Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Ein Blatt pro Monat mit den Tagen 1 bis 31.
- ✔ Spalten für Kühlung 1 bis 3 und Tiefkühl 1 und 2.
- ✔ Vorgedruckte Richtwerte: Kühlung max. +4 °C, Milchprodukte max. +6 °C, Frischfisch 0 bis +2 °C, Tiefkühlung mind. -18 °C.
- ✔ Eigene Felder für deinen Grenzwert laut Konzept.
- ✔ Jede Abweichung braucht eine Maßnahme in derselben Zeile.
Was in der Vorlage steht
Das Blatt trägt den Titel „Temperaturkontrolle Kühlgeräte – Tägliche Eigenkontrolle, ein Blatt pro Monat“. Im Kopf stehen Betrieb und Monat/Jahr, darunter die Richtwerte und die Zeile „Mein Grenzwert laut Konzept“ mit Feldern für Kühlung und Tiefkühlung.
| Spalte | Was du einträgst |
|---|---|
| Tag | Vorgedruckt von 1 bis 31 |
| Uhrzeit | Wann gemessen wurde |
| Kühlung 1 °C, Kühlung 2 °C, Kühlung 3 °C | Abgelesene Temperatur je Kühlgerät, zum Beispiel Kühlschrank, Kühllade, Kühlzelle |
| Tiefkühl 1 °C, Tiefkühl 2 °C | Abgelesene Temperatur je Tiefkühlgerät |
| Maßnahme bei Abweichung | Was du getan hast, wenn ein Wert über dem Grenzwert lag |
| Kürzel | Wer gemessen hat |
So füllst du sie aus
- Festlegen, welches Gerät welche Spalte ist, und das am Gerät selbst anschreiben, etwa „Kühlung 2“.
- Deine Grenzwerte aus dem HACCP-Konzept in die Felder im Kopf eintragen.
- Jeden Betriebstag zur gleichen Zeit ablesen und Uhrzeit und Werte eintragen.
- Ruhetage mit einem Strich kennzeichnen, damit keine Lücke entsteht.
- Liegt ein Wert daneben: Ursache suchen, handeln und die Maßnahme in die Zeile schreiben.
- Am Monatsende das Blatt ablegen und ein neues beginnen.
Wie oft und wie lange aufbewahren
Die Vorlage ist für die tägliche Kontrolle gebaut. Das deckt sich mit der Hygiene-Leitlinie für Großküchen: Dort sind die Temperaturkontrollen der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen täglich durchzuführen und aufzuzeichnen, und die Thermometer sind regelmäßig auf ihre Funktion zu überprüfen. Für andere Branchen gilt die jeweilige Leitlinie.
Wie lange die Blätter in der Mappe bleiben müssen, steht in dieser Leitlinie nicht als feste Frist. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Halte dich an das, was dein Eigenkontrollsystem dazu vorsieht.
Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert
Temperaturaufzeichnungen gehören zu den Unterlagen, die bei einer Kontrolle häufig verlangt werden. Das Kontrollorgan kann die Liste mit dem vergleichen, was das Thermometer im Gerät gerade anzeigt.
Interessant sind weniger die guten Tage als die schlechten: Steht bei einem zu hohen Wert eine Maßnahme dabei, zeigt das eine funktionierende Eigenkontrolle. Fehlt sie, ist das ein offener Punkt.
Typische Fehler
- Jeden Tag derselbe Wert in derselben Handschrift, am Monatsende in einem Zug nachgetragen.
- Niemand weiß, welches Gerät „Kühlung 2“ ist.
- Ein zu hoher Wert steht in der Liste, die Spalte Maßnahme ist leer.
- Die Felder für den eigenen Grenzwert bleiben leer, obwohl im Kühlgerät Frischfisch oder Milchprodukte liegen.
- Die Anzeige am Gerät wird nie mit einem zweiten Thermometer verglichen.
Teil des Gratis-Pakets
Die Temperaturliste ist Blatt 02 der Excel-Datei aus dem Gratis-Paket von team24.training: HACCP-Jahres-Check plus 12 Eigenkontroll-Vorlagen als PDF und eine Excel-Datei mit 12 Blättern. Das Paket kostet nichts. Du gibst Name und E-Mail an, stimmst Angeboten per E-Mail zu und bekommst den Link zugeschickt.
Für Speisen statt Geräte gibt es die Liste Erhitzen, Heißhalten, Abkühlen. Die Temperatur bei der Lieferung gehört in die Wareneingangskontrolle. Warum die Kühlkette so wichtig ist, lernen deine Mitarbeiter in der HACCP-Schulung.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
- WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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