Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Ein Blatt pro Monat, eine Zeile pro Lieferung.
- ✔ Zehn Spalten von Datum bis Kürzel, dazu ein Feld für deine eigenen Grenzwerte.
- ✔ In der Vorlage vorgedruckt: Kühlware max. +4 °C, Tiefkühlware mind. -18 °C als Richtwerte bei Anlieferung.
- ✔ Passt etwas nicht, wird die Ware nicht angenommen und die Maßnahme eingetragen.
- ✔ Maßgeblich sind die Grenzwerte aus deinem eigenen HACCP-Konzept.
Was in der Vorlage steht
Das Blatt heißt „Wareneingangskontrolle – Eigenkontrolle bei jeder Lieferung“. Im Kopf stehen Betrieb und Monat/Jahr. Darunter stehen die Richtwerte und eine Zeile „Mein Grenzwert laut Konzept“ mit je einem leeren Feld für Kühlware und Tiefkühlware.
| Spalte | Was du einträgst |
|---|---|
| Datum | Tag der Lieferung |
| Lieferant | Von wem die Ware kommt |
| Ware | Was geliefert wurde, zum Beispiel Frischfleisch, Milchprodukte, Tiefkühlware |
| Temp. °C | Die gemessene Temperatur bei Kühl- und Tiefkühlware |
| Verpackung in Ordnung | Haken, wenn die Verpackung unbeschädigt ist |
| Haltbarkeit in Ordnung | Haken, wenn Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum passen |
| Sauber | Haken, wenn Ware, Gebinde und Lieferung sauber sind |
| Angenommen | Ob die Ware angenommen wurde |
| Maßnahme / Bemerkung | Was du getan hast, wenn etwas nicht gepasst hat, zum Beispiel Annahme verweigert |
| Kürzel | Wer kontrolliert hat |
So füllst du sie aus
- Einmal zu Monatsbeginn: Betrieb und Monat eintragen und deine Grenzwerte laut HACCP-Konzept in die beiden Felder schreiben.
- Bei der Lieferung: Datum, Lieferant und Ware notieren, solange der Fahrer noch da ist.
- Bei Kühl- und Tiefkühlware die Temperatur messen und eintragen.
- Verpackung, Haltbarkeit und Sauberkeit ansehen und abhaken.
- Entscheiden: annehmen oder nicht. Wenn nicht, die Maßnahme in die Spalte schreiben.
- Mit Kürzel abzeichnen und gekühlte Ware sofort einräumen.
Wie oft und wie lange aufbewahren
Die Vorlage ist für jede Lieferung gedacht. Was für deinen Betrieb gilt, steht in deinem Eigenkontrollsystem und in der Leitlinie deiner Branche. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen verlangt zum Beispiel, dass die Temperatur bei der Übernahme kühlpflichtiger Lebensmittel stichprobenweise kontrolliert und aufgezeichnet wird.
Zu den Werten: Die +4 °C und -18 °C sind in der Vorlage als übliche Praxiswerte vorgedruckt. Die Großküchen-Leitlinie beschreibt „gekühlt“ als über 0 °C bis 4 °C mit Toleranz bis 6 °C und „tiefgekühlt“ als -18 °C oder kälter mit Toleranz bis -15 °C. Eine feste Aufbewahrungsfrist für die Liste haben wir dort nicht gefunden. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum.
Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert
Der Wareneingang ist der erste Punkt, an dem du Einfluss auf die Ware hast. Die Aufsicht will nachvollziehen können, dass du Lieferungen prüfst und was passiert, wenn etwas nicht passt. Eine Liste mit lauter Haken und keiner einzigen Bemerkung über Monate wirkt weniger glaubwürdig als eine, in der auch einmal eine abgelehnte Lieferung steht.
Die Liste ersetzt nicht die Lieferscheine und Rechnungen. Die brauchst du zusätzlich, damit die Herkunft der Ware nachvollziehbar bleibt.
Typische Fehler
- Die Temperatur wird geschätzt oder vom Lieferschein abgeschrieben statt gemessen.
- Eingetragen wird am Abend aus dem Gedächtnis, nicht bei der Annahme.
- Die Felder für den eigenen Grenzwert bleiben leer.
- Ware wird trotz Abweichung angenommen, ohne dass eine Maßnahme dabeisteht.
- Nur der Küchenchef weiß, wie kontrolliert wird. Wer sonst Ware annimmt, kennt die Liste nicht.
Teil des Gratis-Pakets
Die Wareneingangskontrolle ist Blatt 01 der Excel-Datei und eine von 12 Eigenkontroll-Vorlagen im Gratis-Paket, zu dem auch der HACCP-Jahres-Check gehört. Anfordern kannst du es mit Name und E-Mail. Dabei stimmst du Angeboten per E-Mail zu, der Link zum Download kommt per E-Mail.
Nach der Annahme geht es mit der Temperaturliste für Kühlgeräte weiter. Abgelehnte Lieferungen kannst du zusätzlich im Blatt Abweichungen und Maßnahmen festhalten. Wer Ware annimmt, sollte geschult sein. Was dazu gilt, steht im Ratgeber Hygieneschulung in Österreich.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
- WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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