Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen Küche, Diätküche, Speisentransport und alle auf der Station, die Essen portionieren, nachwärmen oder ausgeben.
- ✔ Patientinnen und Patienten mit eingeschränkter Immunfunktion, Schwangere und Seniorinnen und Senioren zählen laut Leitlinie zur Risikogruppe.
- ✔ Rohe Eier, weich gekochte Eier und Speisen aus rohem Faschiertem oder rohem Fisch sind für diese Gruppen tabu.
- ✔ Heiß halten heißt mindestens 65 °C bis zur Ausgabe, auch beim Transport. Regeneriert wird auf mindestens 72 °C Kerntemperatur.
- ✔ Geschirr aus Gesundheitseinrichtungen braucht einen jährlichen Nachweis der Desinfektionswirkung.
Küche, Speisenverteilung, Station: wer geschult sein muss
Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Im Krankenhaus endet das nicht an der Küchentür. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Krankenhäuser und Pflegeheime ausdrücklich, auch das Stationspersonal in Lebensmittelhygiene zu schulen.
Die österreichische Leitlinie verlangt außerdem: Betriebsfremde Personen betreten die Küche nur in Begleitung und mit Schutzkleidung. Das gilt auch für Lieferanten und für Betriebsangehörige, die nicht ständig in der Küche arbeiten.
- Küchenteam, Diätküche, Abwasch und Bandportionierung
- Speisentransport innerhalb des Hauses und zwischen Gebäuden
- Stations- und Abteilungshilfen, die Tabletts verteilen, Essen nachwärmen oder Frühstück herrichten
- Pflegepersonal, das in der Teeküche Speisen oder Getränke zubereitet oder ausgibt
- Cafeteria und Patientenbuffet, wenn sie das Haus selbst betreibt
- Zivildiener, Praktikantinnen, Leasingkräfte und Ehrenamtliche mit denselben Aufgaben
Risikogruppen: was Patientinnen und Patienten nicht bekommen dürfen
Die Leitlinie nennt die Risikogruppen mit dem Kürzel YOPI: kleine Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion. Für sie ist die Abgabe von Speisen aus rohem faschiertem Fleisch oder Fisch ohne anschließende Erhitzung, etwa Beef Tatar, Carpaccio oder Sushi, sowie von halbgegarten Fleischspeisen unzulässig. Speisen mit rohen Eiern, zum Beispiel Tiramisu oder Bouillon mit Ei, und weich gekochte Eier dürfen generell nicht verabreicht werden. Mayonnaise wird in der Küche nicht selbst hergestellt.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Schwangere und Menschen mit stark geschwächter Abwehr gegenüber Listerien besonders empfindlich sind. Es rät, bestimmte rohe und verzehrfertige Lebensmittel nur abzugeben, wenn sie kurz vor der Ausgabe ausreichend erhitzt wurden. Dazu zählen zum Beispiel Käse aus Rohmilch, ausgenommen mindestens 6 Monate gereifter Hartkäse. Das ist eine Empfehlung aus Deutschland, sie zeigt aber, worauf es bei dieser Patientengruppe ankommt.
Vom Herd bis zum Patientenbett: Temperaturen und Zeiten
Alle Werte stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Küchen des Gesundheitswesens. Die Leitlinie verlangt tägliche Kontrollen der Kühl- und Speisentemperaturen mit Aufzeichnung.
| Schritt | Vorgabe der Leitlinie |
|---|---|
| Heißhalten und Transport | Mindestens 65 °C bis zur Ausgabe, auch beim Transport. Die Heißhaltezeit sollte 3 Stunden nicht überschreiten. |
| Cook and Chill | Von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten abkühlen, danach bei bis zu 3 °C lagern. Beim Transport keinesfalls über 7 °C. |
| Regenerieren | Vor der Abgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, danach bei mindestens 65 °C halten. |
| Kalte Speisen | Bei Abgabe, Lagerung und Transport höchstens 7 °C Kerntemperatur. |
| Gekühlte Lagerung | Über 0 °C bis 4 °C, Toleranz bis 6 °C. Jede Kühleinrichtung braucht ein registrierendes Thermometer. |
| Aufgeschnittenes Obst | Durchgehend gekühlt lagern oder innerhalb von 2 Stunden verabreichen. |
| Sprossen und Tiefkühlbeeren | Speisen mit nicht gegarten Sprossen oder nicht durcherhitzten Tiefkühlbeeren vermeiden. |
| Abgefüllte Speisen | Wird eine Speise nicht am Herstellungstag verwendet, steht der Herstellungstag gut lesbar auf dem Behälter. |
Sonderkostformen und Diätküche
Im Krankenhaus laufen neben der Normalkost viele Sonderkostformen. Die Leitlinie verlangt, dass fertige Speisen auf einem eigenen, nur dafür vorgesehenen Arbeitsplatz angerichtet und portioniert werden. Bei der Portionierung am Band ist das besonders wichtig, weil dort viele verschiedene Komponenten zusammenkommen.
Für kaliumreduzierte Diäten macht die Leitlinie eine Ausnahme: Geschälte, ungekochte Kartoffeln und Gemüse dürfen dafür unter kontrollierten Bedingungen und in kleinen Mengen länger in Wasser liegen. Eigene Hygienevorgaben für pürierte oder angedickte Kost haben wir in der Leitlinie nicht gefunden. Für sie gelten dieselben Regeln wie für jede andere Speise: heiß halten, rasch abkühlen, Geräte wie Mixer und Pürierstab nach jedem Einsatz reinigen.
Bei Allergien und Unverträglichkeiten verlangt die Allergeninformationsverordnung, dass die Information auf einer schriftlichen Dokumentation beruht. Für jede Sonderkost und jede Komponente muss also klar sein, welche der 14 Hauptallergene sie enthält.
Geschirr, Kleidung und Personalhygiene im Gesundheitswesen
Einige Regeln der Leitlinie gelten ausdrücklich für Gesundheitseinrichtungen. Sie sollen verhindern, dass Krankheitserreger über Geschirr und Kleidung verbreitet werden.
- Geschirr und Besteck der Patientinnen und Patienten zeitlich oder räumlich getrennt vom Kochgeschirr der Küche aufbereiten
- Die Desinfektionswirkung beim Geschirrspülen mindestens einmal im Jahr nachweisen
- Thermische Desinfektion zum Beispiel mit 85 °C für mindestens 10 Sekunden oder 80 °C für mindestens 30 Sekunden direkt am Geschirr
- Arbeitskleidung täglich wechseln und desinfizierend aufbereiten, die Kopfbedeckung umhüllt die Haare ganz
- Kein Schmuck, keine Armbanduhr, keine künstlichen oder lackierten Fingernägel
- Wer eine infektiöse Erkältung im akuten Stadium oder Durchfall hat, arbeitet nicht in der Küche
Nachweise und Schulungen für Küche und Station
Die Leitlinie sieht im Rahmen der guten Hygienepraxis Aufzeichnungen über die Hygieneschulungen des Personals vor und verweist dafür auf die Leitlinie für die Personalschulung. Diese verlangt eine Schulung bei Neueintritt, bei neuen Aufgaben und mindestens einmal im Jahr, die Nachweise sind mindestens 3 Jahre aufzubewahren. Hintergrund im Ratgeber Hygieneschulung: Pflicht und Intervalle.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Küche, Speisentransport, Station und Teeküche mit Essensausgabe | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Patientinnen, Patienten oder Angehörigen mündlich Auskunft gibt | Mindestens alle 3 Jahre |
| HACCP-Grundsätze | Küchenleitung und Verantwortliche für die Eigenkontrolle | Vor Übernahme der Aufgabe |
So passt die Schulung in den Alltag von Krankenhaus und Klinik
Drei Schichten, viele Berufsgruppen und Personal, das nur zeitweise Essen ausgibt: Ein gemeinsamer Termin für alle ist im Krankenhaus kaum zu finden. Mit dem LM-SAFE-Paket macht jede Person Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung online, wann es in den Dienst passt, in unter einer Stunde und ohne Prüfung. Das Zertifikat kommt per E-Mail und lässt sich über einen QR-Code auf Echtheit prüfen. Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt verständliche Sprache, deshalb gibt es die Schulung in über 17 Sprachen.
Für Krankenhausträger und Kliniken gibt es über Für Firmen Firmenpakete, ab 29,98 € zzgl. USt. pro Person bei Großabnahme. Der Träger zahlt einmal und bekommt eine Rechnung, jede Person löst ihren Gutscheincode mit der eigenen E-Mail-Adresse ein. Pro E-Mail-Adresse kann nur eine Person geschult werden. In der Firmenübersicht siehst du, wer auf welcher Station geschult ist. Erkennt eine Behörde das Zertifikat nicht an, gilt die 30-Tage-Geld-zurück-Garantie, Antrag auf der Garantie-Seite.
Was das bei vielen Mitarbeitern spart, zeigt der Kostenrechner. Als Richtwert für eine Schulung vor Ort kannst du rund 165 € und 5 Stunden Arbeitszeit pro Person ansetzen, dazu kommt die Anfahrt. Ob die Online-Schulung ausreicht, erklärt Ist eine Online-Hygieneschulung rechtens? Für Pflegeheime gibt es eine eigene Seite: Hygieneschulung für Pflegeheime.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II (Kapitel III, VII und XII)
- Leitlinie für die Personalschulung (BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (Deutschland): Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
- Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 15. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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