Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Die Kantine ist Gemeinschaftsverpflegung: regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich gleichbleibenden Personengruppe.
- ✔ Heiße Speisen bei mindestens 65 °C halten, die Heißhaltezeit soll 3 Stunden nicht überschreiten.
- ✔ Regenerieren auf mindestens 72 °C Kerntemperatur, kalte Speisen höchstens 7 °C.
- ✔ Allergene können im Wochenplan stehen. Wer mündlich Auskunft gibt, braucht die Allergenschulung, mindestens alle 3 Jahre.
- ✔ Betreiber mit mehreren Standorten schulen über ein Firmenpaket und sehen in einer Übersicht, wer geschult ist.
Wer in Kantine und Mensa geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen gilt für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Gemeinschaftsverpflegung ist dort die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrags. Genau das macht eine Betriebskantine oder eine Mensa.
Kleinere Betriebe dürfen die Leitlinie laut ihrem Geltungsbereich flexibel nur auf die Prozesse anwenden, die es bei ihnen gibt, zum Beispiel als Verteiler-, Finalisierungs- oder Regenerierküche.
- Köchinnen, Köche und Küchenhilfen
- Personal an der Essensausgabe und an der Salatbar
- Wer angeliefertes Essen übernimmt, regeneriert oder warm hält
- Abwasch und Geschirrrückgabe
- Cafeteria und Kaffeebar in der Kantine
- Aushilfen, Leasingkräfte und Urlaubsvertretungen mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken zwischen Herd und Ausgabe
Alle Werte stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung, Fassung vom 4.12.2025. Die Heißhaltetemperatur gilt bis zur Ausgabe, unabhängig davon, wie warm das Essen gegessen wird.
| Schritt | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Heißhalten an der Ausgabe | Mindestens 65 °C. Die Heißhaltezeit soll nicht mehr als 3 Stunden betragen. Auch beim Transport heiß gilt diese Temperatur. |
| Cook and Chill | Rasch abkühlen: von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten. Danach bei höchstens 3 °C lagern, beim Transport nie über 7 °C. |
| Regenerieren | Gekühlte Speisen vor der Ausgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, danach bei mindestens 65 °C halten. |
| Kalte Speisen | Bei Ausgabe, Lagerung und Transport höchstens 7 °C. Belegte Brötchen direkt nach der Herstellung kühlen. |
| Salatbar und Obst | Frische Salate ohne Abkühlen nur mit einem pH-Wert unter 4,5. Aufgeschnittenes Obst gekühlt lagern oder innerhalb von 2 Stunden ausgeben. |
| Rohe Eier | Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden. Mayonnaise wird in der Küche nicht selbst hergestellt. |
| Faschiertes und Kartoffelsalat | Rohes Faschiertes innerhalb von höchstens 24 Stunden durcherhitzen. Kartoffelsalat säuern und innerhalb von höchstens 24 Stunden verbrauchen. |
| Anrichten | Auf einem eigenen Arbeitsplatz, der nur dafür da ist. Abgefüllte Speisen, die nicht am selben Tag verwendet werden, mit dem Herstellungstag beschriften. |
Was Lebensmittelaufsicht und Betreiber sehen wollen
Die Leitlinie verlangt tägliche Temperaturkontrollen der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen und der Speisentemperaturen, mit Aufzeichnung. Jede Kühleinrichtung braucht ein registrierendes Thermometer. Die Speisentemperaturen bei der Portionierung oder Auslieferung werden laut Leitlinie in jedem Fall aufgezeichnet.
Rückstellproben sind ein freiwilliges Instrument zur eigenen Absicherung: mindestens eine Portion von 150 g, tiefgekühlt, mit Datum, empfohlen für mindestens 21 Tage ab der Ausgabe. Schulungsnachweise hebst du mindestens drei Jahre auf. Vorlagen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise für Küche und Ausgabe, pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlung, Heißhalten und Ausgabe
- Stichprobenweise Temperaturkontrolle bei der Warenübernahme
- Reinigungs- und Desinfektionsplan
- Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen
- Allergendokumentation zu jedem Gericht im Wochenplan
Allergene im Wochenplan
Für die Speisen in der Kantine gilt die Allergeninformationsverordnung. Die Information über die Allergene muss verfügbar und leicht zugänglich sein und unaufgefordert zur Verfügung stehen. In der Kantine geht das gut schriftlich: im Wochenplan, auf dem Aushang oder am Bildschirm bei jedem Gericht. Alternativ reicht ein gut sichtbarer Hinweis, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist. Dann muss geschultes Personal an der Ausgabe stehen.
In beiden Fällen muss die Auskunft auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Wird ein Gericht kurzfristig getauscht oder ein Produkt durch ein anderes ersetzt, passt du die Angaben an. Bei angelieferten Speisen holst du die Allergeninformation beim Lieferanten ein. Mehr im Ratgeber Allergenschulung: Pflicht und Intervalle.
Welche Schulungen dein Kantinenteam braucht und wie oft
Für die Schulung verweist die Hygiene-Leitlinie für Großküchen auf die Leitlinie für die Personalschulung. Ein amtsärztliches Gesundheitszeugnis gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. Mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Küche, Regenerieren, Ausgabe und Abwasch | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Gästen an der Ausgabe mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
| HACCP-Grundsätze | Küchenleitung und wer für die Eigenkontrolle zuständig ist | Vor Übernahme der Aufgabe |
Personalhygiene in der Kantinenküche
Die Leitlinie für Großküchen ist bei der Personalhygiene genauer als viele andere Leitlinien. Personen mit infektiösen Erkältungskrankheiten im akuten Stadium dürfen nicht in der Küche arbeiten. Wer Durchfall hat, meldet das sofort und arbeitet nicht in der Küche, bis geklärt ist, dass keine Ansteckungsgefahr mehr besteht.
- Arbeitskleidung täglich wechseln, bei Bedarf öfter
- Kopfbedeckung, die die Haare ganz umhüllt, täglich wechseln
- Kein Schmuck und keine Armbanduhr während der Arbeit
- Keine künstlichen oder lackierten Fingernägel und keine künstlichen Wimpern
- Hände und Unterarme vor Arbeitsbeginn, nach dem WC und nach Rohware waschen und desinfizieren, mit Einmalhandtüchern trocknen
- Keine Mahlzeiten in der Küche und in den Lagerräumen
Kantine mit Caterer: wer wofür zuständig ist
Viele Betriebe lassen das Essen von einem Caterer liefern und geben es selbst aus. Die Leitlinie Hygiene für Caterer sagt dazu: Erfolgt die Ausgabe durch den Auftraggeber oder dessen Personal, hat dieser für die Einhaltung der Anforderungen bei der Verabreichung zu sorgen. Ab der Übernahme ist also dein Team zuständig, und es muss geschult sein.
Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen nennt auch die Systeme, die du kennen solltest: Cook and Serve heißt kochen und gleich ausgeben, Cook and Chill heißt kochen und kühlen, Cook and Freeze heißt kochen, schockfrosten und bei mindestens minus 18 °C lagern. Für jedes System gelten die passenden Temperaturregeln aus der Tabelle oben.
So passt die Schulung in den Alltag von Kantine und Mensa
In der Kantine ist zwischen Vorbereitung, Mittagsausgabe und Abwasch wenig Luft. Online macht jede Person die Schulung, wann es passt, am Handy, Tablet oder PC. Das LM-SAFE-Paket enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und dauert unter eine Stunde. Eine Prüfung gibt es nicht. Das Zertifikat kommt per E-Mail mit einem QR-Code zur Echtheitsprüfung. In vielen Küchenteams ist Deutsch nicht die Muttersprache, deshalb gibt es die Schulung in über 17 Sprachen.
Für Kantinenbetreiber und Unternehmen mit mehreren Standorten gibt es ein Angebot über Für Firmen, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung. Jede Person erhält einen Gutscheincode und löst ihn mit der eigenen E-Mail-Adresse ein, denn pro Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist.
Eine Schulung vor Ort kostet pro Person rund 165 € und etwa 5 Stunden Arbeitszeit, dazu die Anfahrt. Den Vergleich für dein Team rechnest du mit dem Kostenrechner. Was das Gesetz verlangt, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt die 30-Tage-Geld-zurück-Garantie.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- Leitlinie Hygiene für Caterer (2018, geändert am 7.12.2023)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II Kapitel XII
- Leitlinie für die Personalschulung über die Allergeninformation (BMG-75210/0017-II/B/13/2014)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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