Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Die Schulungspflicht gilt auch für Ein-Personen-Betriebe, Nebenerwerb und Helfer bei Festen.
- ✔ Kritisch am Stand: Wasser, Handwaschen, Kühlung bei Hitze und die Trennung von roh und gegart auf engem Raum.
- ✔ Ein Gesundheitszeugnis brauchst du nicht. Pflicht ist die jährliche Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen.
- ✔ Offene Speisen brauchen eine Allergeninformation, auch am Markt und beim Fest.
- ✔ Die Nachweise sollen am Stand verfügbar sein, zum Beispiel als Zertifikat am Handy.
Wer am Stand geschult sein muss
Am Stand gibt es keine Trennung zwischen Küche und Service. Wer drinnen steht, macht alles. Deshalb braucht jede Person dort die Schulung.
- Betreiberin oder Betreiber selbst, auch im Nebenerwerb
- Familienmitglieder und Bekannte, die regelmäßig mithelfen
- Aushilfen für Feste, Festivals, Kirtage und Adventmärkte
- Marktfahrerinnen und Marktfahrer mit offenen Lebensmitteln
- Personal fixer Imbisslokale und Würstelstände, auch im Nachtdienst
HACCP im Foodtruck und am Stand: die typischen Risiken
Die Regeln sind dieselben wie in einer Küche, nur die Bedingungen sind schwieriger. Die Temperaturen in der Tabelle stammen aus dem Merkblatt für Märkte des Landes Niederösterreich und aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen.
Plane vor allem Wasser und Strom großzügig. Ist der Tank am Nachmittag leer oder fällt das Aggregat aus, kannst du weder Hände waschen noch kühlen. Dann bleibt nur, den Verkauf der empfindlichen Ware zu stoppen, bis beides wieder funktioniert.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Wasser aus dem Tank | Nur Trinkwasser verwenden, Tank und Schläuche regelmäßig reinigen, genug Vorrat für den ganzen Tag einplanen |
| Händewaschen | Handwaschgelegenheit im Arbeitsbereich mit warmem Wasser, Seife und Papierhandtüchern |
| Kühlung bei Hitze und am Aggregat | Gekühlte Ware bei 0 bis plus 9 °C, Faschiertes bei höchstens plus 4 °C, Tiefkühlware unter minus 18 °C. Thermometer gut sichtbar anbringen |
| Transport vom Lager zum Standplatz | Kühlkette nicht unterbrechen: Kühlboxen oder Kühlfahrzeug, Ware erst am Stand auspacken |
| Roh und gegart auf engem Raum | Eigene Zangen und Bretter für rohes Fleisch, feste Plätze für rohe und fertige Ware |
| Heißhalten von Würsteln, Leberkäse, Saucen | Durchgehend heiß halten. Die Einzelhandelsleitlinie nennt für warme Speisen über 70 °C |
| Frittierfett | Nicht über 175 °C erhitzen und rechtzeitig wechseln |
| Offene Ware vor Kundschaft | Abdeckung oder Spuckschutz, Ausgabe mit Zange oder Schaufel |
| Abfall und Abwasser | Geschlossene Behälter, regelmäßig entsorgen, Abwasser auffangen |
Was die Kontrolle am Stand sehen will
Auf Märkten und Festen kontrolliert die Lebensmittelaufsicht direkt am Stand. Sie schaut auf Handwaschgelegenheit, Kühlung, Sauberkeit und Spuckschutz. Das Merkblatt des Landes Niederösterreich hält fest, dass das Personal nachweislich eine Schulung für seinen Tätigkeitsbereich haben muss.
Praktisch heißt das: Hab die Nachweise dabei. Ein Zertifikat, das per E-Mail gekommen ist, kannst du am Handy herzeigen.
- Schulungsnachweis und Gesundheitsbelehrung für jede Person am Stand
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlung und Tiefkühlung
- Reinigungsplan, auch für Wassertank und Schläuche
- Lieferscheine oder Rechnungen für die Rückverfolgbarkeit
- Allergeninformation als Aushang oder sichtbarer Hinweis auf die mündliche Auskunft
Welche Schulungen du für den Stand brauchst
Am Stand gibt fast immer die Person Auskunft, die auch ausgibt. Deshalb brauchen dort meist alle auch die Allergenschulung. Was sie kostet und was ein Zertifikat enthalten soll, steht im Ratgeber HACCP-Zertifikat: Kosten.
| Schulung | Wer am Stand | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung (HACCP) | Alle, die zubereiten oder ausgeben | Vor dem ersten Einsatz, mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Vor Aufnahme der Tätigkeit, danach jährlich |
| Allergenschulung | Alle, die Kundschaft mündlich Auskunft geben | Vor der ersten Auskunft, mindestens alle 3 Jahre |
Welche Regeln für mobile Stände gelten
Eine eigene österreichische Leitlinie für Imbiss und Foodtruck haben wir nicht gefunden. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gilt ausdrücklich nicht für ortsveränderliche oder nicht ständige Betriebsstätten wie Verkaufszelte, Marktstände und mobile Verkaufsfahrzeuge. Für ein fixes Imbisslokal ist sie dagegen der Maßstab.
Für mobile Stände gilt direkt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Ihr Anhang II enthält in Kapitel III eigene Vorschriften für ortsveränderliche und nicht ständige Betriebsstätten. Die Bundesländer geben dazu Merkblätter heraus, zum Beispiel das Merkblatt für Märkte und ähnliche, wiederkehrende Veranstaltungen des Landes Niederösterreich. Frag vor dem ersten Einsatz bei der Lebensmittelaufsicht deines Bundeslandes nach, was sie für deinen Stand erwartet.
Schulung am Handy, Nachweis am Stand
Wer am Stand arbeitet, hat keinen Bürotag. Die Online-Schulung läuft am Handy, auch am Abend oder an einem Regentag. Das LM-SAFE-Paket von team24.training enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Es gibt keine Prüfung, und das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail.
Helfer für ein Fest schulst du am besten ein paar Tage vorher. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen, siehe Weitere Sprachen. Temperaturlisten und einen Reinigungsplan zum Ausdrucken findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II (Kapitel III und XII)
- Amt der NÖ Landesregierung: Merkblatt für Märkte und ähnliche, wiederkehrende Veranstaltungen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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