Schädlingsmonitoring: Vorlage für die Dokumentation der Schädlingskontrolle

Was in der Vorlage steht

Das Blatt heißt „Schädlingskontrolle – Eigenkontrolle laut Plan, mindestens monatlich“. Im Kopf stehen Betrieb und Jahr. Der Hinweis darunter nennt die Kontrollpunkte und was bei Befall zu tun ist.

So füllst du sie aus

• Kontrollpunkte festlegen und durchnummerieren. Hilfreich ist ein einfacher Lageplan, auf dem jede Falle eingezeichnet ist.
• Die Nummer auch auf die Falle oder Köderstation selbst schreiben.
• Beim Rundgang jeden Punkt ansehen und eine Zeile ausfüllen: Datum, Nummer, Ort.
• „Kein Befall“ oder „Befall“ abhaken. Bei Befall notieren, welcher Schädling oder welche Spuren.
• Maßnahme eintragen und mit Kürzel abzeichnen.
• Kommt ein Schädlingsbekämpfer, dessen Bericht zur Liste legen.

Wie oft und wie lange aufbewahren

In der Vorlage ist „laut Plan, mindestens monatlich“ vorgedruckt. Das ist ein Praxiswert. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen, ohne ein Intervall zu nennen. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen sagt: Die Räume sind regelmäßig auf Schädlingsbefall zu kontrollieren.

Dieselbe Leitlinie zählt Vorsorge- und Bekämpfungsmaßnahmen gegen tierische Schädlinge zu den Bereichen, über die Aufzeichnungen zweckmäßig sind. Eine Aufbewahrungsfrist für diese Aufzeichnungen nennt sie nicht. Da das Blatt ein ganzes Jahr abdeckt, liegt es ohnehin mindestens so lange in der Mappe.

Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert

Schädlinge sind ein Thema, bei dem die Aufsicht wenig Spielraum lässt. Sie sieht sich den Betrieb auf Spuren an und fragt, wie du vorsorgst. Die Liste zeigt, dass du nicht erst reagierst, wenn ein Gast etwas bemerkt.

Wichtig zu wissen: Laut der Hygiene-Leitlinie für Großküchen ist beim Auftreten von Schaben, Ratten oder Pharaoameisen die Bekämpfung durch eine autorisierte Schädlingsbekämpfungsfirma durchführen zu lassen. Bei anderen Schädlingen dann, wenn die eigenen Maßnahmen nicht ausreichen. Die Liste ersetzt den Profi also nicht.

Typische Fehler

• Es wird nur eingetragen, wenn etwas gefunden wurde. Kontrollen ohne Befund fehlen, und damit der Nachweis der Regelmäßigkeit.
• Die Fallen haben keine Nummern, die Einträge lassen sich keinem Ort zuordnen.
• Bei „Befall“ ist ein Haken gesetzt, die Spalte Maßnahme ist leer.
• Es gibt einen Vertrag mit einem Schädlingsbekämpfer, aber dessen Berichte sind nicht auffindbar.
• Kontrolliert wird nur die Küche, nicht Lager, Müllplatz und Anlieferung.

Teil des Gratis-Pakets

Die Schädlingskontrolle ist Blatt 10 der Excel-Datei mit 12 Blättern. Zusammen mit den PDFs und dem HACCP-Jahres-Check bildet sie das Gratis-Paket von team24.training. Für den Download gibst du Name und E-Mail an und stimmst Angeboten per E-Mail zu. Der Link wird dir per E-Mail geschickt.

Einen Befall hältst du zusätzlich im Blatt Abweichungen und Maßnahmen fest. „Fenster und Fliegengitter“ steht als Monatsaufgabe im Reinigungsnachweis, die Punkte 34 und 35 im HACCP-Jahres-Check prüfen das Thema einmal im Jahr. Schädlingsvorsorge gehört auch zu den Inhalten der Hygieneschulung.

Häufige Fragen

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
• Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
• WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien

Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.