Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Geschult sein müssen Backstube, Konditorei, Verkauf und alle, die offene Backwaren ausliefern.
- ✔ Kritisch sind nicht Brot und Semmeln, sondern Cremen, Obers, rohe Eier, belegte Snacks und Eis.
- ✔ Für Bäckereien, Konditoreien und die Speiseeiserzeugung gibt es je eine eigene österreichische Leitlinie.
- ✔ Die Bäckerei-Leitlinie sieht vor, den Schulungsnachweis mindestens 3 Jahre aufzubewahren.
- ✔ Im Verkauf offener Ware gilt die Allergeninformation: schriftlich oder mündlich durch geschultes Personal.
Wer in Backstube und Filiale geschult sein muss
Viele Betriebe schulen die Backstube und vergessen den Verkauf. Dabei steht gerade das Verkaufspersonal den ganzen Tag an offener Ware.
- Bäckerinnen und Bäcker, Konditorinnen und Konditoren, Backstubenhilfen
- Verkaufspersonal in allen Filialen, auch Teilzeit und geringfügig Beschäftigte
- Alle, die Weckerl belegen, Kaffee zubereiten oder Eis portionieren
- Fahrerinnen und Fahrer, die offene Backwaren in Körben ausliefern
- Lehrlinge, Samstagsaushilfen, Ferialkräfte
- Inhaberinnen und Inhaber, die selbst in der Backstube stehen
Cremen, Eier, Snacks, Eis: wo es heikel wird
Gebackenes Brot ist ein robustes Lebensmittel. Heikel sind die Produkte, die nach dem Backen gefüllt, belegt oder gar nicht erhitzt werden. Die Angaben stammen aus den Leitlinien für Bäckereien, Konditoreien und Speiseeiserzeugung.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Gekochte Cremen und Füllungen (Vanillecreme) | Ausreichend erhitzen, rasch kühlen, Füllanlagen regelmäßig zusätzlich desinfizieren |
| Nicht erhitzte Füllungen (Obers-, Fruchtcremen) | Sauber arbeiten und durchgehend kühlen, weil sich Keime nach einer Verunreinigung vermehren können |
| Rohe Eier | Aufgeschlagene Eier sofort kühlen und innerhalb eines Tages verarbeiten |
| Nicht gebackene Produkte wie Tiramisu | Nur pasteurisierten oder erhitzten Dotter verwenden |
| Belegte Weckerl und Snacks | Gekühlt lagern und anbieten, in kleinen Mengen frisch herstellen |
| Schlagobersautomat | Täglich nach Betriebsschluss entleeren und reinigen |
| Speiseeis im Verkauf | Bei der Abgabe unter minus 5 °C halten, angetautes Eis nicht wieder einfrieren |
| Krapfen und Fettgebäck | Fett nicht überhitzen, die Bäckerei-Leitlinie nennt höchstens 180 °C |
| Mehl, Staub, Schädlinge | Lager sauber halten, Schädlingskontrolle mindestens alle 3 Monate dokumentieren |
| Allergene: Nüsse, Sesam, Milch, Ei, Gluten | Zutatenlisten aktuell halten, Zangen und Bleche nicht mischen |
Was die Kontrolle in Bäckerei und Konditorei prüft
Die Aufsicht geht durch Backstube, Lager und Verkauf. Im Verkauf achtet sie auf die Kühlvitrine, auf Zangen und Handschuhe und darauf, ob Geld und Ware getrennt angegriffen werden. Bei den Unterlagen sind es wenige Dinge, die aber vollständig sein sollen.
In Filialen ohne eigene Backstube bewährt sich eine schlanke Mappe direkt im Geschäft: die Schulungsnachweise des Filialteams, die Temperaturliste der Vitrine, der Reinigungsplan und die Allergenliste der Produkte. Dann muss bei einer Kontrolle niemand in der Zentrale anrufen.
- Schulungsnachweis pro Person, laut Bäckerei-Leitlinie mindestens 3 Jahre aufbewahrt
- Jährliche Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen mit Unterschrift
- Temperaturkontrolle von Kühlraum, Kühlvitrine und Tiefkühlung
- Reinigungsplan für Backstube, Geräte und Verkaufsraum
- Aufzeichnungen zur Schädlingskontrolle
- Allergeninformation für die offene Ware
Welche Schulungen Bäckerei und Konditorei brauchen
Im Verkauf fragen Kundinnen und Kunden täglich nach Nüssen, Sesam oder Milch. Wer nur die Auskunft an der Theke nachholen muss, kann die Allergenschulung auch einzeln machen.
| Schulung | Wer im Betrieb | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung (HACCP) | Backstube, Konditorei, Verkauf, Auslieferung | Bei Neueintritt und neuen Aufgaben, mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Vor Aufnahme der Tätigkeit, danach jährlich |
| Allergenschulung | Verkaufspersonal, das mündlich Auskunft gibt | Vor der ersten Auskunft, mindestens alle 3 Jahre |
Drei Leitlinien für das Backgewerbe
Für das Backgewerbe hat das Gesundheitsministerium eigene Leitlinien veröffentlicht: die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien und die gleichnamige Leitlinie für gewerbliche Konditoreien. Wer Eis herstellt oder verkauft, findet die Regeln in der Leitlinie zur Speiseeiserzeugung. Sie gilt ausdrücklich auch für die Abgabe von Speiseeis.
Die Leitlinien verstehen sich als Muster, das jeder Betrieb an seine Abläufe anpasst. Sie enthalten Gefahrenanalysen für typische Produkte und Merkblätter für das Personal.
Die Merkblätter regeln auch das Verhalten bei Krankheit. Bei Durchfall oder Erbrechen sieht die Bäckerei-Leitlinie Maßnahmen bis mindestens 48 Stunden nach dem Ende der Symptome vor.
Online-Schulung zwischen Backstube und Filiale
Die Backstube arbeitet in der Nacht, der Verkauf am Tag, und die Filialen liegen oft in verschiedenen Orten. Ein gemeinsamer Termin für alle ist kaum zu finden. Online macht jede Person die Schulung, wann es in ihren Tag passt, am Handy, Tablet oder PC.
Mit dem LM-SAFE-Paket von team24.training sind Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung in unter einer Stunde erledigt. Es gibt keine Prüfung, das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail. Für Betriebe mit mehreren Filialen gibt es ein Angebot über Für Firmen. Temperaturlisten und einen Schulungsnachweis zum Ausfüllen findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Häufige Fragen
Quellen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Speiseeiserzeugung
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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