Reinigungsplan für Gastronomie und Küche: Vorlage zum Anpassen

Was in der Vorlage steht

Das Blatt heißt „Reinigungs- und Desinfektionsplan – Was, womit, wie oft und wer“. Im Kopf stehen Betrieb und Gültig ab. Ein Hinweis erklärt: Die Bereiche sind Vorschläge, du streichst oder ergänzt sie, wie es zu deinem Betrieb passt.

So füllst du sie aus

• Durch den Betrieb gehen und die vorgedruckten Bereiche abgleichen: streichen, was es nicht gibt, ergänzen, was fehlt.
• Zu jedem Bereich das tatsächlich verwendete Mittel mit Dosierung eintragen. Die Angaben stehen auf dem Etikett oder im Produktdatenblatt.
• Das Vorgehen in Stichworten beschreiben, mit Einwirkzeit bei Desinfektionsmitteln.
• Die Häufigkeit festlegen und eine zuständige Person oder Schicht eintragen.
• „Gültig ab“ ausfüllen und den Plan dort aufhängen, wo gereinigt wird.
• Bei einem neuen Mittel, neuen Geräten oder einem Umbau den Plan anpassen und neu datieren.

Wie oft und wie lange aufbewahren

Der Plan wird nicht täglich ausgefüllt. Er gilt ab dem eingetragenen Datum, bis sich etwas ändert. Wie oft die einzelnen Bereiche zu reinigen sind, gibt die Vorlage nicht vor. Das legst du anhand deines Eigenkontrollsystems und der Leitlinie deiner Branche fest.

Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen verlangt für die gesamte Betriebsanlage einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der mindestens enthält: wer, was, wann, wie, womit reinigt oder desinfiziert. Genau diese Punkte bilden die fünf Spalten ab. Es schadet nicht, den abgelösten Plan aufzuheben, damit nachvollziehbar bleibt, was wann gegolten hat. Eine Frist dafür haben wir in den Quellen nicht gefunden.

Was die Lebensmittelkontrolle daran interessiert

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Betriebsstätten sauber und instand gehalten sind. Der Reinigungsplan zeigt, wie du das organisierst. Bei einer Kontrolle zählt zuerst der Zustand des Betriebs, dann die Unterlagen dazu.

Geachtet wird üblicherweise darauf, ob der Plan zum Betrieb passt: Stehen die Mittel im Plan, die auch im Putzmittelschrank stehen? Wissen die Mitarbeiter, was ihre Aufgabe ist? Gibt es Nachweise, dass der Plan eingehalten wird?

Typische Fehler

• Die vorgedruckten Bereiche bleiben stehen, obwohl es zum Beispiel keine Zapfanlage gibt.
• In der Spalte Womit steht nur „Reiniger“ statt des Produktnamens und der Dosierung.
• Bei Desinfektionsmitteln fehlt die Einwirkzeit.
• In der Spalte Wer steht „alle“. Dann fühlt sich niemand zuständig.
• Das Mittel wurde gewechselt, der Plan nicht.

Teil des Gratis-Pakets

Den Reinigungsplan gibt es als PDF und als Blatt 05 der Excel-Datei. Beides gehört zum Vorlagen-Paket von team24.training: HACCP-Jahres-Check, 12 Eigenkontroll-Vorlagen als PDF und eine Excel-Datei mit 12 Blättern, alles kostenlos. Du forderst es mit Name und E-Mail an, stimmst dabei Angeboten per E-Mail zu und bekommst den Link per E-Mail.

Zum Plan gehören die Listen zum Abzeichnen: der Reinigungsnachweis täglich, wöchentlich und monatlich und die WC-Reinigung. Ob dein Plan vollständig ist, prüfst du mit Abschnitt E im HACCP-Jahres-Check. Reinigung und Desinfektion sind auch Thema der HACCP-Schulung.

Häufige Fragen

Quellen

• Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 5: Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen, Anhang II)
• WKO: Übersicht der österreichischen Lebensmittelhygiene-Leitlinien

Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.