Kerntemperatur-Liste: Vorlage für Erhitzen, Heißhalten und Abkühlen

Was in der Vorlage steht

Titel des Blatts: „Erhitzen, Heißhalten, Abkühlen – Eigenkontrolle der Temperaturen bei der Zubereitung“. Im Kopf stehen Betrieb und Monat/Jahr, darunter die Richtwerte und „Mein Grenzwert laut Konzept“ mit Feldern für Erhitzen und Heißhalten.

So füllst du sie aus

• Im HACCP-Konzept nachsehen, welche Speisen du überwachen musst, und deine Grenzwerte in den Kopf der Liste schreiben.
• Einstichthermometer reinigen und an der dicksten Stelle der Speise messen.
• Datum, Speise und Kerntemperatur eintragen.
• Bei Speisen in der Warmhaltung: Temperatur und Uhrzeit notieren.
• Bei Speisen, die aufbewahrt werden: Startzeit des Abkühlens eintragen, am Ende Uhrzeit und Temperatur.
• Nur die Spalten ausfüllen, die für diese Speise zutreffen. Bei Abweichung die Maßnahme dazuschreiben und abzeichnen.

Wie oft und wie lange aufbewahren

Wie oft du misst, legt dein Eigenkontrollsystem fest. Nicht jede Speise muss jeden Tag in die Liste. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen verlangt die Kontrolle der Speisentemperaturen täglich und mit Aufzeichnung. Sie gilt für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung.

Dieselbe Leitlinie nennt eigene Werte: Heißhalten bei mindestens 65 °C und möglichst nicht länger als 3 Stunden, beim Abkühlen muss der Bereich zwischen 65 °C und 10 °C Kerntemperatur innerhalb von 90 Minuten durchlaufen werden, beim Wiedererhitzen gekühlter Speisen mindestens 72 °C Kerntemperatur. Die Vorlage druckt mit +75 °C einen strengeren Praxiswert vor. Trag in die Felder ein, was in deinem Konzept steht. Eine feste Aufbewahrungsfrist für die Liste nennt die Leitlinie nicht.

Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert

Erhitzen und Abkühlen sind die Schritte, an denen Keime abgetötet werden oder sich vermehren können. Deshalb sind sie in vielen HACCP-Konzepten als kritische Punkte festgelegt. Die Aufsicht will sehen, dass du diese Punkte überwachst und Grenzwerte dafür hast.

Die Liste zeigt außerdem, ob im Betrieb ein funktionierendes Einstichthermometer vorhanden ist und ob das Personal damit umgehen kann.

Typische Fehler

• Es wird die Anzeige am Ofen oder Kombidämpfer notiert statt der Kerntemperatur in der Speise.
• Beim Abkühlen steht nur die Startzeit in der Liste, das Ende fehlt.
• Große Mengen kühlen im tiefen Topf aus statt in flachen Behältern, die Zeit wird dadurch zu lang.
• Warmgehaltene Speisen stehen den ganzen Tag, ohne dass eine Uhrzeit notiert ist.
• Das Thermometer wird zwischen roher und fertiger Speise nicht gereinigt.

Teil des Gratis-Pakets

Du findest diese Liste als Blatt 03 in der Excel-Datei und als eigenes PDF. Beides steckt im kostenlosen Vorlagen-Paket mit HACCP-Jahres-Check und 12 Eigenkontroll-Vorlagen. Angefordert wird es mit Name und E-Mail samt Zustimmung zu Angeboten per E-Mail. Den Download-Link bekommst du zugeschickt.

Dazu passen die Temperaturliste für Kühlgeräte, das Frittierfett-Protokoll und das Blatt Abweichungen und Maßnahmen. Richtig messen muss man einmal gezeigt bekommen. Das ist Thema in der Hygieneschulung.

Häufige Fragen

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
• Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
• WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien

Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.