Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen alle, die mit dem Essen umgehen: Küche, Verpackung und Zustellung, auch Teilzeit, Zivildienst und Ehrenamt.
- ✔ Senioren zählen laut Hygiene-Leitlinie für Großküchen zur Risikogruppe. Speisen mit rohen Eiern und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden.
- ✔ Heiß zugestellte Speisen: mindestens 65 °C, auch beim Transport. Die Heißhaltezeit soll 3 Stunden nicht überschreiten.
- ✔ Gekühlt zugestellte Menüs: bei bis zu 3 °C lagern und transportieren, beim Transport keinesfalls über 7 °C.
- ✔ Hygieneschulung bei Neueintritt und mindestens einmal im Jahr, Belehrung vor dem ersten Einsatz, Allergenschulung mindestens alle 3 Jahre.
Wer beim Mahlzeitendienst geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Das gilt für die Köchin genauso wie für den Fahrer, der die Menüboxen in den Wagen lädt und an der Haustür übergibt. Ob jemand angestellt ist, Zivildienst leistet oder ehrenamtlich fährt, spielt keine Rolle. Verantwortlich ist der Betrieb, der den Dienst führt, also zum Beispiel die Küche, der Sozialverein oder die Gemeinde.
- Köchinnen, Köche und Küchenhilfen
- Personal, das portioniert, verpackt und Menüboxen beschriftet
- Fahrerinnen und Fahrer, die Speisen verladen, transportieren und übergeben
- Ehrenamtliche, Zivildiener und Aushilfen mit denselben Aufgaben
- Wer telefonisch Bestellungen aufnimmt und dabei Auskunft über Allergene gibt
Welche Leitlinie für Essen auf Rädern passt
Eine eigene österreichische Leitlinie für Essen auf Rädern haben wir nicht gefunden. Am nächsten kommt die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, aktuelle Fassung vom 4.12.2025. Gemeinschaftsverpflegung ist dort die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Das trifft auf viele Mahlzeitendienste zu: dieselben Kundinnen und Kunden, jeden Tag, über lange Zeit.
Für den Weg aus der Küche hilft die Leitlinie Hygiene für Caterer (2018, geändert am 7.12.2023). Sie regelt Transport, Verpackung und Temperaturen außerhalb des Produktionsstandorts. Streng genommen beschreibt sie die Bewirtung eines geschlossenen Personenkreises im Auftrag eines Auftraggebers. Als Orientierung für den Transport ist sie trotzdem nützlich. Welche Leitlinie dein Betrieb anwendet, legst du in deiner Eigenkontrolle fest. Im Zweifel fragst du bei deiner Lebensmittelaufsicht nach.
Die typischen Risiken von der Küche bis zur Haustür
Die Werte stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen. Die Zeilen zu Verpackung und Handschuhen stammen aus der Leitlinie Hygiene für Caterer.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Heiß zustellen | Speisen nach dem Kochen bei mindestens 65 °C halten, auch beim Transport. Die Heißhaltezeit soll nicht mehr als 3 Stunden betragen. Plane die Touren so, dass das letzte Menü rechtzeitig ankommt. |
| Gekühlt zustellen (Cook & Chill) | Rasch abkühlen: von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten. Danach bei bis zu 3 °C lagern und transportieren, beim Transport keinesfalls über 7 °C. |
| Regenerieren | Gekühlte Speisen vor der Abgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, danach bei mindestens 65 °C halten. |
| Kalte Speisen | Salate, Desserts und belegte Brote sollen bei Abgabe, Lagerung und Transport 7 °C Kerntemperatur nicht überschreiten. |
| Rohe Eier und rohes Fleisch | Speisen mit rohen Eiern und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden. Speisen aus rohem Faschiertem oder rohem Fisch und halbgegarte Fleischspeisen sind für Risikogruppen unzulässig. |
| Verpacken | Kühlpflichtiges nicht gemeinsam mit warmen Speisen verpacken, Glutenfreies nicht mit Glutenhaltigem. Speisen abdecken, Transportbehälter sauber halten. |
| Hände und Handschuhe | Einweghandschuhe mindestens bei jedem Tätigkeitswechsel tauschen, etwa vom Be- und Entladen zur Speisenausgabe. |
| Krankes Personal | Wer Durchfall hat, meldet das sofort und arbeitet nicht mit Lebensmitteln. Das gilt auch für Fahrerinnen und Fahrer. |
Die Übergabe an der Haustür
An der Haustür endet deine Kühl- oder Warmhaltekette. Was danach mit dem Essen passiert, hast du nicht mehr in der Hand. Die folgenden Punkte sind unsere Empfehlungen aus der Praxis. Sie stehen so nicht in einer Leitlinie, helfen aber gerade bei älteren Menschen.
- Das Menü persönlich übergeben und nicht ungekühlt vor die Tür stellen
- Bei gekühlten Menüs einen gut lesbaren Hinweis mitgeben: sofort in den Kühlschrank, vor dem Essen gut durcherhitzen
- Menüboxen mit Datum beschriften, damit klar ist, wann das Essen gekocht wurde
- Die Allergene jedes Menüs mitliefern, schriftlich auf dem Speiseplan oder der Box
- Fällt dem Fahrer auf, dass jemand das Essen vom Vortag nicht angerührt hat, gibt er das an die Einsatzleitung weiter
Was die Lebensmittelaufsicht sehen will
Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen verlangt tägliche Kontrollen der Kühlgeräte und der Speisentemperaturen mit Aufzeichnung. Beim Wareneingang wird die Temperatur stichprobenweise kontrolliert und notiert. Schulungsnachweise sind laut Leitlinie für die Personalschulung mindestens 3 Jahre aufzubewahren, auch die von Ehrenamtlichen. Listen für Temperatur, Reinigung und Schulungsnachweis findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person mit Name, Datum und Inhalt, auch für Fahrer und Ehrenamtliche
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlgeräte, Abgabe aus der Küche und Transport
- Reinigungsnachweise für Küche, Transportboxen und Fahrzeuge
- Allergeninformation zu jedem Menü
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. An seine Stelle ist die Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen getreten, mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Küche, Verpackung und Zustellung | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Kundinnen, Kunden oder Angehörigen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
So passt die Schulung in den Alltag von Mahlzeitendiensten
Im Mahlzeitendienst arbeiten viele in Teilzeit oder ehrenamtlich, oft nur an ein, zwei Tagen pro Woche. Ein gemeinsamer Schulungstermin ist da kaum zu finden. Online macht jede Person die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail, mit QR-Code zur Echtheitsprüfung. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Für Vereine, Gemeinden und Küchen mit vielen Fahrerinnen und Fahrern gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung, jede Person erhält einen Gutscheincode. Wichtig: Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In einer Übersicht siehst du, wer schon geschult ist.
Was eine Schulung vor Ort im Vergleich kostet, rechnest du mit dem Kostenrechner aus: Wir rechnen dort mit rund 165 € und 5 Stunden pro Person, dazu die Anfahrt. Ob eine Online-Schulung rechtlich reicht, erklärt die Seite Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, bekommst du mit der 30-Tage-Geld-zurück-Garantie dein Geld zurück.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Leitlinie Hygiene für Caterer (2018, geändert am 7.12.2023)
- Leitlinie für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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