Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Gedacht als Eigenkontrolle an jedem Betriebstag, ein Blatt pro Monat.
- ✔ Acht Spalten: Datum, Fritteuse, Temperatur, Aussehen und Geruch, Fett-Test, Fett gewechselt, Bemerkung, Kürzel.
- ✔ In der Vorlage vorgedruckt: Frittiertemperatur höchstens 175 °C.
- ✔ Wechseln, wenn das Fett dunkel ist, raucht, schäumt, kratzig riecht oder schmeckt oder der Fett-Test über 24 % polare Anteile zeigt.
- ✔ Der Fett-Test ist eine eigene Spalte. Ohne Messgerät bleibt die Sinnesprüfung.
Was in der Vorlage steht
Das Blatt heißt „Frittierfett-Kontrolle – Eigenkontrolle an jedem Betriebstag“. Kopffelder sind Betrieb und Monat/Jahr. Darunter stehen die Richtwerte zur Temperatur und die Anzeichen, bei denen das Fett gewechselt werden soll.
| Spalte | Was du einträgst |
|---|---|
| Datum | Der Betriebstag |
| Fritteuse | Welches Gerät oder Becken, zum Beispiel Fritteuse 1 links |
| Temp. °C | Die eingestellte oder gemessene Fetttemperatur |
| Aussehen und Geruch in Ordnung | Haken, wenn das Fett hell ist und nicht raucht, schäumt oder kratzig riecht |
| Fett-Test % polar | Das Ergebnis des Fett-Tests in Prozent polare Anteile, wenn du ein Messgerät oder Teststreifen verwendest |
| Fett gewechselt | Haken an dem Tag, an dem frisches Fett eingefüllt wurde |
| Bemerkung | Zum Beispiel gefiltert, nachgefüllt, Becken gereinigt |
| Kürzel | Wer kontrolliert hat |
So füllst du sie aus
- Fritteusen und Becken eindeutig benennen und so in die Spalte Fritteuse schreiben.
- Vor dem Betrieb die Temperatur prüfen und eintragen.
- Fett ansehen und riechen. Passt beides, den Haken setzen.
- Wenn du einen Fett-Tester hast: messen und den Wert in Prozent eintragen.
- Bei einem der Anzeichen oder einem Wert über dem Grenzwert: Fett wechseln und den Wechsel abhaken.
- Kürzel setzen. Nutzt du mehrere Fritteusen, bekommt jede ihre eigene Zeile.
Wie oft und wie lange aufbewahren
Die Vorlage geht von einer Kontrolle an jedem Betriebstag aus. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen legt fest, dass Frittierfett nicht über 175 °C erhitzt werden darf, dass es regelmäßig auf seine einwandfreie Beschaffenheit zu prüfen ist und dass bei Geruchs- und Geschmacksabweichungen das gesamte Fett auszutauschen ist. Ein festes Intervall nennt sie nicht.
Der Wert von 24 % polaren Anteilen ist in der Vorlage als Richtwert vorgedruckt. In der genannten Leitlinie steht dazu keine Zahl. Auch eine Aufbewahrungsfrist für das Protokoll nennt sie nicht. Richte dich nach deinem Eigenkontrollsystem.
Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert
Bei der Fritteuse lässt sich der Zustand sofort prüfen: Das Kontrollorgan sieht und riecht das Fett und kann es auch messen. Das Protokoll zeigt, ob der Zustand am Kontrolltag Zufall ist oder ob du regelmäßig hinschaust und wechselst.
Wichtig ist, dass Protokoll und Fritteuse zusammenpassen. Steht in der Liste ein Fettwechsel von gestern und das Fett ist dunkel, wirft das Fragen auf.
Typische Fehler
- Der Regler steht dauerhaft über 175 °C, weil es schneller gehen soll.
- Altes Fett wird nur mit frischem aufgefüllt, ein Wechsel findet nie statt.
- Der Fettwechsel wird gemacht, aber nicht eingetragen.
- Die Spalte Fett-Test wird mit geschätzten Zahlen ausgefüllt, obwohl kein Messgerät vorhanden ist.
- Mehrere Fritteusen laufen über eine einzige Zeile.
Teil des Gratis-Pakets
Das Frittierfett-Protokoll ist Blatt 04 der Excel-Datei. Im Gratis-Paket stecken insgesamt der HACCP-Jahres-Check, 12 Eigenkontroll-Vorlagen als PDF und die Excel-Datei mit 12 Blättern. Für den Download trägst du Name und E-Mail ein und stimmst Angeboten per E-Mail zu. Der Link kommt dann per E-Mail.
Für Imbiss und Küche passen dazu die Liste Erhitzen, Heißhalten, Abkühlen und der Reinigungsnachweis, in dem die gründliche Fritteusen-Reinigung als Wochenaufgabe steht. Aushilfen an der Fritteuse schulst du mit LM-SAFE in ihrer Sprache.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
- WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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