Das Wichtigste in Kürze
- ✔ HACCP-Zertifikat: Schulungsnachweis für eine Person. Die Schulung ist für alle Pflicht, die mit Lebensmitteln umgehen.
- ✔ HACCP-Zertifizierung: Audit eines Betriebs durch eine akkreditierte Zertifizierungsstelle. Sie ist freiwillig.
- ✔ Übliche Standards für Betriebe sind IFS Food, ISO 22000 und FSSC 22000.
- ✔ Pflicht für jeden Betrieb sind Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen (Artikel 5 der Verordnung 852/2004), nicht ein Zertifikat darüber.
- ✔ Einen amtlichen „HACCP-Schein“ gibt es nicht. Gemeint ist der Schulungsnachweis.
Zwei verschiedene Dinge mit fast gleichem Namen
Wer nach „HACCP Zertifikat“ sucht, findet sehr unterschiedliche Angebote und Preise. Das liegt daran, dass zwei völlig verschiedene Dinge so genannt werden. Beim einen geht es um Personen, beim anderen um Betriebe.
Die Verwechslung kostet Zeit und manchmal Geld. Ein Wirt, der eine Betriebszertifizierung anfragt, obwohl er nur Schulungsnachweise für sein Team braucht, ist beim falschen Anbieter. Und ein Schulungszertifikat macht aus einem Produktionsbetrieb keinen zertifizierten Lieferanten.
Das HACCP-Zertifikat: Nachweis für eine Person
Die EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II Kapitel XII, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult sind. Wer im Betrieb für das HACCP-Verfahren zuständig ist, muss zusätzlich in der Anwendung der HACCP-Grundsätze geschult sein. Die österreichische Leitlinie für die Personalschulung sieht die Schulung mindestens einmal im Jahr vor.
Das Papier, das du nach so einer Schulung bekommst, heißt im Alltag HACCP-Zertifikat, Hygienezertifikat oder Hygieneschein. Es ist eine Teilnahmebestätigung mit Name, Datum und Inhalt. Die Schulung darf intern oder extern stattfinden, eine Prüfung ist nicht vorgeschrieben. Mehr zu den Begriffen im Ratgeber Hygieneschein, Hygienepass, Hygienezeugnis.
Die HACCP-Zertifizierung: Audit für einen Betrieb
Bei der Zertifizierung prüft eine unabhängige Stelle vor Ort, ob das gesamte System eines Betriebs einem bestimmten Standard entspricht. Eine reine „HACCP-Zertifizierung“ ist dabei selten gemeint. Üblich sind diese Standards, die HACCP als Baustein enthalten:
- IFS Food: Standard für Lebensmittelhersteller. Die Audits machen Auditorinnen und Auditoren unabhängiger, akkreditierter Zertifizierungsstellen.
- ISO 22000: internationale Norm für Managementsysteme der Lebensmittelsicherheit. Sie verbindet die HACCP-Grundsätze mit Managementanforderungen und gilt für Organisationen jeder Größe in der Lebensmittelkette. Die Zertifizierung ist freiwillig.
- FSSC 22000: Zertifizierungsprogramm, das auf ISO 22000 aufbaut. Geprüft wird durch lizenzierte und akkreditierte Zertifizierungsstellen.
Der Vergleich auf einen Blick
| Merkmal | HACCP-Zertifikat (Person) | HACCP-Zertifizierung (Betrieb) |
|---|---|---|
| Was wird bestätigt | Eine Person wurde in Lebensmittelhygiene geschult | Das System eines Betriebs entspricht einem Standard |
| Wer stellt aus | Betrieb, Bildungsinstitut oder Schulungsanbieter | Akkreditierte Zertifizierungsstelle nach einem Audit |
| Grundlage | Verordnung (EG) 852/2004 und Leitlinie für die Personalschulung | Privater Standard oder Norm, zum Beispiel IFS Food, ISO 22000, FSSC 22000 |
| Pflicht | Schulung ist Pflicht für alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Gesetzlich nicht vorgeschrieben, häufig von Kunden verlangt |
| Aufwand | Unter einer Stunde bis zu einem halben Tag je Person | Vorbereitung über Wochen oder Monate, Audit vor Ort, laufende Überwachung |
| Typisch für | Gastronomie, Imbiss, Catering, Handel, Gemeinschaftsverpflegung | Hersteller und Zulieferer von Handel und Industrie |
Wer braucht was?
Gasthaus, Café, Imbiss, Foodtruck, Catering, Bäckerei, Fleischerei, Kindergartenküche: Du brauchst ein eigenes Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen, also eine geordnete Eigenkontrolle, und geschultes Personal mit Nachweis. Eine Zertifizierung durch eine Zertifizierungsstelle verlangt das Gesetz nicht. Was HACCP im kleinen Betrieb bedeutet, steht im Ratgeber Was ist HACCP?.
Hersteller, die an Handelsketten, Großhandel oder Industrie liefern: Hier verlangen die Abnehmer häufig ein Zertifikat nach einem der genannten Standards. Das ist dann eine Bedingung des Kunden, keine Vorgabe der Lebensmittelaufsicht. Die Schulung des Personals brauchst du zusätzlich.
Häufige Missverständnisse
- „Ich brauche einen HACCP-Schein vom Amt.“ Einen amtlichen Schein gibt es nicht. Gemeint ist der Schulungsnachweis.
- „Mit dem Schulungszertifikat ist mein Betrieb HACCP-zertifiziert.“ Nein. Das Zertifikat gilt für die Person, nicht für den Betrieb.
- „Ohne Zertifizierung darf ich nicht aufsperren.“ Nein. Vorgeschrieben sind Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen und geschultes Personal.
- „Das Zertifikat gilt für immer.“ Die Hygieneschulung ist laut österreichischer Leitlinie mindestens einmal im Jahr zu wiederholen.
- „Die Lebensmittelaufsicht zertifiziert meinen Betrieb.“ Die Aufsicht kontrolliert, sie stellt keine Zertifikate aus.
Der Schulungsnachweis bei team24.training
team24.training bietet den Nachweis für Personen an, keine Betriebszertifizierung. Die Hygiene / HACCP Schulung besteht aus drei Modulen mit rund 30 Minuten Video und kostet 119,90 €. Das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail. Was Schulungen im Vergleich kosten, steht im Ratgeber HACCP-Zertifikat: Kosten. Für mehrere Personen gibt es ein Angebot über Für Firmen.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Artikel 5 und Anhang II Kapitel XII
- Leitlinie für die Personalschulung und weitere Hygiene-Leitlinien (Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel A 2 Hygiene)
- ISO 22000:2018 Food safety management systems (ISO)
- IFS Food Standard (IFS Management GmbH)
- FSSC 22000 Certification Scheme (Foundation FSSC)
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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