Das Wichtigste in Kürze
- ✔ HACCP ist kein Papier und kein Kurs, sondern eine Arbeitsweise: Gefahren kennen, kritische Stellen überwachen, aufschreiben.
- ✔ Die Pflicht steht in Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Dort sind auch die sieben Grundsätze aufgezählt.
- ✔ Die Basis ist die gute Hygienepraxis: saubere Räume, Kühlung, Reinigung, Personalhygiene, Schädlingsvorsorge.
- ✔ Kleine Betriebe dürfen vereinfachen. Der Nachweis richtet sich nach Art und Größe des Betriebs, die österreichischen Leitlinien helfen dabei.
- ✔ Wer im Betrieb für das HACCP-Verfahren zuständig ist, muss in der Anwendung der Grundsätze geschult sein.
Was die Abkürzung bedeutet
HACCP ist Englisch und heißt „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Die EU-Hygieneverordnung übersetzt das mit „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Die Methode ist im Codex Alimentarius beschrieben, dem internationalen Regelwerk für Lebensmittel von FAO und WHO, und wird weltweit verwendet.
Die Idee dahinter ist einfach. Statt am Ende zu prüfen, ob ein Essen in Ordnung war, überlegst du vorher, an welchen Stellen etwas passieren kann: beim Wareneingang, beim Kühlen, beim Erhitzen, beim Warmhalten. Diese Stellen behältst du im Blick und schreibst auf, was du gemessen hast.
Die sieben HACCP-Grundsätze
Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zählt sieben Grundsätze auf. Die Beispiele in der rechten Spalte zeigen, wie das in einer Küche aussehen kann.
| Nr. | Grundsatz | Beispiel aus der Küche |
|---|---|---|
| 1 | Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß verringert werden müssen | Keime in rohem Geflügel, Glassplitter, Reste von Reinigungsmittel |
| 2 | Kritische Kontrollpunkte bestimmen | Das Durcherhitzen von Geflügel, die Kühlung von Fleisch und Fisch |
| 3 | Grenzwerte für diese Punkte festlegen | Eine Kerntemperatur, die erreicht werden muss, oder eine Höchsttemperatur im Kühlraum |
| 4 | Verfahren zur Überwachung festlegen und durchführen | Kerntemperatur messen, Kühltemperatur täglich ablesen |
| 5 | Korrekturmaßnahmen festlegen | Weitergaren, Ware aussortieren, Gerät reparieren lassen |
| 6 | Regelmäßig überprüfen, ob das Ganze funktioniert | Thermometer kontrollieren, Listen durchsehen, Abläufe nach Änderungen neu bewerten |
| 7 | Dokumente und Aufzeichnungen führen, die zur Art und Größe des Betriebs passen | Temperaturliste, Reinigungsplan, Wareneingangsliste |
Zuerst die gute Hygienepraxis
HACCP funktioniert nur, wenn die Grundlagen stimmen. Die Europäische Kommission nennt diese Grundlagen in ihrer Bekanntmachung 2022/C 355/01 „gute Hygienepraxis“ und stellt klar: Sie soll umgesetzt sein, bevor HACCP angewendet wird.
- Saubere und instand gehaltene Räume, Geräte und Arbeitsflächen
- Durchgehende Kühlung und richtige Lagerung
- Reinigung und Desinfektion nach Plan
- Personalhygiene: Händewaschen, saubere Kleidung, kein Arbeiten mit ansteckenden Krankheiten
- Schädlingsvorsorge und sauberes Wasser
- Geschultes Personal
Was das im kleinen Betrieb praktisch heißt
Niemand erwartet von einem Gasthaus oder Imbiss einen Ordner wie in einer Fabrik. Die Verordnung sagt in Artikel 5 Absatz 4, dass der Nachweis in einer Form zu erbringen ist, die Art und Größe des Betriebs berücksichtigt. Die Kommission hält außerdem fest: Ergibt die Gefahrenanalyse keine kritischen Kontrollpunkte, kann die gute Hygienepraxis ausreichen.
Für die meisten kleinen Betriebe läuft HACCP deshalb auf eine geordnete Eigenkontrolle hinaus: ein paar feste Kontrollen, die jeden Tag gemacht und abgezeichnet werden.
- Wareneingang prüfen: Temperatur, Zustand, Haltbarkeit
- Kühl- und Tiefkühltemperaturen ablesen und eintragen
- Speisen ausreichend erhitzen und heiß halten oder rasch abkühlen
- Rohes und Gegartes trennen, bei Lagerung und Arbeitsflächen
- Reinigung nach Plan durchführen und abzeichnen
- Bei Abweichungen festhalten, was getan wurde
Die österreichischen Leitlinien als Abkürzung
Du musst dein Verfahren nicht selbst erfinden. Für viele Branchen gibt es in Österreich Hygiene-Leitlinien, veröffentlicht im Rahmen des Österreichischen Lebensmittelbuchs. Dazu gehören die „Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Einzelhandelsunternehmen“ sowie Leitlinien für Großküchen, Caterer, Schankanlagen, Bäckereien, Konditoreien und viele weitere.
Die Leitlinien beschreiben für die jeweilige Branche, welche Gefahren typisch sind und welche Kontrollen und Aufzeichnungen sinnvoll sind. Wer sich daran hält, hat ein Verfahren, an dem sich auch die Lebensmittelaufsicht orientiert. Fertige Listen für Temperatur, Reinigung und Wareneingang findest du bei den gratis Vorlagen.
HACCP und die Schulungspflicht
Ein Verfahren hilft nur, wenn das Team es kennt. Die Verordnung verlangt deshalb in Anhang II Kapitel XII zweierlei: Alle, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in Lebensmittelhygiene geschult sein. Und wer das HACCP-Verfahren im Betrieb entwickelt oder anwendet, muss in der Anwendung der HACCP-Grundsätze geschult sein. Wie oft geschult wird, steht im Ratgeber Hygieneschulung: Pflicht und Intervalle.
Die Hygiene / HACCP Schulung von team24.training vermittelt diese Grundlagen in drei Modulen mit rund 30 Minuten Video. Sie ersetzt nicht das Verfahren im Betrieb, sorgt aber dafür, dass alle wissen, warum die Listen geführt werden.
HACCP-Konzept, Zertifikat, Kontrolle: so hängt es zusammen
Das HACCP-Konzept ist das Verfahren deines Betriebs samt Listen. Das „HACCP-Zertifikat“ ist der Schulungsnachweis einer Person. Die „HACCP-Zertifizierung“ ist ein freiwilliges Audit für Betriebe. Den Unterschied erklärt der Ratgeber HACCP-Zertifikat oder HACCP-Zertifizierung.
Bei einer Kontrolle sieht sich die Lebensmittelaufsicht beides an: ob die Eigenkontrolle gelebt wird und ob die Schulungen nachweisbar sind. Wie das abläuft, steht im Ratgeber Lebensmittelkontrolle: Ablauf und was geprüft wird.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Artikel 5 und Anhang II Kapitel XII
- Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP-gestützten Verfahren
- Leitlinie für die Personalschulung und weitere Hygiene-Leitlinien (Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel A 2 Hygiene)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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