Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Täglich: ein Blatt pro Woche mit den Spalten Mo bis So.
- ✔ Wöchentlich: ein Blatt pro Monat mit den Spalten Woche 1 bis 5.
- ✔ Monatlich: ein Blatt pro Jahr mit den Spalten Jän bis Dez.
- ✔ Je elf Aufgaben sind vorgedruckt, eingetragen wird nur das Kürzel.
- ✔ Jedes Blatt hat unten die Zeile „Kontrolliert von, Datum, Unterschrift“.
Was in der Vorlage steht
Alle drei Blätter sind gleich aufgebaut: links die Aufgaben, rechts die Felder zum Abzeichnen, unten die Kontrollzeile. Die Kopffelder sind Betrieb und der jeweilige Zeitraum.
| Blatt | Felder zum Abzeichnen | Vorgedruckte Aufgaben |
|---|---|---|
| Tägliche Reinigung (ein Blatt pro Woche) | Mo, Di, Mi, Do, Fr, Sa, So: Kürzel | Arbeitsflächen und Schneidbretter; Messer, Kleingeräte, Maschinen; Herd, Grill, Fritteuse außen; Kaffeemaschine, Schank, Theke; Spülbereich, Geschirrspüler; Handwaschbecken, Spender aufgefüllt; Böden gekehrt und gewischt; Abflüsse; Türgriffe, Schalter; Abfall entleert, Behälter gereinigt; Tücher und Schwämme gewechselt |
| Wöchentliche Reinigung (ein Blatt pro Monat) | Woche 1 bis Woche 5: Datum und Kürzel | Kühlschränke innen, Dichtungen; Kühlzelle: Boden, Regale, Türgriff; Wände und Fliesen im Arbeitsbereich; Türen und Türrahmen; Backofen, Kombidämpfer innen; Fritteuse gründlich; unter und hinter den Geräten; Waschbecken und Abflüsse desinfiziert; Abfallbehälter und Müllplatz; Umkleide und Aufenthaltsraum; Thermometer gereinigt und geprüft |
| Monatliche Reinigung (ein Blatt pro Jahr) | Jän bis Dez: Kürzel | Dunstabzug und Fettfilter; Lüftungsgitter; Tiefkühlgeräte abgetaut und gereinigt; Lagerräume und Regale; Vorratsschränke und Schubladen; Decken, Lampen, Ecken; Fenster und Fliegengitter; Eismaschine entkalkt und gereinigt; Schankanlage, Leitungen; Geschirrspüler entkalkt; Erste-Hilfe-Kasten geprüft |
So füllst du sie aus
- Die drei Blätter mit deinem Reinigungsplan abgleichen und in der Excel-Datei Aufgaben streichen oder ergänzen.
- Tagesblatt: Wer eine Aufgabe erledigt hat, setzt sein Kürzel ins Feld des Tages.
- Was an einem Tag nicht nötig ist, bekommt einen Strich. So steht es als Hinweis auf dem Tagesblatt.
- Wochenblatt: Datum und Kürzel in die Spalte der jeweiligen Woche eintragen.
- Monatsblatt: Kürzel im jeweiligen Monat eintragen, sobald die Arbeit erledigt ist.
- Die Küchen- oder Betriebsleitung prüft stichprobenweise und unterschreibt in der Kontrollzeile.
Wie oft und wie lange aufbewahren
Der Rhythmus ergibt sich aus den Blättern: jede Woche ein neues Tagesblatt, jeden Monat ein neues Wochenblatt, jedes Jahr ein neues Monatsblatt. Welche Aufgabe in welchen Rhythmus gehört, bestimmt dein Reinigungsplan. Die Aufteilung in der Vorlage ist ein Vorschlag.
Auf dem Tagesblatt steht außerdem ein Hinweis, der unabhängig vom Rhythmus gilt: nach rohem Fleisch, Fisch, Geflügel und Ei immer sofort reinigen. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen zählt die Durchführung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu den Bereichen, über die Aufzeichnungen zweckmäßig sind. Eine Aufbewahrungsfrist für diese Listen nennt sie nicht.
Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert
Reinigungsnachweise sind kein Selbstzweck. Sie sollen zeigen, dass Reinigung im Betrieb organisiert ist und nicht vom Zufall abhängt. Sauberkeit sieht das Kontrollorgan selbst. Die Listen erklären, wie sie zustande kommt.
Ein Nachweis, der lückenlos abgezeichnet ist, während hinter den Geräten sichtbar lange nicht geputzt wurde, schadet mehr als er nützt. Die Kontrollzeile am Blattende ist dafür da, dass im Betrieb jemand gegenprüft, bevor es die Behörde tut.
Typische Fehler
- Die ganze Woche wird am Sonntag in einem Zug abgezeichnet.
- Statt Kürzel stehen nur Haken da. Dann ist nicht nachvollziehbar, wer gereinigt hat.
- Leere Felder ohne Strich: Niemand weiß, ob die Aufgabe nicht nötig war oder vergessen wurde.
- Die Kontrollzeile bleibt über Monate leer.
- Das Monatsblatt hängt nirgends und wird erst vor einer Kontrolle hervorgeholt.
Teil des Gratis-Pakets
Die drei Listen sind die Blätter 06, 07 und 08 der Excel-Datei und drei von 12 Eigenkontroll-Vorlagen im Gratis-Paket. Mit dabei ist der HACCP-Jahres-Check als PDF. Das Paket kostet nichts: Name und E-Mail angeben, Angeboten per E-Mail zustimmen, der Download-Link kommt per E-Mail.
Die Grundlage für die Nachweise ist der Reinigungsplan. Für Toiletten gibt es ein eigenes Blatt zur WC-Reinigung, für ausgelassene Reinigungen das Blatt Abweichungen und Maßnahmen. Wer mehrere Standorte hat und Personal einheitlich schulen will, findet Angebote unter Schulungen für Firmen.
Häufige Fragen
Quellen
- Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
- WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
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