Das Wichtigste in Kürze
- ✔ 46 Prüfpunkte in 8 Abschnitten, von den Unterlagen bis zur Rückverfolgbarkeit.
- ✔ Jeder Punkt wird mit Ja oder Nein beantwortet. Bei Nein trägst du Maßnahme und Termin ein.
- ✔ Gedacht für einmal im Jahr und nach größeren Änderungen wie neuen Speisen, Geräten oder Umbauten.
- ✔ Am Ende stehen Ergebnis, nächster Termin und zwei Unterschriften.
- ✔ Die Checkliste ist eine Arbeitshilfe. Sie ersetzt das HACCP-Konzept deines Betriebs nicht.
Was in der Vorlage steht
Die Checkliste hat fünf Seiten. Oben stehen die Kopffelder Betrieb, Standort, Datum des Checks, Geprüft von, Verantwortlich für Hygiene und HACCP und Letzter Check am. Jeder Prüfpunkt hat die Spalten Ja, Nein, Maßnahme oder Bemerkung, bis wann und erledigt.
| Abschnitt | Prüfpunkte | Worum es geht |
|---|---|---|
| A Unterlagen und Verantwortung | 1 bis 6 | Schriftliches HACCP-Konzept, verantwortliche Person, beschriebene Abläufe, eingearbeitete Änderungen, Grenzwerte und Maßnahmen je kritischem Punkt, griffbereite Aufzeichnungen |
| B Personal und Schulung | 7 bis 13 | Hygieneschulung mit Nachweis, Auffrischung in den letzten 12 Monaten, Gesundheitsbelehrung, Einweisung neuer Mitarbeiter, Allergene, Händehygiene, Verhalten bei Krankheit |
| C Wareneingang und Lagerung | 14 bis 20 | Kontrolle jeder Lieferung, Ablehnen mangelhafter Ware, Kühlkette, Trennung roh und verzehrfertig, Beschriftung, ältere Ware zuerst, nichts am Boden |
| D Temperaturen | 21 bis 27 | Kühl- und Tiefkühlgeräte, Grenzwerte laut eigenem Konzept, Kerntemperatur, Heißhalten, Abkühlen, Thermometer, Vorgehen bei Abweichung |
| E Reinigung und Desinfektion | 28 bis 33 | Reinigungsplan, Abzeichnen und Stichproben, geeignete Mittel, Lagerung und Sicherheitsdatenblätter, Handwaschbecken, getrennte Bretter und Messer |
| F Schädlinge, Abfall und Technik | 34 bis 38 | Schädlingskontrolle mit Aufzeichnung, gesicherte Türen, Fenster und Abflüsse, Abfall, Zustand von Geräten und Flächen, Wartung |
| G Allergene und Kennzeichnung | 39 bis 42 | Aktuelle Allergeninformation, Anpassung bei Rezept- oder Lieferantenwechsel, Auskunft an Gäste, Vermeiden von Verschleppung |
| H Rückverfolgbarkeit und Reklamationen | 43 bis 46 | Ablage von Lieferscheinen und Rechnungen, Vorgehen bei Rückruf, Reklamationen und Beanstandungen, Maßnahmen aus dem letzten Check |
| Ergebnis und Unterschrift | Seite 5 | Alles in Ordnung oder Anzahl offener Maßnahmen, nächster Check geplant am, Ort und Datum, Unterschrift verantwortliche Person und Betriebsleitung |
So füllst du sie aus
Die Anleitung steht auf der ersten Seite der Checkliste und hat drei Schritte. In der Praxis sieht das so aus:
- Kopffelder ausfüllen, auch das Datum des letzten Checks.
- Jeden Punkt im Betrieb durchgehen, nicht am Schreibtisch. Kühlraum aufmachen, Mappe aufschlagen, Thermometer in die Hand nehmen.
- Ja oder Nein ankreuzen. Ein ehrliches Nein ist mehr wert als ein geschöntes Ja.
- Bei jedem Nein eine Maßnahme eintragen und festlegen, bis wann sie erledigt ist.
- Erledigte Maßnahmen abhaken, auf Seite 5 das Ergebnis ankreuzen und unterschreiben.
- Den ausgefüllten Check zu den HACCP-Unterlagen legen und den nächsten Termin eintragen.
Wie oft und wie lange aufbewahren
Die Checkliste selbst nennt den Rhythmus: einmal im Jahr und nach jeder größeren Änderung. Das passt zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Artikel 5 verlangt, dass das Verfahren überprüft und angepasst wird, wenn sich am Erzeugnis, am Ablauf oder an einer Stufe etwas ändert.
Eine feste Aufbewahrungsfrist für so eine Selbstkontrolle haben wir in den Quellen nicht gefunden. Die Verordnung spricht von einem angemessenen Zeitraum. Sinnvoll ist, zumindest den letzten und den aktuellen Check in der Mappe zu haben, weil Punkt 46 nach den Maßnahmen aus dem letzten Check fragt.
Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert
Die Aufsicht verlangt keine bestimmte Checkliste. Sie will sehen, dass dein Eigenkontrollsystem existiert, zum Betrieb passt und im Alltag funktioniert. Ein ausgefüllter Jahres-Check mit erledigten Maßnahmen zeigt, dass du dein System selbst überprüfst.
Die 46 Punkte decken die Bereiche ab, die bei einer Betriebskontrolle üblicherweise angesehen werden: Unterlagen, Schulungsnachweise, Temperaturen, Reinigung, Schädlinge, Allergene. Was genau geprüft wird, entscheidet das Kontrollorgan.
Typische Fehler
- Die Checkliste wird im Büro ausgefüllt, ohne durch den Betrieb zu gehen.
- Überall steht Ja, obwohl zum Beispiel Schulungsnachweise fehlen oder älter als 12 Monate sind.
- Ein Nein bleibt ohne Maßnahme und ohne Termin stehen.
- Der Check wird nach einem Umbau, einer neuen Speisekarte oder einem Lieferantenwechsel nicht wiederholt.
- Die Checkliste wird als Ersatz für das HACCP-Konzept behandelt. Das ist sie nicht.
Teil des Gratis-Pakets
Der Jahres-Check ist die erste von 13 Vorlagen im Gratis-Paket von team24.training. Dazu kommen 12 Eigenkontroll-Vorlagen als PDF und eine Excel-Datei mit 12 Blättern zum Anpassen. Du forderst das Paket mit Name und E-Mail an und stimmst dabei Angeboten per E-Mail zu. Der Download-Link kommt per E-Mail. Angemeldete Kunden bekommen die Dateien ohne Formular.
Wo der Check ein Nein ergibt, hilft meist eine der Listen weiter: der Reinigungsplan zu Punkt 28, die Temperaturliste für Kühlgeräte zu Punkt 21 und der Schulungsnachweis zu Punkt 7. Fehlen Schulungen, sind sie mit LM-SAFE online in unter einer Stunde nachgeholt.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
- WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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