-Grundsätzen angemessen geschult sein. Das gilt für die kleine Manufaktur genauso wie für den größeren Betrieb.
- Produktion: Käserei, Sudhaus, Brennerei, Küche der Feinkostmanufaktur
- Abfüllung, Etikettierung und Verpackung
- Reinigungspersonal in den Produktionsräumen
- Leasing-, Saison- und Ferialkräfte mit denselben Aufgaben
- Lager und Versand, wenn dort mit offenen Produkten oder Rohstoffen gearbeitet wird
- Qualitätssicherung und Produktionsleitung, zusätzlich mit HACCP-Wissen
Welche Leitlinie für deinen Betrieb passt
Für einige Produktionszweige gibt es eigene österreichische Leitlinien des Gesundheitsministeriums. Für andere haben wir in der Übersicht keine eigene Leitlinie gefunden. Dann gilt die EU-Hygieneverordnung direkt, und du legst die Maßnahmen in deinem HACCP-System fest. Im Zweifel fragst du bei deiner Lebensmittelaufsicht nach.
| Betrieb | Leitlinie |
|---|---|
| Gewerbliche Säfte, alkoholfreie Getränke, Spirituosen, Essig | Leitlinie für gewerbliche Getränkeherstellungsbetriebe. Bäuerliche Betriebe sind davon ausgenommen. |
| Bäuerliche Käserei und Milchverarbeitung | Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe, für die Alm eine eigene Leitlinie |
| Bäuerliche Most-, Saft- und Marmeladenherstellung | Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung |
| Brauerei | Eine eigene Leitlinie haben wir nicht gefunden. Die Getränke-Leitlinie nennt Bier nicht. |
| Feinkost- und gewerbliche Marmeladenmanufaktur | Eine eigene Leitlinie haben wir nicht gefunden. Es gilt die EU-Hygieneverordnung mit deinem eigenen HACCP-Konzept. |
| Alle Betriebe | Leitlinie für die Personalschulung und Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen |
Die typischen Hygienerisiken in Produktion und Abfüllung
Die Beispiele stammen aus den genannten Leitlinien. Die genauen Werte für deinen Prozess legst du in deinem HACCP-System fest.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Fremdkörper | Die Getränke-Leitlinie nennt Glas, Holz und Verpackungsreste als typische Fremdkörper, etwa durch Glasbruch. Unsere Empfehlung: Glasbruch sofort melden und den Bereich sperren. |
| Kühlung der Rohmilch | Wird Milch nicht innerhalb von 4 Stunden verarbeitet, muss sie laut Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitung auf 6 °C oder weniger gekühlt werden. |
| Erhitzen und Abfüllen | In der Getränke-Leitlinie ist das Pasteurisieren ein kritischer Kontrollpunkt mit Kontrolle und Aufzeichnung von Temperatur und Zeit. Klein- und Mittelbetriebe zeichnen dort nur auf, wenn der Grenzwert unterschritten wird, und was sie dagegen getan haben. |
| Personalhygiene | Saubere Arbeitskleidung, Haare vollständig bedeckt, kein Schmuck an Händen und Armen. Hände vor Arbeitsbeginn, nach jeder Pause und nach dem WC reinigen. |
| Essen und Rauchen | In den Verarbeitungsräumen ist Essen, Trinken und Rauchen verboten. |
| Allergene | Allergenhaltige Zutaten getrennt lagern und Kreuzkontakt vermeiden. Auf Fertigpackungen werden die Allergene in der Zutatenliste hervorgehoben. |
| Krankheit | Wer Durchfall, infizierte Wunden oder eine durch Lebensmittel übertragbare Krankheit hat, meldet das und arbeitet nicht mit Lebensmitteln. |
Was die Lebensmittelaufsicht sehen will
Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt, dass alle Schulungen dokumentiert werden, auch die Grundeinweisung für Neue. Die Liste soll Ort, Datum und Uhrzeit, die Teilnehmer, Thema und Lernziel, die Dauer und die Vortragenden enthalten. Die Teilnehmer bestätigen ihre Anwesenheit mit Unterschrift. Der Schulungsnachweis muss mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Vorlagen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsplan und Schulungsnachweise für alle Mitarbeiter
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- HACCP-Konzept mit kritischen Kontrollpunkten und Aufzeichnungen dazu
- Temperatur-, Reinigungs- und Schädlingsaufzeichnungen
- Rezepturen und Spezifikationen mit den Allergenen jedes Produkts
Schulungen und Intervalle in der Produktion
Die Getränke-Leitlinie sieht vor, dass Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereichs auf die hygienischen Verhaltensregeln hingewiesen werden. Auch die Unterweisung zur Personalgesundheit wird dort jährlich wiederholt. Ein Gesundheitszeugnis gibt es seit 20. April 2002 nicht mehr, mehr im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle mit Kontakt zu Rohstoffen, offenen Produkten oder Abfüllung | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Kundinnen, Kunden oder Händlern mündlich Auskunft über Allergene gibt, etwa im Werksverkauf | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
| HACCP-Grundsätze | Wer das HACCP-System entwickelt und anwendet | Vor Übernahme der Aufgabe, die Verordnung nennt kein Intervall |
| Fachwissen zum Produkt | Käserinnen, Brauer, Brenner, Produktionsleitung | Nach Bedarf, je nach Produkt und Anlage |
Was die Online-Schulung abdeckt und was nicht
Die Leitlinie für die Personalschulung nennt als Inhalte unter anderem Basiswissen über Gefahren, Personal-, Produkt- und Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion, Lager- und Transporthygiene und das richtige Verhalten bei Erkrankungen. Genau diese Grundlagen braucht jede Person in der Produktion, von der Abfüllerin bis zur Reinigungskraft.
Ehrlich gesagt: Eine allgemeine Personalschulung macht niemanden zur Käsemeisterin oder zum Braumeister. Wie du deinen Käse reifst, deine Würze kochst oder deinen Brand führst, ist Fachwissen, das du im Betrieb und in Fachkursen vermittelst. Die Leitlinie erlaubt dafür ausdrücklich Schulungen durch interne Experten, wenn sie das nötige Fachwissen haben. Die Online-Schulung deckt die Grundlagen ab, dein Betrieb ergänzt das Produktwissen.
So passt die Schulung in den Alltag von Produktion und Manufaktur
Schichtbetrieb, Saisonspitzen und Leasingkräfte machen einen gemeinsamen Schulungstermin schwer. Online macht jede Person die Schulung, wann es in den Dienst passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Leitlinie verlangt eine Schulung in verständlicher Sprache, deshalb gibt es sie in über 17 Sprachen.
Für Betriebe mit mehreren Mitarbeitern gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal, bekommst eine Rechnung und gibst jeder Person einen Gutscheincode. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In einer Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist und wer noch fehlt.
Was eine Schulung vor Ort im Vergleich kostet, zeigt der Kostenrechner: Wir rechnen mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu die Anfahrt. Ob eine Online-Schulung rechtlich reicht, erklärt die Seite Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens?
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel XII
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Getränkeherstellungsbetrieben (Fassung 24.7.2015)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe (zuletzt geändert 25.2.2014)
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformation), Anhang II
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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