HACCP-Abweichungen und Maßnahmen: Vorlage für Korrekturmaßnahmen

Was in der Vorlage steht

Das Blatt heißt „Abweichungen und Maßnahmen – Was nicht gepasst hat und was dagegen getan wurde“. Im Kopf stehen Betrieb und Jahr. Der Hinweis darunter sagt, worauf es ankommt: Wichtig ist, was du dagegen getan hast. Das zeigt, dass deine Eigenkontrolle funktioniert.

So füllst du sie aus

• Abweichung sofort eintragen, nicht erst am Wochenende.
• Den Befund mit Zahlen und Ort beschreiben: welches Gerät, welche Ware, welcher Wert.
• Die Ursache suchen und notieren. Ist sie noch unklar, das so hinschreiben und später ergänzen.
• Zwei Dinge in die Spalte Maßnahme schreiben: was mit der betroffenen Ware passiert ist und was am Ablauf oder Gerät geändert wurde.
• „Erledigt am“ erst eintragen, wenn die Maßnahme wirklich abgeschlossen ist, zum Beispiel nach der Reparatur.
• In der Liste, in der die Abweichung aufgefallen ist, auf diesen Eintrag verweisen.

Wie oft und wie lange aufbewahren

Diese Liste hat keinen Rhythmus. Du füllst sie aus, wenn etwas passiert. Ein Jahr ohne einen einzigen Eintrag ist in einem laufenden Betrieb allerdings selten.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zählt in Artikel 5 zu den HACCP-Grundsätzen, Korrekturmaßnahmen für den Fall festzulegen, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, und Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Eine feste Frist in Jahren nennt sie nicht. Orientiere dich an deinem Eigenkontrollsystem und an der Leitlinie deiner Branche.

Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert

Fehler passieren in jedem Betrieb. Die Aufsicht will sehen, wie du damit umgehst. Eine Temperaturliste, in der ein zu hoher Wert steht, ist für sich genommen ein Problem. Zusammen mit einem Eintrag „Ware entsorgt, Techniker gerufen, Dichtung getauscht“ ist sie ein Beleg für funktionierende Eigenkontrolle.

Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen beschreibt Korrekturmaßnahmen als Handlungen, die unternommen werden, wenn Abweichungen auftreten, um die Kontrolle wiederzuerlangen. Dazu gehört auch, was mit der betroffenen Ware geschieht.

Typische Fehler

• Die Liste bleibt leer, weil Einträge als Eingeständnis verstanden werden.
• Als Maßnahme steht nur „erledigt“ oder „behoben“.
• Die Ursache fehlt. Dann kommt derselbe Fehler wieder.
• Es wird notiert, was am Gerät gemacht wurde, aber nicht, was mit der betroffenen Ware passiert ist.
• „Erledigt am“ wird nie nachgetragen, die Maßnahme bleibt offen.

Teil des Gratis-Pakets

Abweichungen und Maßnahmen ist das letzte Blatt, Nummer 12, in der Excel-Datei. Das ganze Vorlagen-Paket umfasst den HACCP-Jahres-Check und 12 Eigenkontroll-Vorlagen als PDF sowie die Excel-Datei zum Anpassen und ist kostenlos. Zum Anfordern brauchst du Name und E-Mail und stimmst Angeboten per E-Mail zu. Der Link kommt per E-Mail.

Abweichungen fallen meist in einer anderen Liste auf: in der Temperaturliste für Kühlgeräte, bei der Wareneingangskontrolle oder bei der Schädlingskontrolle. Damit dein Team weiß, was eine Abweichung ist und wem es sie meldet, braucht es Grundwissen. Das vermittelt die HACCP-Schulung. Weitere Antworten findest du im Ratgeber.

Häufige Fragen

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
• Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
• WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien

Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.