Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Die Schulungspflicht endet nicht an der Küchentür: Auch Stationshilfen und Pflegekräfte mit Essensausgabe gehen mit Lebensmitteln um.
- ✔ Seniorinnen, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zählen laut Leitlinie zur Risikogruppe.
- ✔ Speisen mit rohen Eiern und weich gekochte Eier dürfen nicht ausgegeben werden.
- ✔ Heiß halten heißt mindestens 65 °C, auch beim Transport auf die Station.
- ✔ Hygieneschulung mindestens einmal im Jahr, Belehrung vor dem ersten Einsatz, Allergenschulung mindestens alle 3 Jahre.
Küche, Station, Wohnbereich: wer geschult sein muss
Entscheidend ist die Tätigkeit. Die EU-Hygieneverordnung verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit für alle, die mit Lebensmitteln umgehen. Wer ausschließlich abgedeckte Tabletts ans Bett bringt, braucht weniger Tiefe als die Köchin. Wer portioniert, nachwärmt oder Brote streicht, gehört klar dazu. Führt ein externer Betreiber die Küche, legt im Vertrag fest, wer das Personal auf der Station schult.
- Küchenteam samt Diätküche und Abwasch
- Stations- und Abteilungshilfen, die Essen verteilen und Geschirr zurücknehmen
- Pflegeassistenz und Heimhilfen, die im Wohnbereich Frühstück oder Jause herrichten
- Personal im Betreuten Wohnen und in Tageszentren mit Gemeinschaftsküche
- Speisentransport im Haus und zwischen den Häusern
- Zivildiener, Praktikantinnen, Leasingkräfte und Ehrenamtliche mit denselben Aufgaben
Die typischen Risiken zwischen Küche und Bett
Alle Werte stammen aus der Hygiene-Leitlinie für Großküchen und Küchen des Gesundheitswesens.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Lange Wege auf die Station | Heiße Speisen bis zur Ausgabe bei mindestens 65 °C halten, auch beim Transport. Die Heißhaltezeit soll 3 Stunden nicht überschreiten. |
| Cook and Chill | Rasch abkühlen: von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten. |
| Regenerieren | Vor der Ausgabe auf mindestens 72 °C Kerntemperatur erhitzen, danach wieder bei mindestens 65 °C halten. |
| Rohe Eier | Tiramisu, weich gekochte Eier und andere Speisen mit rohen Eiern dürfen nicht ausgegeben werden. Mayonnaise wird in der Küche nicht selbst hergestellt. |
| Rohes Fleisch und roher Fisch | Beef Tatar, Carpaccio, Sushi und halbgegarte Fleischspeisen sind für Risikogruppen unzulässig. |
| Sprossen und Tiefkühlbeeren | Sprossen nur gegart, Tiefkühlbeeren nur durcherhitzt ausgeben. |
| Kalte Speisen im Stationskühlschrank | Höchstens 7 °C. Abgefüllte Speisen mit dem Herstellungstag beschriften. |
| Krankes Personal | Durchfall sofort melden. Wer Durchfall oder eine akute infektiöse Erkältung hat, arbeitet nicht in der Küche. |
Was Lebensmittelaufsicht, Träger und Qualitätsmanagement sehen wollen
Achte darauf, dass die Dokumentation nicht an der Küchentür endet: Auch die Stationsküche hat einen Kühlschrank, und auch dort gibt jemand Essen aus. Für jede Person mit Essensausgabe soll ein Schulungsnachweis vorliegen, egal zu welcher Berufsgruppe sie gehört.
Die Leitlinie verlangt tägliche Kontrollen der Speisentemperaturen mit Aufzeichnung. Vorlagen dafür findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
- Schulungsnachweise für Küche und Station, pro Person mit Name, Datum und Inhalt
- Unterschriebene Erklärungen zur Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen
- Temperaturaufzeichnungen für Lagerung, Transport und Ausgabe
- Reinigungs- und Desinfektionsplan, auch für die Stationsküche
- Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen mit einer dafür geschulten Person
- Allergeninformation zum Speiseplan
Schulungen und Intervalle für Küche und Station
Die Intervalle stammen aus den österreichischen Leitlinien. Die EU-Verordnung selbst nennt keines. Den Hintergrund erklärt der Ratgeber Hygieneschulung: Pflicht und Intervalle.
| Schulung | Wer | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung | Küche, Speisentransport, Station und Wohnbereich mit Essensausgabe | Bei Neueintritt und bei neuen Aufgaben, danach mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Dieselben Personen | Vor Aufnahme der Tätigkeit mit schriftlicher Erklärung, danach jährlich |
| Allergenschulung | Wer Bewohnern, Patientinnen oder Angehörigen mündlich Auskunft gibt | Mindestens alle 3 Jahre |
| HACCP-Grundsätze | Küchenleitung und alle, die für die Eigenkontrolle zuständig sind | Vor Übernahme der Aufgabe, die Verordnung nennt kein Intervall |
Die Leitlinie für Küchen des Gesundheitswesens
Einschlägig ist die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, aktuelle Fassung vom 4.12.2025. Sie beschreibt die Risikogruppen mit dem Kürzel YOPI: kleine Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit eingeschränkter Immunfunktion. Für sie gelten die strengeren Regeln bei rohen und halbgegarten Speisen.
Rückstellproben nennt die Leitlinie ein freiwilliges Instrument zur eigenen Absicherung: mindestens eine Portion von 150 g, tiefgekühlt, mit Datum, empfohlen für mindestens 21 Tage ab der Ausgabe. Für die Schulung verweist sie auf die Leitlinie für die Personalschulung.
Schulen im Schichtdienst: so geht es online
Früh-, Spät- und Nachtdienst, viele Teilzeitkräfte, dazu Leasingpersonal: Ein gemeinsamer Termin für alle ist im Pflegeheim kaum zu finden. Online macht jede Person die Schulung dann, wenn es in den Dienst passt. Das LM-SAFE-Paket deckt Hygiene, Allergene und Gesundheitsbelehrung in unter einer Stunde ab, ohne Prüfung. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail.
Die Leitlinie für die Personalschulung verlangt eine Schulung in verständlicher Sprache. In vielen Teams ist Deutsch nicht die Muttersprache, deshalb gibt es die Schulung in über 17 Sprachen. Träger mit mehreren Häusern bekommen über Für Firmen ein Angebot, ab 29,98 € netto pro Person bei Großabnahme. Der Träger zahlt einmal, jede Person löst ihren Gutscheincode mit der eigenen E-Mail-Adresse ein, und die Zentrale sieht in einer Übersicht, wer geschult ist.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Fassung vom 4.12.2025)
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 9 und Anhang II Kapitel XII
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygieneleitlinien (u. a. Leitlinie für die Personalschulung)
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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