Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein muss jede Person mit Lebensmittelkontakt: Küche, Theke, Barista, Drive-in und Aushilfen, egal wie kurz sie bleiben.
- ✔ Vor der ersten Schicht: Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen mit schriftlicher Erklärung.
- ✔ Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt eine Schulung bei Neueintritt, bei neuen Aufgaben und mindestens einmal im Jahr.
- ✔ Schulungsnachweise mindestens 3 Jahre aufbewahren, und zwar dort, wo kontrolliert wird: am Standort.
- ✔ Mit einem Firmenpaket bekommt jede neue Person einen Gutscheincode, und die Zentrale sieht, wer geschult ist.
Wer in Filiale, Küche und Drive-in geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult und unterwiesen sind. Auf das Dienstverhältnis kommt es nicht an. Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer, der den Standort betreibt. Bei Franchise ist das meist der Franchisenehmer und nicht die Systemzentrale. Wer was übernimmt, regelt euer Vertrag.
- Küche, Grill, Fritteuse und Zubereitung
- Theke, Kassa und Ausgabe, wenn offene Speisen oder Getränke über den Tresen gehen
- Barista und Getränkestation
- Drive-in und Verpacken von Bestellungen für Lieferung und Abholung
- Schichtleitung und Restaurantleitung
- Aushilfen, Ferialpraktikanten, Leasingkräfte und Springer aus anderen Filialen
Neue Mitarbeiter vor dem ersten Arbeitstag schulen
Bei hoher Fluktuation ist die Reihenfolge entscheidend. Die Leitlinie zu den gesundheitlichen Anforderungen sieht vor, dass jede Person vor Aufnahme der Tätigkeit belehrt wird und das schriftlich bestätigt. Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt eine Schulung bei Neueintritt und hält fest, dass auch die Grundeinweisung für Neuanfänger zu dokumentieren ist.
Praktisch heißt das: Die Schulung gehört in den Einstellungsprozess, nicht in die dritte Arbeitswoche. Am einfachsten ist es, wenn die neue Person die Schulung schon zwischen Zusage und erstem Dienst erledigt.
| Wann | Was | Grundlage |
|---|---|---|
| Vor der ersten Schicht | Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen, schriftliche Erklärung unterschreiben | Leitlinie gesundheitliche Anforderungen |
| Bei Neueintritt | Hygieneschulung passend zur Tätigkeit, Grundeinweisung dokumentieren | Leitlinie für die Personalschulung |
| Vor der ersten Allergenauskunft | Allergenschulung für alle, die Gästen mündlich Auskunft geben | Allergeninformationsverordnung |
| Bei neuer Aufgabe | Nachschulung, zum Beispiel beim Wechsel von der Kassa in die Küche | Leitlinie für die Personalschulung |
| Jedes Jahr | Hygieneschulung und Belehrung wiederholen | Beide Leitlinien |
Die typischen Risiken im Schichtbetrieb
Die Zeilen mit Quellenangabe stammen aus den genannten Unterlagen. Die übrigen Zeilen sind unsere Empfehlung. Konkrete Temperaturen und Grenzwerte legt dein HACCP-Konzept fest.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Krankes Personal | Wer Durchfall hat, meldet das sofort und arbeitet nicht mit Lebensmitteln (Leitlinie gesundheitliche Anforderungen). Gerade bei knapper Besetzung muss das ohne Druck möglich sein. |
| Schichtwechsel | Temperaturkontrollen und Reinigung klar einer Person zuteilen, damit nichts zwischen zwei Schichten liegen bleibt. |
| Frittierfett | Nicht über 175 °C erhitzen und bei Geruchs- oder Geschmacksabweichung komplett tauschen. So steht es in den Leitlinien für Großküchen und für den Einzelhandel. |
| Allergene bei Sonderwünschen | Die Information muss auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen (Allergeninformationsverordnung). Ändert sich ein Produkt oder eine Rezeptur, wird die Dokumentation sofort angepasst. |
| Sprache im Team | Die Schulung muss in verständlicher Sprache erfolgen (Leitlinie für die Personalschulung). |
| Durchgaren | Fleisch und Patties vollständig durchgaren und stichprobenartig mit dem Einstichthermometer prüfen. |
| Lieferung und Abholung | Warme und kalte Speisen getrennt verpacken und Taschen sowie Boxen regelmäßig reinigen. |
Viele Standorte: Nachweise zentral im Blick
Die Leitlinie für die Personalschulung empfiehlt einen Schulungsplan, damit alle Mitarbeiter erfasst werden und die regelmäßige Schulung überwacht werden kann. Sie rät außerdem, immer einen zweiten Termin vorzusehen. Online fällt dieses Problem weg, weil jede Person selbst einen Zeitpunkt wählt.
Laut Leitlinie umfasst die Dokumentation Ort, Datum und Uhrzeit, die Teilnehmer, das Thema, die Dauer und die Vortragenden. Der Schulungsnachweis muss mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Für Ketten heißt das: Auch die Nachweise von Leuten, die längst nicht mehr da sind, bleiben aufbewahrt. Vorlagen für Listen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweis pro Person, auch für Aushilfen und Springer
- Unterschriebene Erklärung zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Nachweis der Allergenschulung für alle, die mündlich Auskunft geben
- Temperatur- und Reinigungsaufzeichnungen des Standorts
- Allergendokumentation zu jedem Produkt
Welche Schulungen dein Team braucht und wie oft
Ein Gesundheitszeugnis vom Amtsarzt gibt es in Österreich seit 20. April 2002 nicht mehr. Mehr dazu im Ratgeber zum Gesundheitszeugnis in Österreich.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Alle mit Lebensmittelkontakt | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Gästen mündlich Auskunft über Allergene gibt | Vor der ersten Auskunft, danach mindestens alle 3 Jahre |
| HACCP-Grundsätze | Restaurantleitung und Verantwortliche für die Eigenkontrolle | Vor Übernahme der Aufgabe |
Welche Regeln für die Systemgastronomie gelten
Eine eigene Hygieneleitlinie für Systemgastronomie oder Franchise gibt es in der Übersicht der österreichischen Leitlinien nicht. Maßgeblich sind die EU-Hygieneverordnung, die Leitlinie für die Personalschulung, die Leitlinie zu den gesundheitlichen Anforderungen und die Allergeninformationsverordnung. Dazu kommt die Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen für jeden Standort.
Die Leitlinie für die Personalschulung erlaubt Schulungen durch interne Fachleute, etwa Bereichsverantwortliche oder den Betriebsinhaber. Diese müssen aber selbst entsprechendes Fachwissen haben und es vermitteln können. Systemstandards und Handbücher der Zentrale sind hilfreich, ersetzen aber nicht den Nachweis, dass jede einzelne Person geschult ist.
So passt die Schulung in den Alltag der Systemgastronomie
Neue Leute sollen geschult sein, bevor sie am Grill stehen, und nicht erst beim nächsten Schulungstermin. Mit dem LM-SAFE-Paket geht das vor dem ersten Arbeitstag: Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung online, am Handy, in unter einer Stunde und ohne Prüfung. Das Zertifikat kommt per E-Mail und hat einen QR-Code, mit dem sich die Echtheit prüfen lässt. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen.
Für Ketten und Franchisenehmer mit mehreren Filialen gibt es über Für Firmen Firmenpakete, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Du zahlst einmal und bekommst eine Rechnung. Jede neue Person erhält einen Gutscheincode und löst ihn mit der eigenen E-Mail-Adresse ein, denn pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer geschult ist. Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt unsere 30-Tage-Geld-zurück-Garantie, den Antrag stellst du auf der Garantie-Seite.
Was der Umstieg bei deiner Fluktuation spart, rechnest du mit dem Kostenrechner aus. Als Richtwert für eine Schulung vor Ort kannst du rund 165 € und 5 Stunden Arbeitszeit pro Person ansetzen, dazu kommt die Anfahrt. Ob online reicht, steht auf Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens?
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für die Personalschulung (BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II (Kapitel III, VII und XII)
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygieneleitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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